전체 글205 발효는 잘됐는데 빵이 안 부푼다? 반죽이 가스를 붙잡는 힘 발효 시간을 충분히 지켰고 반죽도 눈에 띄게 커졌는데, 막상 구워보면 기대했던 만큼 빵이 올라오지 않을 때가 있습니다. 이런 경우에는 보통 이스트가 부족했나, 발효 온도가 낮았나부터 생각하기 쉽습니다.그런데 이스트가 가스를 만드는 것과 반죽이 그 가스를 안에 붙잡아 두는 것은 다른 문제입니다. 이스트가 활발하게 움직여도 만들어진 가스가 계속 빠져나간다면 반죽은 생각만큼 커질 수 없습니다.제빵에서는 이렇게 발효 중 만들어진 가스를 반죽 안에 유지하는 능력을 가스 보유력이라고 합니다. 발효가 잘됐는데도 빵의 부피가 아쉽다면 이 부분을 같이 봐야 합니다.가스가 많이 생겼다고 반드시 크게 부푸는 것은 아닙니다발효가 시작되면 이스트는 반죽 속에서 이용할 수 있는 당을 대사하면서 이산화탄소를 만들어냅니다. 이 가스.. 2026. 9. 4. 늘려놓으면 다시 줄어드는 빵 반죽, 그 안에 숨어 있는 탄성의 원리 길게 늘여 놓은 빵 반죽이 다시 짧아지고, 손가락으로 눌렀던 자국이 되돌아오는 이유는 반죽의 탄성과 관련이 있습니다. 탄성이 생기는 원리부터 너무 강하거나 약할 때 나타나는 차이, 성형과 발효에 미치는 영향까지 정리했습니다.반죽을 성형하다 보면 힘겨루기를 하는 것 같은 날이 있습니다. 분명 길게 밀어놨는데 손을 떼자마자 슬금슬금 다시 짧아집니다. 한 번 더 밀면 또 돌아오고, 원하는 크기로 만들겠다고 계속 힘을 주다 보면 표면이 거칠어지거나 찢어지기도 합니다.예전에는 이런 반죽을 만나면 글루텐이 잘 만들어져서 탄력이 좋은 거라고 생각했습니다. 실제로 탄성은 글루텐과 관련이 있지만, 반죽이 강하게 되돌아온다고 해서 무조건 좋은 상태라는 뜻은 아닙니다. 오히려 성형할 때는 탄성이 지나치게 강해서 다루기 어려.. 2026. 9. 3. 자꾸 줄어드는 빵 반죽, 왜 그럴까? 성형을 바꾸는 신장성의 원리 같은 빵 반죽인데 어떤 날은 부드럽게 늘어나고, 어떤 날은 밀어도 자꾸 줄어듭니다. 반죽이 찢어지지 않고 늘어날 수 있는 성질인 신장성은 글루텐뿐 아니라 수분, 휴지 시간, 발효 상태에도 영향을 받습니다. 성형하기 좋은 반죽의 조건을 정리했습니다.빵을 만들면서 반죽 차이가 가장 직접적으로 느껴지는 순간은 저는 성형할 때라고 생각합니다. 분할하고 둥글리기까지는 별문제가 없어 보였는데 밀대로 밀기 시작하면 반죽이 자꾸 원래 크기로 돌아오는 날이 있습니다. 길게 만들어 놓으면 다시 짧아지고, 억지로 잡아당기면 표면이 거칠어지거나 결국 찢어집니다.반대로 어떤 반죽은 손에 큰 힘을 주지 않아도 부드럽게 늘어납니다. 바게트 반죽을 길게 만들 때도 조금씩 길이가 나오고, 피자 도우를 펼칠 때도 가운데가 바로 찢어지지.. 2026. 9. 2. 빵 반죽은 왜 늘어났다가 돌아올까? 점탄성으로 이해하는 반죽의 힘 빵 반죽을 잡아당기면 길게 늘어나면서도 다시 원래 모양으로 돌아오려 합니다. 액체처럼 흐르지도, 고체처럼 바로 끊어지지도 않는 반죽의 독특한 성질은 점탄성과 관련이 있습니다. 글루텐과 물이 만드는 반죽의 힘을 쉽게 정리했습니다.빵 반죽을 만지다 보면 참 이상한 재료라는 생각이 들 때가 있습니다. 손으로 잡아당기면 길게 늘어나는데 손을 놓으면 어느 정도 다시 줄어듭니다. 손가락으로 눌러도 바로 원래대로 돌아오는 반죽이 있는가 하면, 자국이 천천히 남아 있는 반죽도 있습니다. 액체처럼 흘러내리는 것도 아니고 그렇다고 단단한 고체처럼 형태가 완전히 고정되어 있는 것도 아닙니다.특히 성형할 때 이 차이가 확실하게 느껴집니다. 길게 밀어 놓았는데 다시 짧아지는 반죽도 있고, 힘을 조금만 줘도 쉽게 늘어나 원하는 .. 2026. 9. 1. 윈도페인 테스트란? 반죽을 얇게 늘려 글루텐을 확인하기 반죽을 얇게 늘려 비치는 막을 확인하는 윈도페인 테스트는 글루텐 발달 정도를 살펴보는 방법입니다. 막이 생기는 원리부터 잘 찢어지는 이유, 모든 빵에서 투명한 막이 필요한 것은 아닌 이유까지 정리했습니다.처음 제빵을 배울 때 반죽이 다 됐는지 확인하는 방법으로 가장 많이 따라 했던 것이 반죽을 조금 떼어 손가락으로 얇게 늘려보는 것이었습니다. 반죽 뒤로 손가락이 비칠 정도의 막이 나오면 믹싱이 끝났다고 해서 저도 거의 매번 확인했습니다.문제는 생각처럼 잘되지 않았다는 것입니다. 어떤 반죽은 제법 얇게 늘어나는데도 가장자리부터 찢어졌고, 어떤 날은 같은 레시피인데 막이 훨씬 잘 만들어졌습니다. 조금 찢어지면 믹싱이 부족한 줄 알고 다시 믹서를 돌렸는데 오히려 반죽이 더 따뜻하고 끈적해진 적도 있었습니다.그.. 2026. 8. 31. 과믹싱이란? 오래 치댄 반죽이 다시 질어지는 이유 반죽은 오래 치댈수록 계속 좋아지는 것이 아닙니다. 매끈하고 탄력 있던 반죽이 어느 순간 다시 끈적이고 힘없이 늘어진다면 과믹싱을 의심할 수 있습니다. 과믹싱이 생기는 이유와 반죽에서 나타나는 변화를 정리했습니다.처음 믹서를 사용할 때는 반죽을 어디에서 멈춰야 하는지가 제일 어려웠습니다. 처음에는 질척하게 볼 바닥에 붙어 있던 반죽이 조금 지나면 한 덩어리로 모이고 표면도 매끈해집니다. 여기까지 오면 잘되고 있다는 게 눈에 보이니까 욕심이 생깁니다. 조금만 더 돌리면 더 탄탄해지고 윈도페인도 더 예쁘게 나오지 않을까 싶어서 몇 분을 더 돌렸던 적이 꽤 있습니다.그런데 계속 좋아질 줄 알았던 반죽이 어느 순간 이상해졌습니다. 아까는 볼에서 깔끔하게 떨어졌는데 다시 바닥에 달라붙고, 손으로 잡으면 축 늘어지.. 2026. 8. 27. 이전 1 2 3 4 5 6 ··· 35 다음
