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수화율이란? 물의 양에 따라 빵 반죽이 달라지는 이유 수화율은 밀가루 대비 물의 비율을 나타내는 제빵 용어입니다. 같은 밀가루라도 물의 양에 따라 반죽의 질감과 글루텐, 발효, 기공이 달라집니다. 수화율 계산법부터 고수분 반죽이 다루기 어려운 이유까지 정리했습니다.처음에는 레시피에 물 180g이라고 적혀 있으면 그냥 180g을 넣었습니다. 그런데 다른 레시피를 보다 보면 밀가루 양은 비슷한데 물이 200g이 넘게 들어가는 것도 있고, 치아바타나 사워도우는 반죽이라기보다 거의 질척한 덩어리처럼 보일 정도로 물이 많이 들어가기도 합니다.저도 물이 많으면 그냥 촉촉한 빵이 되는 줄 알았습니다. 그런데 직접 만들어 보면 물 10~20g 차이만으로도 손에 닿는 느낌부터 달라집니다. 반죽이 작업대에서 버티는 정도가 달라지고, 성형할 때 퍼지는 속도도 달라지고, 구운 .. 2026. 8. 22.
오토리즈란? 밀가루와 물을 먼저 쉬게 하면 반죽이 달라지는 이유 오토리즈는 밀가루와 물을 먼저 섞어 일정 시간 쉬게 하는 제빵 방법입니다. 반죽을 치대지 않아도 부드럽게 늘어나는 이유와 수화, 글루텐 형성, 효소 작용의 원리를 정리했습니다.오토리즈를 처음 해봤을 때는 솔직히 이걸 왜 따로 하는지 잘 몰랐습니다. 밀가루와 물을 대충 섞어 놓고 20~30분 기다렸다가 나머지 재료를 넣는 과정인데, 어차피 나중에 반죽할 거라면 처음부터 전부 넣으면 되는 것 아닌가 싶었습니다.그런데 섞자마자 만졌던 반죽과 잠시 두었다가 다시 만진 반죽의 느낌은 생각보다 달랐습니다. 처음에는 손으로 당기면 툭 끊어지던 덩어리가 쉬고 난 뒤에는 훨씬 부드럽게 늘어났고, 표면도 조금 정돈되어 있었습니다. 믹서를 돌린 것도 아닌데 반죽이 이미 어느 정도 만들어진 것처럼 느껴졌습니다.이 변화의 중심.. 2026. 8. 19.
윈도페인 테스트란? 반죽을 얇게 늘려 글루텐을 확인하는 이유 윈도페인 테스트는 빵 반죽을 얇게 늘려 글루텐 발달 상태를 확인하는 방법입니다. 반죽이 얇은 막으로 늘어나는 원리와 막이 찢어지는 이유, 믹싱 정도와 빵 종류에 따라 달라지는 판단 기준을 정리했습니다.빵 반죽을 처음 배울 때 가장 열심히 확인했던 것 중 하나가 얇은 막이었습니다. 반죽을 조금 떼어 손가락으로 늘렸을 때 손가락이 비칠 정도로 얇아지면 반죽이 다 됐다고 배웠기 때문입니다.그래서 막이 찢어지면 다시 믹서를 돌렸습니다. 조금 돌리고 확인하고, 또 찢어지면 다시 돌렸습니다. 그런데 어느 순간부터 이상했습니다. 분명 처음보다 오래 반죽했는데 막이 더 좋아지는 것이 아니라 반죽이 끈적해지고 힘없이 늘어졌습니다.그때 알게 된 것이 있습니다. 윈도페인 테스트는 반죽을 더 돌려야 하는지 알려주는 신호등이 .. 2026. 8. 18.
쿠프란? 빵 표면에 칼집을 내는 이유 쿠프는 빵 표면에 칼집을 내는 작업입니다. 단순한 무늬가 아니라 오븐에서 팽창하는 반죽의 방향을 조절하는 역할을 합니다. 쿠프가 벌어지는 원리와 깊이, 각도, 발효 상태에 따른 차이를 정리했습니다.처음 하드계열 빵을 만들었을 때 쿠프는 그냥 예쁘게 보이려고 내는 칼집이라고 생각했습니다. 그래서 깊게 넣으면 더 크게 벌어지겠지 싶어 칼을 푹 넣기도 했고, 어떤 날은 귀찮아서 아예 생략하기도 했습니다.그런데 결과가 생각처럼 단순하지 않았습니다. 칼집을 깊게 냈는데도 거의 벌어지지 않는 날이 있었고, 반대로 얕게 그었는데 오븐에서 시원하게 열리는 날도 있었습니다. 쿠프를 생략한 반죽은 제가 원하지 않은 옆면이 갈라지기도 했습니다.그때부터 쿠프 자체보다 칼집을 내는 순간의 반죽 상태를 같이 보기 시작했습니다. .. 2026. 8. 17.
폴딩이 필요한 이유, 글루텐 구조가 달라지는 과정 폴딩은 발효 중 반죽을 접어 구조를 정돈하는 과정입니다. 반죽을 접으면 왜 탄력이 생기는지, 글루텐과 기포에는 어떤 변화가 생기는지, 폴딩 횟수와 강도를 어떻게 조절해야 하는지 정리했습니다.수분이 많은 반죽을 처음 만들었을 때는 손에 달라붙는 것부터 불편했습니다. 믹싱을 더 해야 하나 싶어 계속 만지면 오히려 반죽이 늘어지고, 그렇다고 그대로 두자니 힘없이 옆으로 퍼졌습니다.그런데 발효 중간에 반죽 한쪽을 잡아 늘린 뒤 가운데로 접고, 볼을 돌려 다시 접는 과정을 몇 번 해보니 느낌이 달라졌습니다. 처음에는 손가락 사이로 흐르던 반죽이 다음 폴딩에서는 한 덩어리로 따라 올라왔고, 그다음에는 표면까지 조금씩 팽팽해졌습니다.밀가루를 더 넣은 것도 아니고 다시 오래 치댄 것도 아닌데 반죽에 힘이 생긴 것입니다.. 2026. 8. 13.
가스 빼기는 왜 할까? 빵 속 기공이 달라지는 이유 가스 빼기는 발효된 반죽 속 기포를 모두 없애는 과정이 아닙니다. 1차 발효 후 반죽을 누르는 이유와 큰 기포를 정리하는 원리, 가스를 너무 많이 뺐을 때 빵에 생기는 차이를 정리했습니다.처음 빵을 만들 때 이해가 잘 안 됐던 과정 중 하나가 가스 빼기였습니다. 1차 발효가 끝날 때까지 기다려서 반죽을 빵빵하게 부풀려 놓고, 이제 잘됐구나 싶었는데 레시피에서는 다시 손으로 눌러 가스를 빼라고 합니다. 열심히 부풀린 걸 왜 굳이 다시 눌러야 하나 싶어서 아주 조심스럽게 만졌던 적도 있습니다.그런데 가스를 거의 건드리지 않고 성형해 보니 구운 빵의 속에 유난히 큰 구멍이 생기거나 한쪽은 촘촘하고 다른 쪽은 크게 비는 경우가 있었습니다. 반대로 반죽을 있는 힘껏 눌러 완전히 납작하게 만들었더니 이번에는 2차 .. 2026. 8. 12.

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