잘 치대지던 반죽에 버터를 넣는 순간 갑자기 미끄럽고 질어진 것처럼 느껴질 때가 있습니다. 버터가 많은 빵은 왜 처음부터 한꺼번에 섞지 않고 나중에 넣는 경우가 많은지, 버터의 온도와 넣는 시점이 반죽에 어떤 차이를 만드는지 살펴봅니다.
우유와 달걀을 넣은 반죽을 한참 치대다가 말랑한 버터를 넣으면 분위기가 갑자기 달라집니다. 조금 전까지 한 덩어리로 돌아가던 반죽이 미끄러지기 시작하고, 볼 바닥에는 버터가 번지면서 반죽 표면도 번들거립니다. 손으로 반죽했다면 더 당황스럽습니다. 잘못된 건가 싶어 밀가루를 한 줌 더 넣고 싶어지는 순간이기도 합니다.
그런데 브리오슈나 버터롤처럼 지방이 많이 들어가는 빵에서는 이런 변화가 어느 정도 자연스럽습니다. 중요한 건 버터가 들어간 뒤 잠시 흐트러지는 모습 자체보다, 그다음 반죽이 다시 하나로 연결되는지를 보는 것입니다.
처음부터 버터를 넣지 않는 데는 이유가 있습니다
밀가루에 물이 닿으면 밀 단백질이 수분을 흡수하고, 반죽하면서 서로 연결되어 글루텐 구조가 만들어집니다. 우리가 반죽을 잡아당겼을 때 찢어지지 않고 늘어나는 힘도 이 구조와 관계가 있습니다.
여기에 지방이 처음부터 많은 양 들어오면 상황이 달라집니다. 지방은 밀가루 입자와 단백질 주변에 퍼지면서 수분이 닿고 글루텐 구조가 형성되는 과정에 영향을 줄 수 있습니다. 그래서 버터 함량이 높은 레시피에서는 밀가루와 액체를 먼저 섞어 어느 정도 반죽을 만든 다음 버터를 나누어 넣는 방식을 자주 사용합니다.
이 순서를 단순히 제빵사의 습관으로 볼 필요는 없습니다. 먼저 반죽의 뼈대를 어느 정도 만들어 놓고 그 안으로 지방을 받아들이는 과정이라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.
반죽을 볼 때는 이런 변화가 자연스럽습니다.
버터를 넣기 전에는 반죽이 비교적 탄탄하게 한 덩어리로 움직입니다. 버터를 넣은 직후에는 표면이 미끄러워지고 덩어리가 풀리는 듯 보일 수 있습니다. 계속 믹싱하면 버터가 점차 반죽 안으로 섞이면서 다시 볼에서 떨어지고 매끈한 덩어리로 모이기 시작합니다.
버터를 넣자 반죽이 질어진 것처럼 보이는 이유
버터를 넣은 직후의 반죽을 보고 수분이 많다고 판단하기 쉽지만, 이때 보이는 미끄러움은 물이 많은 반죽에서 나타나는 질척거림과 조금 다릅니다. 아직 섞이지 않은 지방이 반죽 표면과 볼에 묻어 있기 때문에 손에 닿는 감촉도 크게 달라집니다.
이 순간 밀가루를 추가하면 당장은 반죽이 단단해져서 문제가 해결된 것처럼 느껴질 수 있습니다. 하지만 원래 배합보다 밀가루가 많아지면서 완성된 빵의 식감까지 달라질 수 있습니다. 레시피의 수분량이 크게 잘못된 것이 아니라면 버터를 넣은 직후 모습만 보고 밀가루부터 추가하지 않는 편이 좋습니다.
조금 더 믹싱했는데도 버터가 계속 겉돌고 반죽이 전혀 정리되지 않는다면 그때는 다른 부분을 살펴봐야 합니다. 그중 하나가 버터의 온도입니다.
차갑게 굳은 버터와 녹은 버터는 반죽에서 다르게 움직입니다
레시피에서 ‘실온의 부드러운 버터’를 요구하는 데도 이유가 있습니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 단단한 버터는 반죽 속으로 고르게 퍼지기 어렵습니다. 믹서가 돌아가도 작은 버터 덩어리가 남거나 반죽이 버터를 밀어내듯 움직일 수 있습니다.
반대로 버터가 기름처럼 녹아버린 상태도 다루기 편한 것은 아닙니다. 녹은 지방은 반죽 표면에 빠르게 퍼지고, 반죽 온도까지 높아져 전체가 지나치게 늘어지기 쉬워집니다.
손가락으로 눌렀을 때 자국이 남을 정도로 부드럽지만 기름이 흘러나오지는 않는 상태라면 반죽에 섞기 수월합니다. 다만 정확한 상태는 레시피와 작업실 온도, 사용하는 버터에 따라 조금씩 달라질 수 있습니다.
특히 여름에는 처음에는 적당했던 버터가 믹싱하는 동안 빠르게 물러질 수 있습니다. 믹서의 마찰열까지 더해지기 때문입니다. 반죽이 갑자기 번들거리며 축 늘어진다면 믹싱 시간만 볼 것이 아니라 반죽 자체의 온도도 같이 확인해볼 필요가 있습니다.
버터는 한꺼번에 넣는 것보다 나눠 넣는 편이 다루기 쉽습니다
버터가 많이 들어가는 반죽에서 한 번에 전량을 넣으면 만들어지던 반죽 구조가 갑자기 크게 흐트러질 수 있습니다. 반면 몇 번으로 나누어 넣으면 앞서 넣은 버터가 어느 정도 흡수된 뒤 다음 양을 추가할 수 있어 상태를 관찰하기가 한결 편합니다.
여기서 ‘흡수된다’는 표현 때문에 버터가 물처럼 반죽 안으로 사라진다고 생각할 수 있지만 실제 모습은 조금 다릅니다. 믹싱을 거치면서 지방이 반죽 안에 분산되고 전체 조직이 다시 균일해지는 쪽에 가깝습니다.
따라서 몇 분마다 무조건 버터를 추가한다는 식으로 시간을 고정할 필요는 없습니다. 앞서 넣은 버터가 아직 볼 바닥에 넓게 묻어 있는데 다음 버터까지 계속 넣으면 오히려 상태를 판단하기 어려워집니다.
버터를 조금 넣고 반죽이 다시 한 덩어리로 모이는지 보고, 그다음 양을 넣는 식으로 진행하면 변화가 훨씬 잘 보입니다.
버터가 많은 반죽은 발효에서도 조금 다르게 보입니다
브리오슈처럼 버터뿐 아니라 설탕과 달걀까지 많이 들어간 반죽은 밀가루와 물 중심의 담백한 반죽과 같은 속도로 움직이지 않을 수 있습니다. 앞선 글에서 살펴본 것처럼 설탕이 많은 환경에서는 이스트가 삼투압의 영향을 받고, 지방과 달걀까지 더해진 리치 도우는 반죽의 물성과 발효 조건 자체가 기본 반죽과 다릅니다.
그래서 바게트 반죽을 만들던 감각으로 브리오슈를 보면 “왜 이렇게 안 부풀지?”라는 생각이 들 수 있습니다. 이때 이스트부터 추가하기보다 원래 발효가 천천히 진행되는 배합인지, 반죽 온도가 너무 낮지는 않은지, 버터를 넣은 뒤 반죽 구조가 충분히 형성됐는지를 먼저 보는 편이 낫습니다.
완성된 반죽은 버터를 넣기 전과 똑같은 모습일 필요는 없습니다. 부드럽고 매끈하면서 잡아당겼을 때 어느 정도 막을 만들 수 있고, 한 덩어리로 힘을 유지한다면 처음의 흐트러진 모습에서 상당히 회복된 것입니다.
버터를 넣자 반죽이 망가진 것처럼 보이는 몇 분을 실패라고 판단하지 않는 것이 중요합니다. 지방이 많은 반죽에서는 그 어수선한 구간을 지나 다시 조직이 연결되는 과정 자체가 반죽 만들기의 일부이기 때문입니다.