길게 늘여 놓은 빵 반죽이 다시 짧아지고, 손가락으로 눌렀던 자국이 되돌아오는 이유는 반죽의 탄성과 관련이 있습니다. 탄성이 생기는 원리부터 너무 강하거나 약할 때 나타나는 차이, 성형과 발효에 미치는 영향까지 정리했습니다.
반죽을 성형하다 보면 힘겨루기를 하는 것 같은 날이 있습니다. 분명 길게 밀어놨는데 손을 떼자마자 슬금슬금 다시 짧아집니다. 한 번 더 밀면 또 돌아오고, 원하는 크기로 만들겠다고 계속 힘을 주다 보면 표면이 거칠어지거나 찢어지기도 합니다.
예전에는 이런 반죽을 만나면 글루텐이 잘 만들어져서 탄력이 좋은 거라고 생각했습니다. 실제로 탄성은 글루텐과 관련이 있지만, 반죽이 강하게 되돌아온다고 해서 무조건 좋은 상태라는 뜻은 아닙니다. 오히려 성형할 때는 탄성이 지나치게 강해서 다루기 어려운 경우도 있습니다.
반죽을 늘린 뒤 다시 돌아오려는 이 힘을 이해하려면 탄성(elasticity)을 알아두면 좋습니다. 지난 글에서 다룬 신장성과 반대되는 개념처럼 보이지만 실제 제빵에서는 서로 경쟁하면서도 함께 필요한 성질입니다.
탄성이란 반죽이 원래 상태로 돌아오려는 성질입니다
탄성(Elasticity)은 외부에서 힘을 받아 변형된 물질이 그 힘이 제거된 뒤 원래 형태로 돌아가려는 성질을 말합니다.
고무줄을 잡아당겼다가 놓으면 다시 짧아지는 것을 떠올리면 이해하기 쉽습니다. 빵 반죽도 완전히 같지는 않지만 비슷한 움직임을 보입니다. 손가락으로 누르거나 잡아당기면 모양이 변하고, 힘을 제거하면 어느 정도 이전 상태로 돌아가려 합니다.
이런 성질은 밀가루에 물을 넣고 믹싱하면서 만들어지는 글루텐 네트워크와 깊은 관련이 있습니다. 글루텐 단백질이 서로 연결된 구조를 만들면서 반죽 전체가 외부의 힘을 받아들이고 어느 정도 회복할 수 있게 됩니다.
반죽을 잡아당겨 보면
힘을 가함 → 반죽 변형 → 글루텐 네트워크가 늘어남 → 힘을 제거 → 일부 형태가 다시 회복
다만 반죽은 고무줄처럼 완벽하게 원래 모습으로 돌아오지는 않습니다. 반죽에는 탄성과 함께 점성적인 성질도 있기 때문에 일부 변형은 그대로 남습니다. 그래서 빵 반죽을 점탄성 재료라고 부릅니다.
글루텐이 발달하면 왜 반죽의 힘이 달라질까요?
믹싱 초반의 반죽을 만져보면 쉽게 찢어지고 한 덩어리로 유지되는 힘도 약합니다. 믹싱이 진행되면 수화된 밀 단백질이 서로 연결되면서 연속적인 글루텐 네트워크가 발달합니다.
특히 글루테닌은 반죽의 강도와 탄성에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다. 여러 단백질이 연결된 구조가 만들어지면서 외부의 힘에 저항하고, 변형된 뒤 다시 회복하려는 성질에도 영향을 줍니다.
그렇다고 믹싱을 오래 할수록 탄성이 계속 좋아지는 것은 아닙니다. 이미 충분히 발달한 반죽을 지나치게 믹싱하면 반죽 온도가 올라가고 물성이 좋지 않은 방향으로 변할 수 있습니다. 앞에서 다룬 과믹싱이 여기에 해당합니다.
탄성이 있다는 것과 반죽이 단단하다는 것은 같은 의미가 아닙니다. 단단함은 수분량과 온도, 배합 등 여러 조건의 영향을 받지만 탄성은 힘을 제거했을 때 얼마나 회복하려는지를 설명하는 성질입니다.
그래서 손으로 만졌을 때 단단하다는 이유만으로 탄성이 좋다고 판단하기보다는 실제로 늘리거나 눌렀다가 힘을 제거했을 때 어떻게 움직이는지를 보는 편이 이해하기 쉽습니다.
탄성이 너무 강하면 성형이 어려워집니다
바게트나 롤빵처럼 반죽을 길게 만들어야 할 때 탄성이 강한 반죽은 특히 바로 느껴집니다. 길게 늘여 놓았는데 금방 다시 짧아지기 때문입니다. 밀대로 넓게 펼치는 반죽에서도 비슷한 현상이 나타납니다.
이때 계속 힘으로 밀어붙이면 원하는 모양은 만들 수 있을지 몰라도 반죽 표면과 내부 구조에 불필요한 힘을 줄 수 있습니다. 그래서 이런 반죽은 잠시 덮어두었다가 다시 만지는 편이 훨씬 수월한 경우가 많습니다.
분할이나 둥글리기 과정에서 반죽을 변형하면 내부에는 응력이 생깁니다. 시간이 지나면 이 응력이 완화되면서 반죽이 외부 힘에 덜 저항하게 됩니다. 이것이 벤치타임 뒤 반죽이 더 쉽게 늘어나는 이유 중 하나입니다.
| 탄성 상태 | 반죽에서 느껴지는 특징 |
|---|---|
| 탄성이 강한 편 | 늘려도 빠르게 줄어들고 성형할 때 저항이 큼 |
| 균형 잡힌 상태 | 필요한 만큼 늘어나면서 형태를 잡아주는 힘도 있음 |
| 회복력이 약한 상태 | 늘어난 뒤 돌아오는 힘이 적고 쉽게 퍼질 수 있음 |
여기서 지난 글의 신장성과 연결됩니다. 신장성이 반죽이 찢어지지 않고 얼마나 늘어날 수 있는지를 보여준다면, 탄성은 그렇게 변형된 반죽이 얼마나 다시 돌아오려고 하는지를 보여줍니다.
제빵에서 필요한 것은 어느 한쪽이 최대인 상태가 아니라 두 성질이 목적에 맞게 균형을 이루는 상태입니다.
탄성은 발효 중 가스를 붙잡는 데도 필요합니다
탄성은 성형할 때만 나타나는 성질이 아닙니다. 발효가 시작되면 이스트가 만들어낸 이산화탄소가 반죽 내부의 기포를 점점 크게 만듭니다. 이때 기포 주변의 반죽막은 계속 늘어나면서 압력을 받습니다.
반죽이 전혀 늘어나지 못하면 기포가 충분히 커지기 어렵습니다. 반대로 구조가 지나치게 약해 가스의 압력을 버티지 못하면 기포를 안정적으로 유지하기 어려워집니다.
그래서 발효에 필요한 반죽은 가스가 팽창할 만큼 늘어날 수 있으면서도 그 구조를 유지할 수 있는 힘이 필요합니다.
여기서 탄성이 강할수록 가스 보유력이 무조건 높아진다고 생각하면 안 됩니다. 가스 보유력에는 글루텐 네트워크의 연속성과 신장성, 발효 상태, 반죽의 점탄성 등 여러 요소가 함께 작용합니다.
특히 발효가 진행되면서 반죽의 물성 자체도 계속 달라집니다. 처음 믹싱을 끝낸 직후와 1차 발효가 진행된 뒤의 반죽을 만져보면 같은 반죽이라고 생각하기 어려울 정도로 느낌이 달라지는 경우가 있습니다.
이 때문에 반죽의 탄성도 한 번 결정되면 굽기까지 그대로 유지되는 값이라기보다 제빵 과정에서 계속 변하는 성질로 보는 편이 맞습니다.
손으로 반죽의 탄성을 비교해보면 차이가 보입니다
전문적인 장비가 없어도 같은 반죽의 변화를 비교해보는 것은 가능합니다. 가장 쉬운 방법은 성형 과정에서 반죽이 돌아오는 정도를 관찰하는 것입니다.
반죽을 만지면서 확인해보세요.
- 같은 길이로 늘인 뒤 얼마나 다시 줄어드는지
- 손가락으로 눌렀을 때 자국이 어떻게 변하는지
- 성형할 때 반죽이 계속 손에 저항하는지
- 벤치타임 전후 저항감이 달라지는지
- 발효 전후 같은 힘을 줬을 때 반죽의 반응이 어떻게 달라지는지
다만 손가락으로 눌러보는 것만으로 탄성을 정확하게 평가할 수 있는 것은 아닙니다. 특히 발효 중 사용하는 핑거 테스트는 반죽의 탄성뿐 아니라 발효 정도와 가스 구조, 온도 등 여러 요소의 영향을 받습니다. 눌렀다가 바로 올라온다고 해서 단순히 '탄성이 좋다'고 결론 내리기는 어렵습니다.
저도 예전에는 탱탱한 반죽이 좋은 반죽이라고 생각해서 성형할 때 자꾸 줄어드는 것도 긍정적인 신호라고 생각했습니다. 그런데 직접 여러 반죽을 만져보면 지나친 저항은 오히려 작업을 어렵게 만듭니다. 그럴 때 필요한 것은 힘을 더 주는 것이 아니라 반죽이 조금 쉬도록 기다리는 것일 수 있습니다.
반죽은 잘 늘어나기만 해서도 안 되고, 무조건 강하게 돌아오기만 해서도 안 됩니다. 필요할 때 늘어나고, 늘어난 구조를 어느 정도 지탱할 수 있는 힘. 탄성을 이해하면 좋은 반죽을 단순히 '탱탱하다'라는 느낌 하나로 판단하지 않고 성형과 발효 과정에서 반죽이 어떻게 반응하는지를 조금 더 구체적으로 볼 수 있습니다.
참고 자료
1. Dobraszczyk BJ, Morgenstern MP. Rheology and the Breadmaking Process.
제빵 과정에서 반죽에 힘이 가해졌을 때 나타나는 변형과 회복, 점탄성 특성을 다룬 논문입니다. 반죽의 탄성과 응력 완화를 설명하는 데 참고했습니다.
Journal of Cereal Science 논문 정보 보기
2. Delcour JA, Joye IJ, Pareyt B, Wilderjans E, Brijs K, Lagrain B. Wheat Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products.
글루텐 단백질의 구조와 기능, 글루텐 네트워크가 반죽의 점탄성과 제빵 품질에 미치는 영향을 정리한 리뷰 논문으로 탄성과 글루텐의 관계를 이해하는 데 참고했습니다.