홈베이킹202 설탕을 넣지 않은 빵도 왜 부풀까? 밀가루 속 효소와 발효 원리 밀가루와 물, 이스트, 소금만 넣은 단순한 빵 반죽도 시간이 지나면 부피가 커집니다. 설탕을 따로 넣지 않았는데 이스트가 발효를 이어갈 수 있는 데는 밀가루 속 전분과 효소가 관여합니다. 눈에는 보이지 않지만 반죽 안에서는 발효에 필요한 당을 만들어내는 과정이 계속되고 있습니다.식빵이나 단과자빵 레시피에는 설탕이 들어가는 경우가 많지만 바게트나 깜빠뉴처럼 설탕을 넣지 않고 만드는 빵도 있습니다. 그런데 밀가루와 물, 이스트, 소금 정도만 넣은 반죽도 발효실에 두면 어김없이 부풀어 오릅니다.여기서 조금 이상한 점이 생깁니다. 이스트가 발효하려면 이용할 수 있는 당이 필요한데, 레시피에는 설탕 한 숟가락 들어가지 않았기 때문입니다. 그렇다고 이스트가 밀가루의 전분 덩어리를 그대로 먹는 것은 아닙니다. 그 사.. 2026. 9. 10. 발효 전에는 질겼는데 시간이 지나면 반죽이 부드러워지는 이유 막 치댄 반죽은 팽팽하고 손으로 늘리면 쉽게 되돌아오는데, 발효가 진행된 뒤에는 같은 반죽이 한결 부드럽고 잘 늘어납니다. 단순히 가스가 차서 커진 것만으로는 설명하기 어려운 변화입니다. 발효하는 동안 반죽의 글루텐 구조와 물성에 어떤 변화가 생기는지 살펴봤습니다.믹싱을 끝낸 직후의 빵 반죽을 잡아당겨 보면 꽤 힘이 있습니다. 길게 늘리려고 하면 손을 따라오기보다 버티거나 다시 줄어들고, 성형하려고 밀어놓아도 슬금슬금 원래 크기로 돌아오기도 합니다.그런데 1차 발효가 어느 정도 진행된 반죽을 다시 만져보면 느낌이 달라집니다. 부피가 커진 것은 눈으로 바로 확인할 수 있지만 손끝에서 느껴지는 차이도 큽니다. 처음보다 부드럽게 눌리고, 잡아당겼을 때 비교적 자연스럽게 늘어나며 접기도 편해집니다. 재료를 더 .. 2026. 9. 7. 같은 반죽인데 빵 속 구멍은 왜 크기가 다를까? 기공이 만들어지는 과정 같은 재료로 만든 빵인데도 속을 잘라보면 작은 구멍이 촘촘한 빵이 있는가 하면 크고 불규칙한 구멍이 나타나는 빵도 있습니다. 이 차이는 발효할 때 가스가 얼마나 많이 생겼는지만으로 결정되지 않습니다. 반죽 속 기포가 만들어지고 커진 뒤 오븐에서 고정되는 과정을 따라가 봤습니다.식빵을 잘랐을 때는 속에 작은 구멍이 촘촘하게 퍼져 있는 편이 자연스럽습니다. 그런데 치아바타나 바게트를 잘랐는데 식빵처럼 속이 빽빽하면 조금 아쉽게 느껴집니다. 반대로 식빵 한가운데 손가락이 들어갈 만큼 큰 구멍이 하나 생겼다면 이것 역시 기대했던 결과와는 다릅니다.재미있는 점은 이 구멍들이 오븐 안에서 갑자기 생긴 것이 아니라는 데 있습니다. 완성된 빵에서 보이는 기공의 바탕은 반죽을 섞는 순간부터 만들어지기 시작하고, 믹싱과 .. 2026. 9. 6. 발효는 잘됐는데 빵이 안 부푼다? 반죽이 가스를 붙잡는 힘 발효 시간을 충분히 지켰고 반죽도 눈에 띄게 커졌는데, 막상 구워보면 기대했던 만큼 빵이 올라오지 않을 때가 있습니다. 이런 경우에는 보통 이스트가 부족했나, 발효 온도가 낮았나부터 생각하기 쉽습니다.그런데 이스트가 가스를 만드는 것과 반죽이 그 가스를 안에 붙잡아 두는 것은 다른 문제입니다. 이스트가 활발하게 움직여도 만들어진 가스가 계속 빠져나간다면 반죽은 생각만큼 커질 수 없습니다.제빵에서는 이렇게 발효 중 만들어진 가스를 반죽 안에 유지하는 능력을 가스 보유력이라고 합니다. 발효가 잘됐는데도 빵의 부피가 아쉽다면 이 부분을 같이 봐야 합니다.가스가 많이 생겼다고 반드시 크게 부푸는 것은 아닙니다발효가 시작되면 이스트는 반죽 속에서 이용할 수 있는 당을 대사하면서 이산화탄소를 만들어냅니다. 이 가스.. 2026. 9. 4. 늘려놓으면 다시 줄어드는 빵 반죽, 그 안에 숨어 있는 탄성의 원리 길게 늘여 놓은 빵 반죽이 다시 짧아지고, 손가락으로 눌렀던 자국이 되돌아오는 이유는 반죽의 탄성과 관련이 있습니다. 탄성이 생기는 원리부터 너무 강하거나 약할 때 나타나는 차이, 성형과 발효에 미치는 영향까지 정리했습니다.반죽을 성형하다 보면 힘겨루기를 하는 것 같은 날이 있습니다. 분명 길게 밀어놨는데 손을 떼자마자 슬금슬금 다시 짧아집니다. 한 번 더 밀면 또 돌아오고, 원하는 크기로 만들겠다고 계속 힘을 주다 보면 표면이 거칠어지거나 찢어지기도 합니다.예전에는 이런 반죽을 만나면 글루텐이 잘 만들어져서 탄력이 좋은 거라고 생각했습니다. 실제로 탄성은 글루텐과 관련이 있지만, 반죽이 강하게 되돌아온다고 해서 무조건 좋은 상태라는 뜻은 아닙니다. 오히려 성형할 때는 탄성이 지나치게 강해서 다루기 어려.. 2026. 9. 3. 자꾸 줄어드는 빵 반죽, 왜 그럴까? 성형을 바꾸는 신장성의 원리 같은 빵 반죽인데 어떤 날은 부드럽게 늘어나고, 어떤 날은 밀어도 자꾸 줄어듭니다. 반죽이 찢어지지 않고 늘어날 수 있는 성질인 신장성은 글루텐뿐 아니라 수분, 휴지 시간, 발효 상태에도 영향을 받습니다. 성형하기 좋은 반죽의 조건을 정리했습니다.빵을 만들면서 반죽 차이가 가장 직접적으로 느껴지는 순간은 저는 성형할 때라고 생각합니다. 분할하고 둥글리기까지는 별문제가 없어 보였는데 밀대로 밀기 시작하면 반죽이 자꾸 원래 크기로 돌아오는 날이 있습니다. 길게 만들어 놓으면 다시 짧아지고, 억지로 잡아당기면 표면이 거칠어지거나 결국 찢어집니다.반대로 어떤 반죽은 손에 큰 힘을 주지 않아도 부드럽게 늘어납니다. 바게트 반죽을 길게 만들 때도 조금씩 길이가 나오고, 피자 도우를 펼칠 때도 가운데가 바로 찢어지지.. 2026. 9. 2. 이전 1 2 3 4 5 ··· 34 다음
