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YOMIYOM · HOME BAKING GUIDE

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어떤 정보가 필요한가요?

01베이킹 실패 해결퍼짐·갈라짐·식감 문제의 원인 살펴보기02재료 가이드밀가루·버터·설탕의 특징 이해하기03도구와 오븐도구 선택과 굽기 조건 알아보기04보관과 포장맛과 모양을 지키는 보관 방법05베이킹 원리와 레시피과정을 이해하며 레시피 읽기

최근에 올라온 베이킹 정보

제빵39

늘려놓으면 다시 줄어드는 빵 반죽, 그 안에 숨어 있는 탄성의 원리 길게 늘여 놓은 빵 반죽이 다시 짧아지고, 손가락으로 눌렀던 자국이 되돌아오는 이유는 반죽의 탄성과 관련이 있습니다. 탄성이 생기는 원리부터 너무 강하거나 약할 때 나타나는 차이, 성형과 발효에 미치는 영향까지 정리했습니다.반죽을 성형하다 보면 힘겨루기를 하는 것 같은 날이 있습니다. 분명 길게 밀어놨는데 손을 떼자마자 슬금슬금 다시 짧아집니다. 한 번 더 밀면 또 돌아오고, 원하는 크기로 만들겠다고 계속 힘을 주다 보면 표면이 거칠어지거나 찢어지기도 합니다.예전에는 이런 반죽을 만나면 글루텐이 잘 만들어져서 탄력이 좋은 거라고 생각했습니다. 실제로 탄성은 글루텐과 관련이 있지만, 반죽이 강하게 되돌아온다고 해서 무조건 좋은 상태라는 뜻은 아닙니다. 오히려 성형할 때는 탄성이 지나치게 강해서 다루기 어려.. 2026. 9. 3.
자꾸 줄어드는 빵 반죽, 왜 그럴까? 성형을 바꾸는 신장성의 원리 같은 빵 반죽인데 어떤 날은 부드럽게 늘어나고, 어떤 날은 밀어도 자꾸 줄어듭니다. 반죽이 찢어지지 않고 늘어날 수 있는 성질인 신장성은 글루텐뿐 아니라 수분, 휴지 시간, 발효 상태에도 영향을 받습니다. 성형하기 좋은 반죽의 조건을 정리했습니다.빵을 만들면서 반죽 차이가 가장 직접적으로 느껴지는 순간은 저는 성형할 때라고 생각합니다. 분할하고 둥글리기까지는 별문제가 없어 보였는데 밀대로 밀기 시작하면 반죽이 자꾸 원래 크기로 돌아오는 날이 있습니다. 길게 만들어 놓으면 다시 짧아지고, 억지로 잡아당기면 표면이 거칠어지거나 결국 찢어집니다.반대로 어떤 반죽은 손에 큰 힘을 주지 않아도 부드럽게 늘어납니다. 바게트 반죽을 길게 만들 때도 조금씩 길이가 나오고, 피자 도우를 펼칠 때도 가운데가 바로 찢어지지.. 2026. 9. 2.
빵 반죽의 점탄성 이해하기: 탄성과 점성은 어떻게 다를까? 빵 반죽이 늘어나면서도 어느 정도 형태를 되찾는 것은 점탄성 때문입니다. 점탄성은 탄성(힘을 놓았을 때 돌아오려는 성질)과 점성(시간이 지나며 흐르거나 변형되는 성질)이 함께 나타나는 물성입니다. 반죽의 이 성질은 글루텐 구조, 수분, 온도, 믹싱과 발효 조건의 영향을 함께 받습니다.점탄성은 탄성과 점성의 조합입니다고무줄은 당긴 뒤 놓으면 빠르게 원래 길이로 돌아오는 탄성의 예입니다. 꿀은 힘을 받으면 시간이 지나며 흐르는 점성의 예입니다. 빵 반죽은 둘 중 하나로 설명되지 않습니다. 잡아당기면 늘어나고, 힘을 줄이면 일부 회복하지만, 가한 힘과 시간에 따라 변형이 남기도 합니다.따라서 반죽이 되돌아오는 정도만으로 상태를 좋다거나 나쁘다고 판단할 수 없습니다. 같은 반죽도 수분량, 밀가루의 특성, 반죽 .. 2026. 9. 1.
반죽 산화란? 오래 믹싱하면 빵의 색과 풍미가 달라지는 이유 반죽을 오래 믹싱하면 글루텐만 발달하는 것이 아니라 산화도 함께 일어납니다. 믹싱 과정에서 들어간 산소가 반죽의 글루텐과 밀가루의 색, 풍미에 어떤 변화를 만드는지 실제 반죽에서 확인할 수 있는 차이와 함께 정리했습니다.반죽을 처음 시작했을 때는 믹서에서 반죽이 매끈하게 떨어지고 얇은 막이 만들어지면 잘된 반죽이라고 생각했습니다. 그래서 상태가 괜찮아 보여도 조금만 더 돌리면 글루텐이 더 좋아지겠지 싶어서 믹서를 계속 돌린 적이 많았습니다. 그런데 담백한 빵을 만들다 보니 같은 밀가루를 썼는데도 어떤 날은 반죽이 유난히 하얗고, 구운 빵에서도 제가 생각했던 밀가루 특유의 색과 향이 약하게 느껴질 때가 있었습니다.처음에는 밀가루 때문인가 했는데 믹싱 방식도 원인이 될 수 있었습니다. 반죽을 믹싱하는 동안에.. 2026. 8. 26.
반죽 온도란? 빵 발효 속도를 결정하는 온도의 원리 반죽 온도는 믹싱이 끝난 빵 반죽 자체의 온도를 말합니다. 같은 레시피라도 반죽 온도에 따라 발효 속도와 반죽의 탄력, 작업성이 달라집니다. 물 온도 조절부터 여름과 겨울 반죽 관리까지 정리했습니다.같은 레시피로 식빵을 만들었는데 여름에는 발효가 너무 빨리 끝나고, 겨울에는 한참을 기다려도 반죽이 잘 올라오지 않았던 적이 있습니다. 이스트 양도 같고 밀가루도 같은데 왜 이렇게 차이가 나는지 처음에는 실내 온도만 생각했습니다.그런데 발효기 온도를 비슷하게 맞춰도 결과가 달랐습니다. 여름에는 믹싱이 끝난 반죽부터 이미 따뜻했고, 겨울에는 차가운 우유와 달걀을 사용한 탓에 반죽 자체가 차가웠습니다. 발효기에 넣기 전부터 출발점이 달랐던 것입니다.그 뒤부터는 발효 시간을 보기 전에 믹싱 직후 반죽 온도를 먼저 .. 2026. 8. 23.
수화율이란? 물의 양에 따라 빵 반죽이 달라지는 이유 수화율은 밀가루 대비 물의 비율을 나타내는 제빵 용어입니다. 같은 밀가루라도 물의 양에 따라 반죽의 질감과 글루텐, 발효, 기공이 달라집니다. 수화율 계산법부터 고수분 반죽이 다루기 어려운 이유까지 정리했습니다.처음에는 레시피에 물 180g이라고 적혀 있으면 그냥 180g을 넣었습니다. 그런데 다른 레시피를 보다 보면 밀가루 양은 비슷한데 물이 200g이 넘게 들어가는 것도 있고, 치아바타나 사워도우는 반죽이라기보다 거의 질척한 덩어리처럼 보일 정도로 물이 많이 들어가기도 합니다.저도 물이 많으면 그냥 촉촉한 빵이 되는 줄 알았습니다. 그런데 직접 만들어 보면 물 10~20g 차이만으로도 손에 닿는 느낌부터 달라집니다. 반죽이 작업대에서 버티는 정도가 달라지고, 성형할 때 퍼지는 속도도 달라지고, 구운 .. 2026. 8. 22.

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