같은 빵 반죽인데 어떤 날은 부드럽게 늘어나고, 어떤 날은 밀어도 자꾸 줄어듭니다. 반죽이 찢어지지 않고 늘어날 수 있는 성질인 신장성은 글루텐뿐 아니라 수분, 휴지 시간, 발효 상태에도 영향을 받습니다. 성형하기 좋은 반죽의 조건을 정리했습니다.
빵을 만들면서 반죽 차이가 가장 직접적으로 느껴지는 순간은 저는 성형할 때라고 생각합니다. 분할하고 둥글리기까지는 별문제가 없어 보였는데 밀대로 밀기 시작하면 반죽이 자꾸 원래 크기로 돌아오는 날이 있습니다. 길게 만들어 놓으면 다시 짧아지고, 억지로 잡아당기면 표면이 거칠어지거나 결국 찢어집니다.
반대로 어떤 반죽은 손에 큰 힘을 주지 않아도 부드럽게 늘어납니다. 바게트 반죽을 길게 만들 때도 조금씩 길이가 나오고, 피자 도우를 펼칠 때도 가운데가 바로 찢어지지 않습니다. 이 차이를 단순히 '반죽이 부드럽다'고만 표현하기에는 조금 부족합니다.
제빵에서는 반죽이 힘을 받았을 때 찢어지지 않고 늘어날 수 있는 능력을 신장성(extensibility)이라고 합니다. 특히 성형과 발효 과정에서 생각보다 중요한 성질입니다.
신장성이 좋다는 것은 단순히 반죽이 부드럽다는 뜻이 아닙니다
신장성(Extensibility)은 반죽이 외부의 힘을 받았을 때 파괴되거나 찢어지지 않고 얼마나 늘어날 수 있는지를 나타내는 성질입니다.
여기서 중요한 것은 '잘 늘어난다'와 '힘없이 처진다'를 구분하는 것입니다. 물이 많은 반죽을 들어 올렸을 때 아래로 축 늘어진다고 해서 반드시 신장성이 좋은 것은 아닙니다. 제빵에서 필요한 신장성은 글루텐 구조가 어느 정도 유지되면서도 필요한 만큼 변형될 수 있는 상태와 관련이 있습니다.
예를 들어 바게트 반죽을 성형한다고 생각해보겠습니다. 반죽이 너무 강하게 저항하면 길게 만들기 어렵습니다. 반대로 아무 저항 없이 축 늘어진다면 원하는 형태와 장력을 만들기가 어렵습니다.
성형하기 편한 반죽은
무조건 잘 늘어나는 반죽이 아니라
늘어날 수 있는 힘 + 형태를 유지하는 힘이 적절하게 균형을 이루고 있는 반죽입니다.
같은 반죽이 쉬고 나면 더 잘 늘어나는 이유
둥글리기를 끝낸 반죽을 바로 밀어보면 자꾸 줄어드는 경우가 많습니다. 그런데 10~20분 정도 벤치타임을 준 뒤 다시 밀어보면 아까보다 훨씬 쉽게 늘어납니다. 밀가루나 물을 더 넣은 것도 아닌데 반죽의 느낌이 달라집니다.
둥글리기와 분할 과정에서 반죽에 힘을 가하면 글루텐 네트워크에는 변형과 긴장이 생깁니다. 이 상태에서 바로 다시 늘리려고 하면 반죽이 외부의 힘에 강하게 저항할 수 있습니다.
반죽을 잠시 쉬게 하면 내부에 남아 있던 응력이 시간이 지나면서 완화됩니다. 앞의 점탄성 글에서 다뤘던 응력 완화(stress relaxation)가 실제 성형에서 체감되는 부분입니다.
반죽이 자꾸 줄어든다고 힘으로 계속 밀기보다 덮어두고 잠시 쉬었다가 다시 성형해보는 편이 좋습니다. 반죽이 쉬는 동안 성형하기 훨씬 편한 상태로 변할 수 있습니다.
그래서 벤치타임은 단순히 작업 순서를 맞추기 위한 대기 시간이 아닙니다. 다음 성형에서 반죽이 필요한 만큼 늘어날 수 있도록 물성을 조절하는 시간이기도 합니다.
물과 발효도 반죽이 늘어나는 정도를 바꿉니다
신장성을 글루텐 하나만으로 설명하면 실제 홈베이킹에서 생기는 차이를 이해하기 어렵습니다. 수화율도 반죽의 물성에 큰 영향을 줍니다. 일반적으로 물이 충분하면 단백질이 수화되고 반죽 내부의 움직임도 쉬워지기 때문에 반죽이 변형되는 방식이 달라집니다.
하지만 수화율이 높으면 무조건 신장성이 좋다고 볼 수는 없습니다. 밀가루가 받아들일 수 있는 수준을 넘어 물이 많거나 반죽 구조가 충분히 형성되지 않았다면 잘 늘어나는 것이 아니라 그냥 퍼지는 반죽이 될 수도 있습니다.
발효가 진행되면서도 반죽의 성질은 계속 달라집니다. 발효 과정에서 반죽 내부에서는 효소 작용과 산도 변화 등 여러 변화가 일어나고, 시간이 지나면서 처음 믹싱 직후와는 다른 물성을 보이게 됩니다.
| 상태 | 성형할 때 느껴지는 특징 |
|---|---|
| 긴장이 강한 반죽 | 늘리면 다시 줄어들고 성형에 저항함 |
| 적절한 신장성 | 무리한 힘 없이 늘어나면서 형태도 유지함 |
| 지나치게 약한 반죽 | 쉽게 늘어나지만 힘이 부족하고 퍼질 수 있음 |
특히 장시간 발효한 반죽을 만져보면 믹싱 직후보다 훨씬 부드럽게 늘어나는 경우가 있습니다. 하지만 발효가 지나치면 반죽 구조 자체가 약해져 성형하기 어려워질 수도 있기 때문에 '잘 늘어난다'는 현상 하나만 보고 좋은 상태라고 판단하지 않는 것이 중요합니다.
신장성이 부족할 때 무조건 믹싱을 더 하면 될까요?
반죽이 잘 늘어나지 않으면 글루텐이 부족하다고 생각해서 믹서를 더 돌리기 쉽습니다. 하지만 이미 충분히 믹싱된 반죽이라면 오히려 다른 원인을 먼저 확인하는 것이 좋습니다.
반죽이 잘 늘어나지 않을 때 확인해볼 것
- 분할이나 둥글리기 직후 바로 성형하고 있지는 않은지
- 벤치타임을 충분히 주었는지
- 반죽 온도가 지나치게 낮지는 않은지
- 수화율이 사용하는 밀가루와 맞는지
- 믹싱이 이미 충분히 진행된 상태는 아닌지
- 성형하면서 지나치게 강한 힘을 주고 있지는 않은지
특히 성형 중 반죽이 자꾸 되돌아오는데 표면은 이미 매끄럽고 글루텐도 충분히 발달했다면 믹싱 부족보다는 반죽의 긴장을 먼저 생각해볼 수 있습니다. 이럴 때 믹싱을 추가하는 것은 해결 방법이 아닐 수 있습니다.
반대로 늘리기만 하면 바로 툭툭 끊어지고 표면도 거칠다면 글루텐 발달이나 수화 상태를 함께 확인해야 합니다. 결국 손에서 느껴지는 저항 하나만 보는 것이 아니라 반죽이 지금까지 어떤 과정을 거쳤는지를 같이 봐야 합니다.
신장성이 좋다 = 글루텐이 약하다도 아니고, 탄성이 강하다 = 글루텐이 좋다도 아닙니다. 빵 반죽에서는 두 성질 사이의 균형이 중요합니다.
신장성을 알면 성형할 때 반죽과 싸우지 않게 됩니다
예전에는 반죽이 줄어들면 제가 힘을 덜 줘서 그런 줄 알고 더 세게 밀었습니다. 그런데 그렇게 하면 반죽이 원하는 길이까지 늘어나기 전에 표면부터 상하는 경우가 있었습니다. 지금은 반죽이 계속 돌아오면 한 번 멈추고 덮어둡니다. 몇 분 뒤 다시 만졌을 때 훨씬 쉽게 늘어나는 것을 보면 반죽을 힘으로만 다룰 필요가 없다는 걸 알게 됩니다.
집에서도 간단하게 비교할 수 있습니다. 같은 반죽을 두 덩어리로 나누고 하나는 둥글리기 직후 바로 늘려보고, 다른 하나는 충분히 벤치타임을 준 뒤 같은 방식으로 늘려보세요. 어느 쪽이 적은 힘으로 길어지는지, 손을 놓았을 때 얼마나 다시 줄어드는지를 비교하면 신장성의 차이를 손으로 느끼기 쉽습니다.
이 성질은 성형에만 필요한 것이 아닙니다. 발효하면서 반죽 속 이산화탄소가 팽창할 때도 반죽은 계속 늘어나야 합니다. 오븐에 들어간 뒤 가스와 수증기가 팽창하는 동안에도 반죽 구조는 변형을 받아들여야 합니다. 늘어나는 능력이 부족하면 팽창이 제한될 수 있고, 구조가 지나치게 약하면 늘어난 상태를 안정적으로 유지하기 어려울 수 있습니다.
그래서 좋은 반죽을 단순히 '탄력 있는 반죽'이라고만 표현하기에는 아쉬움이 있습니다. 손으로 밀었을 때 필요한 만큼 늘어나고, 발효 중 커지는 기포를 받아들이면서도 구조가 쉽게 무너지지 않는 것. 신장성은 바로 그 균형을 이해하는 데 필요한 반죽의 중요한 성질 중 하나입니다.
참고 자료
1. Dobraszczyk BJ, Morgenstern MP. Rheology and the Breadmaking Process.
제빵 과정에서 반죽이 외부의 힘을 받을 때 나타나는 변형과 점탄성 특성을 다룬 논문입니다. 반죽의 신장성과 성형 과정에서 나타나는 물성 변화를 이해하는 데 참고했습니다.
Journal of Cereal Science 논문 정보 보기
2. Delcour JA, Joye IJ, Pareyt B, Wilderjans E, Brijs K, Lagrain B. Wheat Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products.
밀 글루텐의 구조와 기능을 폭넓게 다룬 리뷰 논문으로, 글루텐 네트워크와 반죽의 탄성·신장성 관계를 정리하는 데 참고했습니다.