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반죽 산화란? 오래 믹싱하면 빵의 색과 풍미가 달라지는 이유 반죽을 오래 믹싱하면 글루텐만 발달하는 것이 아니라 산화도 함께 일어납니다. 믹싱 과정에서 들어간 산소가 반죽의 글루텐과 밀가루의 색, 풍미에 어떤 변화를 만드는지 실제 반죽에서 확인할 수 있는 차이와 함께 정리했습니다.반죽을 처음 시작했을 때는 믹서에서 반죽이 매끈하게 떨어지고 얇은 막이 만들어지면 잘된 반죽이라고 생각했습니다. 그래서 상태가 괜찮아 보여도 조금만 더 돌리면 글루텐이 더 좋아지겠지 싶어서 믹서를 계속 돌린 적이 많았습니다. 그런데 담백한 빵을 만들다 보니 같은 밀가루를 썼는데도 어떤 날은 반죽이 유난히 하얗고, 구운 빵에서도 제가 생각했던 밀가루 특유의 색과 향이 약하게 느껴질 때가 있었습니다.처음에는 밀가루 때문인가 했는데 믹싱 방식도 원인이 될 수 있었습니다. 반죽을 믹싱하는 동안에.. 2026. 8. 26.
소금은 왜 넣을까? 빵 반죽에서 소금이 발효와 글루텐을 바꾸는 원리 빵에 넣는 소금은 단순히 짠맛을 내는 재료가 아닙니다. 소금의 양에 따라 반죽의 탄력과 효모의 발효 속도, 작업성까지 달라질 수 있습니다. 소금을 빼먹었을 때 반죽이 달라지는 이유와 제빵에서 소금이 하는 역할을 정리했습니다.빵을 만들다가 소금을 빼먹은 적이 있습니다. 반죽은 이미 돌아가고 있었고 뒤늦게 생각나서 그냥 만들어 볼까 잠깐 고민했는데, 그때는 소금 하나 빠진다고 반죽 자체가 크게 달라질 거라고 생각하지 않았습니다.그런데 반죽을 만져보니 평소와 느낌이 달랐습니다. 조금 더 흐물거리고 힘이 부족한 느낌이 있었고 발효도 예상보다 빠르게 진행됐습니다. 구운 뒤에는 더 확실했습니다. 단순히 싱거운 정도가 아니라 밀가루 맛과 이스트 향이 따로 느껴지는 것처럼 전체 맛의 균형이 어색했습니다.그 뒤부터 소금.. 2026. 8. 24.
반죽 온도란? 빵 발효 속도를 결정하는 온도의 원리 반죽 온도는 믹싱이 끝난 빵 반죽 자체의 온도를 말합니다. 같은 레시피라도 반죽 온도에 따라 발효 속도와 반죽의 탄력, 작업성이 달라집니다. 물 온도 조절부터 여름과 겨울 반죽 관리까지 정리했습니다.같은 레시피로 식빵을 만들었는데 여름에는 발효가 너무 빨리 끝나고, 겨울에는 한참을 기다려도 반죽이 잘 올라오지 않았던 적이 있습니다. 이스트 양도 같고 밀가루도 같은데 왜 이렇게 차이가 나는지 처음에는 실내 온도만 생각했습니다.그런데 발효기 온도를 비슷하게 맞춰도 결과가 달랐습니다. 여름에는 믹싱이 끝난 반죽부터 이미 따뜻했고, 겨울에는 차가운 우유와 달걀을 사용한 탓에 반죽 자체가 차가웠습니다. 발효기에 넣기 전부터 출발점이 달랐던 것입니다.그 뒤부터는 발효 시간을 보기 전에 믹싱 직후 반죽 온도를 먼저 .. 2026. 8. 23.
수화율이란? 물의 양에 따라 빵 반죽이 달라지는 이유 수화율은 밀가루 대비 물의 비율을 나타내는 제빵 용어입니다. 같은 밀가루라도 물의 양에 따라 반죽의 질감과 글루텐, 발효, 기공이 달라집니다. 수화율 계산법부터 고수분 반죽이 다루기 어려운 이유까지 정리했습니다.처음에는 레시피에 물 180g이라고 적혀 있으면 그냥 180g을 넣었습니다. 그런데 다른 레시피를 보다 보면 밀가루 양은 비슷한데 물이 200g이 넘게 들어가는 것도 있고, 치아바타나 사워도우는 반죽이라기보다 거의 질척한 덩어리처럼 보일 정도로 물이 많이 들어가기도 합니다.저도 물이 많으면 그냥 촉촉한 빵이 되는 줄 알았습니다. 그런데 직접 만들어 보면 물 10~20g 차이만으로도 손에 닿는 느낌부터 달라집니다. 반죽이 작업대에서 버티는 정도가 달라지고, 성형할 때 퍼지는 속도도 달라지고, 구운 .. 2026. 8. 22.
오토리즈란? 밀가루와 물을 먼저 쉬게 하면 반죽이 달라지는 이유 오토리즈는 밀가루와 물을 먼저 섞어 일정 시간 쉬게 하는 제빵 방법입니다. 반죽을 치대지 않아도 부드럽게 늘어나는 이유와 수화, 글루텐 형성, 효소 작용의 원리를 정리했습니다.오토리즈를 처음 해봤을 때는 솔직히 이걸 왜 따로 하는지 잘 몰랐습니다. 밀가루와 물을 대충 섞어 놓고 20~30분 기다렸다가 나머지 재료를 넣는 과정인데, 어차피 나중에 반죽할 거라면 처음부터 전부 넣으면 되는 것 아닌가 싶었습니다.그런데 섞자마자 만졌던 반죽과 잠시 두었다가 다시 만진 반죽의 느낌은 생각보다 달랐습니다. 처음에는 손으로 당기면 툭 끊어지던 덩어리가 쉬고 난 뒤에는 훨씬 부드럽게 늘어났고, 표면도 조금 정돈되어 있었습니다. 믹서를 돌린 것도 아닌데 반죽이 이미 어느 정도 만들어진 것처럼 느껴졌습니다.이 변화의 중심.. 2026. 8. 19.
윈도페인 테스트란? 반죽을 얇게 늘려 글루텐을 확인하는 이유 윈도페인 테스트는 빵 반죽을 얇게 늘려 글루텐 발달 상태를 확인하는 방법입니다. 반죽이 얇은 막으로 늘어나는 원리와 막이 찢어지는 이유, 믹싱 정도와 빵 종류에 따라 달라지는 판단 기준을 정리했습니다.빵 반죽을 처음 배울 때 가장 열심히 확인했던 것 중 하나가 얇은 막이었습니다. 반죽을 조금 떼어 손가락으로 늘렸을 때 손가락이 비칠 정도로 얇아지면 반죽이 다 됐다고 배웠기 때문입니다.그래서 막이 찢어지면 다시 믹서를 돌렸습니다. 조금 돌리고 확인하고, 또 찢어지면 다시 돌렸습니다. 그런데 어느 순간부터 이상했습니다. 분명 처음보다 오래 반죽했는데 막이 더 좋아지는 것이 아니라 반죽이 끈적해지고 힘없이 늘어졌습니다.그때 알게 된 것이 있습니다. 윈도페인 테스트는 반죽을 더 돌려야 하는지 알려주는 신호등이 .. 2026. 8. 18.

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