수화율은 밀가루 대비 물의 비율을 나타내는 제빵 용어입니다. 같은 밀가루라도 물의 양에 따라 반죽의 질감과 글루텐, 발효, 기공이 달라집니다. 수화율 계산법부터 고수분 반죽이 다루기 어려운 이유까지 정리했습니다.
처음에는 레시피에 물 180g이라고 적혀 있으면 그냥 180g을 넣었습니다. 그런데 다른 레시피를 보다 보면 밀가루 양은 비슷한데 물이 200g이 넘게 들어가는 것도 있고, 치아바타나 사워도우는 반죽이라기보다 거의 질척한 덩어리처럼 보일 정도로 물이 많이 들어가기도 합니다.
저도 물이 많으면 그냥 촉촉한 빵이 되는 줄 알았습니다. 그런데 직접 만들어 보면 물 10~20g 차이만으로도 손에 닿는 느낌부터 달라집니다. 반죽이 작업대에서 버티는 정도가 달라지고, 성형할 때 퍼지는 속도도 달라지고, 구운 뒤 단면의 기공까지 달라집니다.
그 차이를 비교할 때 사용하는 기준이 수화율(hydration)입니다. 수화율을 알고 나면 레시피에서 물 몇 g이 들어갔는지만 보는 것이 아니라 밀가루에 비해 물이 얼마나 들어갔는지를 볼 수 있습니다.
수화율이란 무엇일까요?
제빵에서 수화율(hydration)은 기본적으로 밀가루의 무게를 100으로 두고 물의 양을 백분율로 나타낸 값입니다. 베이커스 퍼센티지(baker's percentage)를 이용한 표현입니다.
예를 들어 밀가루 500g에 물 300g을 사용했다면 수화율은 60%입니다.
수화율 계산식
물의 무게 ÷ 밀가루의 무게 × 100 = 수화율(%)
밀가루 500g + 물 300g이라면
300 ÷ 500 × 100 = 60%입니다.
밀가루가 300g이든 1kg이든 이 비율로 표현하면 서로 다른 레시피의 반죽 상태를 비교하기가 훨씬 쉬워집니다.
물 300g이라고 적힌 것만 봐서는 부족한 이유
물의 양만 보면 반죽이 질지 되직할지 판단하기 어렵습니다. 물 300g이 들어가도 밀가루가 500g이면 수화율 60%지만, 밀가루가 400g이라면 75%가 됩니다.
| 밀가루 | 물 | 수화율 |
|---|---|---|
| 500g | 250g | 50% |
| 500g | 300g | 60% |
| 500g | 350g | 70% |
| 500g | 400g | 80% |
그래서 레시피를 볼 때는 물의 절대량보다 밀가루와 물의 비율을 같이 보는 편이 좋습니다. 특히 서로 다른 레시피를 비교할 때는 수화율을 계산해 보면 반죽 성격을 어느 정도 예상할 수 있습니다.
밀가루에 들어간 물은 무엇을 할까요?
물은 단순히 반죽을 부드럽게 만드는 재료가 아닙니다. 밀가루와 물이 만나야 제빵 반죽에서 필요한 여러 변화가 시작됩니다.
밀가루 단백질이 수화되면서 글루텐 네트워크를 형성할 수 있는 조건이 만들어지고, 전분도 물과 접촉합니다. 효소 활동 역시 물이 있는 환경에서 진행됩니다.
앞에서 다룬 오토리즈에서 밀가루와 물을 먼저 섞어 두는 이유도 바로 이 수화 과정과 연결되어 있습니다.
반죽에서 물이 관여하는 주요 부분
- 밀가루 단백질의 수화
- 글루텐 네트워크 형성
- 반죽의 점도와 신장성
- 효소 활동
- 발효 과정에서의 물질 이동
- 굽는 동안 전분의 호화
- 완성된 빵의 수분감과 조직
수화율이 높으면 반죽은 왜 더 늘어날까요?
물을 늘리면 반죽의 전체적인 점도와 물성이 달라집니다. 일반적으로 수화율이 높아질수록 반죽은 부드러워지고 쉽게 변형되며 신장성이 크게 느껴질 수 있습니다.
문제는 잘 늘어난다는 것이 곧 형태를 잘 유지한다는 뜻은 아니라는 것입니다. 수분이 많은 반죽은 부드럽게 늘어나지만 동시에 중력에 의해 옆으로 퍼지기도 쉽습니다.
잘 늘어나는 반죽과 힘 있는 반죽은 같은 말이 아닙니다. 고수분 반죽에서는 신장성과 함께 기체를 붙잡고 형태를 유지할 수 있는 구조도 필요합니다.
60%와 75% 반죽은 실제로 얼마나 다를까요?
숫자로 보면 15% 차이지만 밀가루 500g을 기준으로 하면 물이 75g 더 들어갑니다. 실제 반죽에서는 꽤 큰 차이입니다.
| 특징 | 60% 전후 | 75% 전후 |
|---|---|---|
| 손에 닿는 느낌 | 비교적 단단하고 다루기 편함 | 부드럽고 끈적임이 커질 수 있음 |
| 형태 유지 | 상대적으로 쉬움 | 옆으로 퍼지기 쉬움 |
| 성형 | 비교적 수월함 | 반죽 구조와 손기술의 영향이 큼 |
| 기공 | 상대적으로 균일하게 만들기 쉬움 | 조건이 맞으면 큰 기공 형성에 유리할 수 있음 |
다만 이 표를 절대적인 기준으로 보면 안 됩니다. 같은 75%라도 밀가루에 따라 전혀 다른 반죽처럼 느껴질 수 있기 때문입니다.
같은 수화율인데 왜 반죽 느낌이 다를까요?
이 부분이 수화율에서 가장 중요한 부분이라고 생각합니다. 레시피에 70%라고 적혀 있다고 해서 모든 70% 반죽이 같은 질감을 가지는 것은 아닙니다.
밀가루마다 물을 받아들이는 능력이 다릅니다. 단백질 함량과 품질, 전분의 상태, 손상전분, 밀가루의 입도와 통밀의 겨 함량 등 여러 요소가 흡수 특성에 영향을 줍니다.
그래서 어떤 강력분에서는 70%가 비교적 다루기 편한데 다른 밀가루에서는 같은 70%가 상당히 질게 느껴질 수 있습니다.
수화율 숫자만 보고 반죽 상태를 단정하면 안 됩니다. 수화율은 중요한 기준이지만 밀가루의 흡수력과 반죽 방법까지 함께 봐야 합니다.
강력분이면 물을 무조건 많이 먹을까요?
단백질 함량이 높은 밀가루는 일반적으로 제빵에서 높은 수분을 다루는 데 유리한 경우가 많지만, 단백질 숫자 하나만으로 정확한 흡수량을 결정할 수는 없습니다.
같은 단백질 함량이라도 단백질의 특성과 밀가루 가공 상태가 다를 수 있습니다. 그래서 포장지의 단백질 함량만 보고 물을 한꺼번에 늘리는 것보다는 실제 반죽 상태를 확인하면서 조절하는 편이 안전합니다.
통밀은 왜 물을 더 많이 요구할까요?
통밀가루에는 정제 밀가루보다 겨와 배아 성분이 많이 남아 있습니다. 특히 겨는 물을 흡수하는 특성이 있기 때문에 같은 수화율에서도 반죽 느낌이 달라질 수 있습니다.
처음 섞었을 때는 단단해 보여 물을 더 넣고 싶다가도 20~30분 정도 지나면 반죽이 부드러워지는 경우가 있습니다. 그래서 통밀 비율이 높은 반죽에서는 수화 시간을 충분히 주는 것이 특히 도움이 됩니다.
오토리즈나 별도의 수화 단계를 활용하는 이유도 여기에 있습니다.
고수분 반죽은 왜 손에 그렇게 붙을까요?
수화율이 올라가면 반죽 속 자유롭게 움직일 수 있는 물의 비율과 반죽의 유동성이 증가합니다. 반죽이 부드러워지면서 손과 작업대에 달라붙는 느낌도 커질 수 있습니다.
처음 고수분 반죽을 만들었을 때 저는 끈적일 때마다 밀가루를 뿌렸습니다. 그러면 당장은 다루기 편해지지만 원래 계산한 수화율은 계속 내려갑니다. 반죽 표면에 덧가루가 많이 들어가면서 성형이나 조직도 달라질 수 있습니다.
고수분 반죽이 달라붙을 때는
- 손에 물을 아주 가볍게 묻혀 작업합니다.
- 반죽 스크래퍼를 이용합니다.
- 필요 이상으로 오래 만지지 않습니다.
- 폴딩과 휴지를 이용해 구조가 생길 시간을 줍니다.
- 덧가루를 계속 추가해 수화율을 바꾸지 않도록 합니다.
물이 많으면 큰 기공이 만들어질까요?
고수분 반죽과 큰 기공은 자주 함께 이야기됩니다. 수분이 많은 반죽은 잘 늘어날 수 있기 때문에 발효 중 기포가 팽창할 공간을 확보하는 데 유리한 면이 있습니다.
하지만 물만 많이 넣는다고 치아바타처럼 큰 구멍이 자동으로 만들어지는 것은 아닙니다.
글루텐 구조가 충분하지 않으면 기포가 커지는 대신 반죽이 옆으로 퍼지거나 가스를 제대로 유지하지 못할 수 있습니다. 발효가 부족하거나 지나쳐도 원하는 기공을 얻기 어렵습니다.
고수분 = 큰 기공이라는 공식보다는 수분 + 글루텐 구조 + 발효 + 성형 + 굽기가 함께 기공을 결정한다고 보는 편이 정확합니다.
수화율이 높으면 발효도 빨라질까요?
반죽의 수분 상태는 효모와 효소가 활동하는 환경에 영향을 줄 수 있습니다. 일반적으로 수분이 충분한 반죽에서는 여러 물질의 이동이 쉬워지고 발효 양상이 달라질 수 있습니다.
하지만 수화율만으로 발효 속도를 정할 수는 없습니다. 반죽 온도, 이스트 또는 발효종의 양과 활성, 소금, 당, 산도와 발효 시간도 큰 영향을 줍니다.
그래서 고수분 반죽이 예상보다 빨리 부푼다고 느껴졌다면 물만 볼 것이 아니라 반죽 온도부터 함께 확인하는 것이 좋습니다.
수화율을 높이면 빵이 더 촉촉할까요?
수분이 많은 반죽은 완성된 빵의 수분감과 조직에 영향을 줄 수 있습니다. 하지만 레시피에서 물을 늘린 만큼 완성된 빵 안에 그대로 남는 것은 아닙니다.
굽는 동안 상당량의 수분이 증발하고, 빵의 크기와 굽는 온도 및 시간, 껍질의 두께 등에 따라 최종 수분 함량이 달라집니다.
따라서 촉촉한 빵을 만들기 위해 단순히 물만 계속 늘리는 방식은 한계가 있습니다.
우유와 달걀도 수화율에 포함해야 할까요?
식빵이나 브리오슈처럼 물 이외의 액체가 들어가는 레시피에서는 계산이 조금 복잡해집니다. 우유와 달걀은 100% 물이 아니기 때문입니다.
간단하게 레시피를 비교할 때는 물을 기준으로 기본 수화율을 보는 경우가 많지만, 보다 정확한 반죽의 총 수분을 계산하려면 우유, 달걀, 버터 등의 수분 함량까지 고려해야 합니다.
예를 들어
우유 100g을 사용했다고 해서 물 100g과 완전히 동일한 수화 효과를 갖는 것은 아닙니다. 우유에는 물뿐 아니라 단백질, 지방, 유당과 무기질 등이 들어 있기 때문입니다.
달걀 역시 상당량의 수분을 포함하지만 단백질과 지방 등의 고형분도 함께 들어 있습니다.
그래서 리치 도우의 정확한 수분을 비교하려면 단순한 물의 양보다 총수분(total hydration) 개념으로 접근하는 것이 더 정확합니다.
수화율을 올릴 때 물을 한 번에 넣지 않는 방법
처음부터 높은 수화율을 적용하면 반죽이 너무 질어서 상태를 판단하기 어려울 수 있습니다. 이럴 때 사용할 수 있는 방법 중 하나가 물 일부를 남겨두었다가 반죽이 어느 정도 만들어진 뒤 추가하는 것입니다.
제빵에서는 이런 방식과 관련해 바시나주(bassinage)라는 용어를 접하게 됩니다. 기본 수분으로 먼저 반죽 구조를 만들고 이후 남은 물을 조금씩 추가하는 방법입니다.
특히 고수분 반죽에서는 처음부터 모든 물을 넣는 것보다 반죽이 물을 받아들이는 상태를 보면서 추가하는 편이 작업하기 쉬울 때가 있습니다.
수화율 80% 레시피라고 해서 처음부터 물 80%를 모두 넣어야 하는 것은 아닙니다. 최종 수화율과 물을 넣는 순서는 별개의 문제입니다.
수화율을 올렸는데 반죽이 자꾸 퍼진다면?
물을 늘린 뒤 반죽이 계속 옆으로 흐른다면 단순히 ‘고수분이라 원래 그렇다’고 넘기지 않는 편이 좋습니다.
| 문제 | 확인할 부분 |
|---|---|
| 반죽이 계속 넓게 퍼짐 | 밀가루 흡수력, 글루텐 발달, 수화율 |
| 폴딩해도 힘이 생기지 않음 | 초기 믹싱, 과발효, 반죽 온도 |
| 손에 지나치게 달라붙음 | 수분율, 수화 시간, 작업 방법 |
| 구운 빵이 납작함 | 발효와 성형, 표면 장력, 오븐스프링 |
| 기공이 예상보다 촘촘함 | 발효 상태, 가스 보존, 성형 강도 |
처음부터 80%에 도전할 필요는 없습니다
고수분 반죽 사진을 보면 큰 기공이 멋있어서 물을 더 넣고 싶어집니다. 저도 수화율을 높이면 바로 그런 단면이 나올 거라고 생각한 적이 있습니다.
그런데 수화율이 올라갈수록 반죽을 읽는 능력도 더 필요했습니다. 발효가 어느 정도 진행됐는지, 폴딩을 더 해야 하는지, 이제 그만 만져야 하는지 판단하기가 훨씬 어려워집니다.
그래서 익숙하지 않다면 같은 레시피에서 물을 한 번에 크게 늘리기보다 조금씩 높여 비교해 보는 방법이 좋습니다.
예를 들어 밀가루 500g 기준으로
- 60% = 물 300g
- 65% = 물 325g
- 70% = 물 350g
- 75% = 물 375g
- 80% = 물 400g
5%씩만 바꿔도 물은 25g씩 달라집니다. 직접 만져보면 생각보다 큰 차이가 납니다.
제가 수화율을 볼 때 같이 기록하는 것
수화율 숫자 하나만 적어두면 다음에 같은 반죽을 만들었을 때 왜 느낌이 달랐는지 찾기 어렵습니다. 그래서 가능하면 밀가루와 반죽 온도까지 같이 적어두는 편이 좋습니다.
- 사용한 밀가루와 제품명
- 밀가루 총량
- 물과 기타 액체의 양
- 기본 수화율
- 오토리즈 또는 수화 시간
- 믹싱 완료 반죽 온도
- 폴딩 횟수
- 1차 발효 시간과 상태
- 성형할 때 반죽의 퍼짐 정도
- 완성된 빵의 단면
이렇게 몇 번 기록하다 보면 ‘나는 75% 반죽을 못 다룬다’가 아니라 ‘이 밀가루에서는 75%가 이 정도로 느껴진다’는 기준이 생깁니다.
자주 궁금했던 부분
수화율이 높을수록 좋은 빵인가요?
아닙니다. 원하는 빵의 종류와 밀가루, 제법에 맞는 수화율이 중요합니다. 높은 수화율은 하나의 제빵 조건이지 품질의 등급을 나타내는 숫자가 아닙니다.
레시피보다 물을 줄여도 될까요?
사용하는 밀가루의 흡수력과 작업 환경이 다르다면 조절할 수 있습니다. 다만 한 번에 크게 바꾸기보다 소량을 남겨두고 반죽 상태를 보면서 추가하는 방법이 결과를 비교하기 쉽습니다.
수화율 70%면 고수분인가요?
절대적인 경계가 있는 것은 아닙니다. 밀가루 종류와 빵의 종류에 따라 같은 70%도 다르게 느껴집니다. 따라서 숫자 하나보다 실제 반죽의 유동성과 작업성을 같이 보는 것이 좋습니다.
덧가루도 수화율에 영향을 주나요?
반죽 안으로 실제로 섞여 들어간 덧가루는 총 밀가루 양을 증가시키기 때문에 결과적으로 반죽의 실질적인 수화 상태를 바꿀 수 있습니다. 고수분 반죽에서 덧가루를 지나치게 많이 사용하지 않는 이유 중 하나입니다.
물이 많으면 오븐스프링도 커지나요?
수분은 오븐에서 수증기와 반죽의 팽창에 관여하지만 물이 많다는 이유만으로 오븐스프링이 커지는 것은 아닙니다. 가스를 잡을 수 있는 반죽 구조와 적절한 발효, 성형, 오븐 환경이 함께 맞아야 합니다.
기억해 둘 부분
- 수화율은 밀가루 대비 물의 비율입니다.
- 물의 무게 ÷ 밀가루의 무게 × 100으로 계산합니다.
- 같은 수화율이라도 밀가루에 따라 반죽 상태가 달라질 수 있습니다.
- 수화율이 높다고 무조건 좋은 빵이 되는 것은 아닙니다.
- 고수분은 큰 기공을 만드는 조건 중 하나일 뿐 전부가 아닙니다.
- 우유와 달걀이 들어가면 실제 총수분 계산은 더 복잡해집니다.
- 수화율은 숫자보다 실제 반죽의 상태와 함께 기록하는 것이 좋습니다.
마무리
예전에는 레시피에서 물 10g 정도는 별 차이가 없을 거라고 생각했습니다. 그런데 밀가루 300g을 사용하는 반죽이라면 물 15g만 달라져도 수화율이 5%나 변합니다. 직접 반죽해 보면 손에 달라붙는 정도부터 성형할 때 버티는 힘까지 꽤 달라집니다.
그래서 지금은 새로운 레시피를 보면 물 몇 g이 들어가는지보다 수화율부터 계산해 봅니다. 그리고 숫자를 확인한 다음 제가 사용하는 밀가루가 그 물을 어떻게 받아들이는지를 봅니다.
수화율은 반죽의 난이도를 표시하는 숫자가 아니라 밀가루와 물의 관계를 비교하기 위한 기준에 가깝습니다. 이 기준을 알고 있으면 레시피를 그대로 따라 만드는 단계에서 벗어나 반죽이 왜 이렇게 느껴지는지 조금씩 설명할 수 있게 됩니다.
참고 자료
1. Delcour JA, Joye IJ, Pareyt B, Wilderjans E, Brijs K, Lagrain B. Wheat Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products.
밀 단백질의 수화와 글루텐 네트워크, 반죽의 점탄성이 제빵 품질에 어떻게 연결되는지를 정리한 리뷰 논문입니다. 물과 밀가루 단백질의 관계 및 반죽 물성을 설명하는 데 참고했습니다.
2. Dobraszczyk BJ, Morgenstern MP. Rheology and the Breadmaking Process.
반죽의 변형과 점탄성, 가스 팽창 및 제빵 과정에서 필요한 반죽의 물리적 특성을 다룬 논문입니다. 수분에 따라 달라지는 반죽의 신장성과 형태 유지력을 이해하는 데 참고했습니다.