홈베이킹202 빵 반죽은 왜 늘어났다가 돌아올까? 점탄성으로 이해하는 반죽의 힘 빵 반죽을 잡아당기면 길게 늘어나면서도 다시 원래 모양으로 돌아오려 합니다. 액체처럼 흐르지도, 고체처럼 바로 끊어지지도 않는 반죽의 독특한 성질은 점탄성과 관련이 있습니다. 글루텐과 물이 만드는 반죽의 힘을 쉽게 정리했습니다.빵 반죽을 만지다 보면 참 이상한 재료라는 생각이 들 때가 있습니다. 손으로 잡아당기면 길게 늘어나는데 손을 놓으면 어느 정도 다시 줄어듭니다. 손가락으로 눌러도 바로 원래대로 돌아오는 반죽이 있는가 하면, 자국이 천천히 남아 있는 반죽도 있습니다. 액체처럼 흘러내리는 것도 아니고 그렇다고 단단한 고체처럼 형태가 완전히 고정되어 있는 것도 아닙니다.특히 성형할 때 이 차이가 확실하게 느껴집니다. 길게 밀어 놓았는데 다시 짧아지는 반죽도 있고, 힘을 조금만 줘도 쉽게 늘어나 원하는 .. 2026. 9. 1. 윈도페인 테스트란? 반죽을 얇게 늘려 글루텐을 확인하기 반죽을 얇게 늘려 비치는 막을 확인하는 윈도페인 테스트는 글루텐 발달 정도를 살펴보는 방법입니다. 막이 생기는 원리부터 잘 찢어지는 이유, 모든 빵에서 투명한 막이 필요한 것은 아닌 이유까지 정리했습니다.처음 제빵을 배울 때 반죽이 다 됐는지 확인하는 방법으로 가장 많이 따라 했던 것이 반죽을 조금 떼어 손가락으로 얇게 늘려보는 것이었습니다. 반죽 뒤로 손가락이 비칠 정도의 막이 나오면 믹싱이 끝났다고 해서 저도 거의 매번 확인했습니다.문제는 생각처럼 잘되지 않았다는 것입니다. 어떤 반죽은 제법 얇게 늘어나는데도 가장자리부터 찢어졌고, 어떤 날은 같은 레시피인데 막이 훨씬 잘 만들어졌습니다. 조금 찢어지면 믹싱이 부족한 줄 알고 다시 믹서를 돌렸는데 오히려 반죽이 더 따뜻하고 끈적해진 적도 있었습니다.그.. 2026. 8. 31. 과믹싱이란? 오래 치댄 반죽이 다시 질어지는 이유 반죽은 오래 치댈수록 계속 좋아지는 것이 아닙니다. 매끈하고 탄력 있던 반죽이 어느 순간 다시 끈적이고 힘없이 늘어진다면 과믹싱을 의심할 수 있습니다. 과믹싱이 생기는 이유와 반죽에서 나타나는 변화를 정리했습니다.처음 믹서를 사용할 때는 반죽을 어디에서 멈춰야 하는지가 제일 어려웠습니다. 처음에는 질척하게 볼 바닥에 붙어 있던 반죽이 조금 지나면 한 덩어리로 모이고 표면도 매끈해집니다. 여기까지 오면 잘되고 있다는 게 눈에 보이니까 욕심이 생깁니다. 조금만 더 돌리면 더 탄탄해지고 윈도페인도 더 예쁘게 나오지 않을까 싶어서 몇 분을 더 돌렸던 적이 꽤 있습니다.그런데 계속 좋아질 줄 알았던 반죽이 어느 순간 이상해졌습니다. 아까는 볼에서 깔끔하게 떨어졌는데 다시 바닥에 달라붙고, 손으로 잡으면 축 늘어지.. 2026. 8. 27. 반죽 산화란? 오래 믹싱하면 빵의 색과 풍미가 달라지는 이유 반죽을 오래 믹싱하면 글루텐만 발달하는 것이 아니라 산화도 함께 일어납니다. 믹싱 과정에서 들어간 산소가 반죽의 글루텐과 밀가루의 색, 풍미에 어떤 변화를 만드는지 실제 반죽에서 확인할 수 있는 차이와 함께 정리했습니다.반죽을 처음 시작했을 때는 믹서에서 반죽이 매끈하게 떨어지고 얇은 막이 만들어지면 잘된 반죽이라고 생각했습니다. 그래서 상태가 괜찮아 보여도 조금만 더 돌리면 글루텐이 더 좋아지겠지 싶어서 믹서를 계속 돌린 적이 많았습니다. 그런데 담백한 빵을 만들다 보니 같은 밀가루를 썼는데도 어떤 날은 반죽이 유난히 하얗고, 구운 빵에서도 제가 생각했던 밀가루 특유의 색과 향이 약하게 느껴질 때가 있었습니다.처음에는 밀가루 때문인가 했는데 믹싱 방식도 원인이 될 수 있었습니다. 반죽을 믹싱하는 동안에.. 2026. 8. 26. 소금은 왜 넣을까? 빵 반죽에서 소금이 발효와 글루텐을 바꾸는 원리 빵에 넣는 소금은 단순히 짠맛을 내는 재료가 아닙니다. 소금의 양에 따라 반죽의 탄력과 효모의 발효 속도, 작업성까지 달라질 수 있습니다. 소금을 빼먹었을 때 반죽이 달라지는 이유와 제빵에서 소금이 하는 역할을 정리했습니다.빵을 만들다가 소금을 빼먹은 적이 있습니다. 반죽은 이미 돌아가고 있었고 뒤늦게 생각나서 그냥 만들어 볼까 잠깐 고민했는데, 그때는 소금 하나 빠진다고 반죽 자체가 크게 달라질 거라고 생각하지 않았습니다.그런데 반죽을 만져보니 평소와 느낌이 달랐습니다. 조금 더 흐물거리고 힘이 부족한 느낌이 있었고 발효도 예상보다 빠르게 진행됐습니다. 구운 뒤에는 더 확실했습니다. 단순히 싱거운 정도가 아니라 밀가루 맛과 이스트 향이 따로 느껴지는 것처럼 전체 맛의 균형이 어색했습니다.그 뒤부터 소금.. 2026. 8. 24. 반죽 온도란? 빵 발효 속도를 결정하는 온도의 원리 반죽 온도는 믹싱이 끝난 빵 반죽 자체의 온도를 말합니다. 같은 레시피라도 반죽 온도에 따라 발효 속도와 반죽의 탄력, 작업성이 달라집니다. 물 온도 조절부터 여름과 겨울 반죽 관리까지 정리했습니다.같은 레시피로 식빵을 만들었는데 여름에는 발효가 너무 빨리 끝나고, 겨울에는 한참을 기다려도 반죽이 잘 올라오지 않았던 적이 있습니다. 이스트 양도 같고 밀가루도 같은데 왜 이렇게 차이가 나는지 처음에는 실내 온도만 생각했습니다.그런데 발효기 온도를 비슷하게 맞춰도 결과가 달랐습니다. 여름에는 믹싱이 끝난 반죽부터 이미 따뜻했고, 겨울에는 차가운 우유와 달걀을 사용한 탓에 반죽 자체가 차가웠습니다. 발효기에 넣기 전부터 출발점이 달랐던 것입니다.그 뒤부터는 발효 시간을 보기 전에 믹싱 직후 반죽 온도를 먼저 .. 2026. 8. 23. 이전 1 2 3 4 5 6 ··· 34 다음
