설탕은 이스트가 이용할 수 있는 당이니 많이 넣을수록 발효가 빨라질 것 같지만, 실제 단과자 반죽에서는 반대 상황이 나타날 수 있습니다. 설탕이 많은 반죽이 유난히 천천히 부푸는 이유와 이때 발효 시간을 어떻게 봐야 하는지 정리했습니다.
우유식빵이나 모닝빵을 만들다가 브리오슈처럼 설탕과 버터가 많이 들어가는 반죽으로 넘어가면 발효 속도가 예상과 다를 때가 있습니다. 이스트 양도 크게 다르지 않고 반죽 온도도 맞췄는데, 기다린 시간에 비해 부피가 영 시원하게 올라오지 않는 식입니다.
설탕이 이스트의 먹이라면 오히려 빨리 부풀어야 할 것 같은데 실제로는 꼭 그렇지 않습니다. 설탕은 발효에 이용되는 재료인 동시에, 양이 많아지면 이스트가 활동하는 환경 자체를 바꿔버리기 때문입니다.
설탕이 조금 있을 때와 많을 때는 이야기가 달라집니다
이스트는 포도당이나 과당 같은 단순한 당을 이용해 발효할 수 있습니다. 그래서 적당한 양의 당이 있는 환경에서는 발효에 사용할 재료를 쉽게 얻을 수 있습니다.
그렇다고 설탕의 양과 발효 속도가 계속 비례해서 올라가는 것은 아닙니다. 반죽 속 설탕 농도가 높아지면 이스트 주변의 수분 환경도 달라집니다. 설탕은 물과 강하게 상호작용하는 재료라서, 당 농도가 높은 환경에서는 이스트 세포가 삼투압 스트레스를 받게 됩니다.
그래서 설탕이 많다 = 이스트 먹이가 많다 = 무조건 빨리 발효한다는 식으로 연결하기 어렵습니다. 일정 수준을 넘어 당 농도가 높아지면 오히려 이스트의 활동이 부담을 받을 수 있습니다.
이 차이는 담백한 식사빵보다 설탕 함량이 높은 단과자빵에서 체감하기 쉽습니다. 같은 시간 동안 두 반죽을 놓아두었다고 해서 같은 정도로 부풀기를 기대하면 발효가 덜 된 반죽을 너무 일찍 다음 단계로 넘길 수도 있습니다.
단과자 반죽이 천천히 부푼다고 바로 실패한 것은 아닙니다
발효 레시피를 따라갈 때 가장 흔하게 보게 되는 숫자가 ‘60분’, ‘90분’ 같은 시간입니다. 문제는 그 숫자가 반죽의 현재 상태를 그대로 보여주지는 않는다는 점입니다.
예를 들어 설탕이 적은 기본 빵 반죽과 설탕 함량이 높은 단과자 반죽을 같은 온도에 놓아두면 후자가 더 천천히 움직일 수 있습니다. 여기에 버터와 달걀 같은 재료까지 많이 들어간 리치 도우라면 기본적인 밀가루·물 반죽과 조건이 더 달라집니다.
같은 60분이 지났는데 평소 만들던 식빵 반죽은 눈에 띄게 커졌고, 단과자 반죽은 아직 기대만큼 올라오지 않았다고 가정해보겠습니다.
이때 시간을 맞추기 위해 바로 분할하는 것보다 반죽의 실제 상태를 보는 편이 낫습니다. 처음보다 부피가 얼마나 늘었는지, 내부에 가스가 형성되고 있는지, 반죽 표면과 촉감이 어떻게 변했는지를 함께 확인해야 합니다. 단순히 ‘한 시간이 지났으니 발효 완료’라고 판단하면 레시피와 실제 반죽 사이에 차이가 생길 수 있습니다.
반대로 발효가 느리다고 온도를 지나치게 높이는 것도 좋은 해결책은 아닙니다. 특히 버터가 많이 들어간 반죽은 온도가 올라가면서 버터의 상태까지 달라지므로 단순히 따뜻하게 만들수록 좋다고 보기 어렵습니다.
그래서 단과자빵에는 다른 이스트를 쓰기도 합니다
제빵용 이스트를 찾아보다 보면 일반적인 제품과 함께 ‘고당용’, ‘내당성’이라는 표시가 붙은 제품을 볼 수 있습니다. 이름 그대로 설탕 함량이 높은 반죽 환경을 고려한 이스트입니다.
그렇다고 설탕이 들어가는 빵에는 무조건 내당성 이스트를 써야 한다는 뜻은 아닙니다. 설탕이 소량 들어가는 일반적인 식빵과 설탕 비율이 높은 단과자 반죽은 조건이 다르기 때문에 배합을 먼저 봐야 합니다.
이 부분에서 설탕의 양을 단순히 몇 숟가락으로 비교하면 애매해집니다. 제빵에서는 보통 밀가루의 무게를 기준으로 다른 재료의 비율을 계산합니다. 밀가루 500g에 설탕 25g이 들어간 반죽과 설탕 100g이 들어간 반죽은 둘 다 ‘설탕이 들어간 빵’이지만 이스트가 놓이는 환경은 상당히 다릅니다.
따라서 평소보다 설탕 함량이 높은 레시피를 만들 때 발효가 늦어진다면 이스트가 부족하다고 바로 결론 내리기보다 배합을 먼저 확인해보는 것이 좋습니다. 사용한 이스트가 어떤 반죽을 대상으로 하는 제품인지 보는 것도 그다음 판단에 도움이 됩니다.
설탕을 줄이면 발효 문제도 해결될까?
발효만 놓고 보면 설탕을 줄이는 방법이 단순한 해결책처럼 보일 수 있습니다. 하지만 레시피에서 설탕은 이스트와만 관계하는 재료가 아닙니다.
단맛은 물론이고 굽는 동안 껍질의 색과 향이 만들어지는 과정에 관여하며, 빵의 수분과 식감에도 영향을 줍니다. 특히 단과자빵에서 설탕을 크게 줄이면 발효 속도만 달라지는 것이 아니라 완성된 빵 자체가 원래 레시피와 다른 방향으로 갈 수 있습니다.
그래서 발효가 느리다는 이유만으로 설탕부터 줄이기보다는 먼저 반죽의 종류를 구분하는 편이 현실적입니다. 담백한 식사빵과 설탕·버터가 많이 들어간 반죽을 같은 발효 기준으로 보고 있지는 않은지, 반죽 온도는 적당한지, 이스트의 종류는 배합과 맞는지부터 살펴보는 것입니다.
특히 단과자 반죽을 처음 만들 때는 평소 식빵을 만들던 감각보다 시간이 더 걸릴 수 있다는 점을 염두에 두면 조급하게 다음 공정으로 넘어가는 일을 줄일 수 있습니다. 시계의 숫자보다 실제로 부풀고 있는 반죽을 기준으로 보는 쪽이 결국 더 정확합니다.