전체 글205 빵 반죽은 따뜻할수록 잘 부풀까? 발효 온도를 무작정 높이면 안 되는 이유 날씨가 추우면 빵 반죽을 조금이라도 따뜻한 곳에 두고 싶어집니다. 그런데 발효는 온도가 높을수록 무조건 잘되는 과정이 아닙니다. 같은 레시피인데 여름과 겨울에 발효 시간이 달라지는 이유부터, 반죽이 너무 따뜻해졌을 때 무엇이 달라지는지 살펴봤습니다.겨울에 빵을 만들면 레시피에 적힌 발효 시간이 유난히 짧게 느껴질 때가 있습니다. 1시간을 기다렸는데도 반죽이 생각만큼 올라오지 않으면 전자레인지 안에 따뜻한 물을 함께 넣어두거나, 난방이 잘되는 곳을 찾아 반죽을 옮겨놓기도 합니다.반대로 여름에는 별생각 없이 주방에 두었는데 예상보다 훨씬 빨리 반죽이 커져 있는 경우가 있습니다. 레시피도 같고 이스트 양도 같은데 계절에 따라 반죽이 전혀 다른 속도로 움직이는 셈입니다.이 차이를 단순히 ‘겨울이라 늦다’ 정도로.. 2026. 9. 13. 버터와 지방이 많은 반죽은 왜 다루기 어려울까? 잘 치대지던 반죽에 버터를 넣는 순간 갑자기 미끄럽고 질어진 것처럼 느껴질 때가 있습니다. 버터가 많은 빵은 왜 처음부터 한꺼번에 섞지 않고 나중에 넣는 경우가 많은지, 버터의 온도와 넣는 시점이 반죽에 어떤 차이를 만드는지 살펴봅니다.우유와 달걀을 넣은 반죽을 한참 치대다가 말랑한 버터를 넣으면 분위기가 갑자기 달라집니다. 조금 전까지 한 덩어리로 돌아가던 반죽이 미끄러지기 시작하고, 볼 바닥에는 버터가 번지면서 반죽 표면도 번들거립니다. 손으로 반죽했다면 더 당황스럽습니다. 잘못된 건가 싶어 밀가루를 한 줌 더 넣고 싶어지는 순간이기도 합니다.그런데 브리오슈나 버터롤처럼 지방이 많이 들어가는 빵에서는 이런 변화가 어느 정도 자연스럽습니다. 중요한 건 버터가 들어간 뒤 잠시 흐트러지는 모습 자체보다, .. 2026. 9. 12. 설탕을 넣었는데 왜 발효가 더 느릴까? 단과자 반죽이 천천히 부푸는 이유 설탕은 이스트가 이용할 수 있는 당이니 많이 넣을수록 발효가 빨라질 것 같지만, 실제 단과자 반죽에서는 반대 상황이 나타날 수 있습니다. 설탕이 많은 반죽이 유난히 천천히 부푸는 이유와 이때 발효 시간을 어떻게 봐야 하는지 정리했습니다.우유식빵이나 모닝빵을 만들다가 브리오슈처럼 설탕과 버터가 많이 들어가는 반죽으로 넘어가면 발효 속도가 예상과 다를 때가 있습니다. 이스트 양도 크게 다르지 않고 반죽 온도도 맞췄는데, 기다린 시간에 비해 부피가 영 시원하게 올라오지 않는 식입니다.설탕이 이스트의 먹이라면 오히려 빨리 부풀어야 할 것 같은데 실제로는 꼭 그렇지 않습니다. 설탕은 발효에 이용되는 재료인 동시에, 양이 많아지면 이스트가 활동하는 환경 자체를 바꿔버리기 때문입니다.설탕이 조금 있을 때와 많을 때는.. 2026. 9. 11. 설탕을 넣지 않은 빵도 왜 부풀까? 밀가루 속 효소와 발효 원리 밀가루와 물, 이스트, 소금만 넣은 단순한 빵 반죽도 시간이 지나면 부피가 커집니다. 설탕을 따로 넣지 않았는데 이스트가 발효를 이어갈 수 있는 데는 밀가루 속 전분과 효소가 관여합니다. 눈에는 보이지 않지만 반죽 안에서는 발효에 필요한 당을 만들어내는 과정이 계속되고 있습니다.식빵이나 단과자빵 레시피에는 설탕이 들어가는 경우가 많지만 바게트나 깜빠뉴처럼 설탕을 넣지 않고 만드는 빵도 있습니다. 그런데 밀가루와 물, 이스트, 소금 정도만 넣은 반죽도 발효실에 두면 어김없이 부풀어 오릅니다.여기서 조금 이상한 점이 생깁니다. 이스트가 발효하려면 이용할 수 있는 당이 필요한데, 레시피에는 설탕 한 숟가락 들어가지 않았기 때문입니다. 그렇다고 이스트가 밀가루의 전분 덩어리를 그대로 먹는 것은 아닙니다. 그 사.. 2026. 9. 10. 발효 전에는 질겼는데 시간이 지나면 반죽이 부드러워지는 이유 막 치댄 반죽은 팽팽하고 손으로 늘리면 쉽게 되돌아오는데, 발효가 진행된 뒤에는 같은 반죽이 한결 부드럽고 잘 늘어납니다. 단순히 가스가 차서 커진 것만으로는 설명하기 어려운 변화입니다. 발효하는 동안 반죽의 글루텐 구조와 물성에 어떤 변화가 생기는지 살펴봤습니다.믹싱을 끝낸 직후의 빵 반죽을 잡아당겨 보면 꽤 힘이 있습니다. 길게 늘리려고 하면 손을 따라오기보다 버티거나 다시 줄어들고, 성형하려고 밀어놓아도 슬금슬금 원래 크기로 돌아오기도 합니다.그런데 1차 발효가 어느 정도 진행된 반죽을 다시 만져보면 느낌이 달라집니다. 부피가 커진 것은 눈으로 바로 확인할 수 있지만 손끝에서 느껴지는 차이도 큽니다. 처음보다 부드럽게 눌리고, 잡아당겼을 때 비교적 자연스럽게 늘어나며 접기도 편해집니다. 재료를 더 .. 2026. 9. 7. 같은 반죽인데 빵 속 구멍은 왜 크기가 다를까? 기공이 만들어지는 과정 같은 재료로 만든 빵인데도 속을 잘라보면 작은 구멍이 촘촘한 빵이 있는가 하면 크고 불규칙한 구멍이 나타나는 빵도 있습니다. 이 차이는 발효할 때 가스가 얼마나 많이 생겼는지만으로 결정되지 않습니다. 반죽 속 기포가 만들어지고 커진 뒤 오븐에서 고정되는 과정을 따라가 봤습니다.식빵을 잘랐을 때는 속에 작은 구멍이 촘촘하게 퍼져 있는 편이 자연스럽습니다. 그런데 치아바타나 바게트를 잘랐는데 식빵처럼 속이 빽빽하면 조금 아쉽게 느껴집니다. 반대로 식빵 한가운데 손가락이 들어갈 만큼 큰 구멍이 하나 생겼다면 이것 역시 기대했던 결과와는 다릅니다.재미있는 점은 이 구멍들이 오븐 안에서 갑자기 생긴 것이 아니라는 데 있습니다. 완성된 빵에서 보이는 기공의 바탕은 반죽을 섞는 순간부터 만들어지기 시작하고, 믹싱과 .. 2026. 9. 6. 이전 1 2 3 4 5 ··· 35 다음
