빵 반죽을 잡아당기면 길게 늘어나면서도 다시 원래 모양으로 돌아오려 합니다. 액체처럼 흐르지도, 고체처럼 바로 끊어지지도 않는 반죽의 독특한 성질은 점탄성과 관련이 있습니다. 글루텐과 물이 만드는 반죽의 힘을 쉽게 정리했습니다.
빵 반죽을 만지다 보면 참 이상한 재료라는 생각이 들 때가 있습니다. 손으로 잡아당기면 길게 늘어나는데 손을 놓으면 어느 정도 다시 줄어듭니다. 손가락으로 눌러도 바로 원래대로 돌아오는 반죽이 있는가 하면, 자국이 천천히 남아 있는 반죽도 있습니다. 액체처럼 흘러내리는 것도 아니고 그렇다고 단단한 고체처럼 형태가 완전히 고정되어 있는 것도 아닙니다.
특히 성형할 때 이 차이가 확실하게 느껴집니다. 길게 밀어 놓았는데 다시 짧아지는 반죽도 있고, 힘을 조금만 줘도 쉽게 늘어나 원하는 모양을 만들기 편한 반죽도 있습니다. 레시피에 적힌 밀가루와 물의 양만 봐서는 설명하기 어려운 차이입니다.
이런 반죽의 독특한 움직임을 이해할 때 알아두면 좋은 개념이 점탄성(viscoelasticity)입니다. 이름은 조금 어렵지만 실제로는 우리가 반죽을 만질 때 매번 손끝으로 확인하고 있는 성질입니다.
점탄성이란 어떤 성질일까요?
점탄성은 물질이 힘을 받을 때 점성적인 성질과 탄성적인 성질을 함께 나타내는 것을 말합니다. 빵 반죽은 대표적인 점탄성 재료 중 하나입니다.
쉽게 나누어 보면 탄성은 힘을 받아 변형된 뒤 다시 원래 형태로 돌아가려는 성질입니다. 고무줄을 당겼다가 놓았을 때 다시 줄어드는 모습을 떠올리면 이해하기 쉽습니다.
반면 점성은 힘을 받았을 때 시간이 지나면서 형태가 변하고 흐르려는 성질과 관련이 있습니다. 꿀처럼 완전히 흐르는 액체와 반죽은 다르지만, 반죽 역시 일정한 힘을 계속 받으면 처음보다 천천히 변형됩니다.
빵 반죽에는 이 두 성질이 함께 있습니다. 잡아당기면 늘어나지만 동시에 원래 형태로 돌아가려는 힘도 있고, 계속 힘을 가하면 시간이 지나면서 조금씩 새로운 모양으로 변합니다.
반죽을 잡아당겼을 때
늘어나며 변형되는 성질 + 다시 돌아오려는 성질 = 반죽에서 관찰되는 점탄성
반죽에서 점탄성이 생기는 데 글루텐은 어떤 역할을 할까요?
밀가루에 물을 넣으면 글리아딘과 글루테닌을 비롯한 단백질이 수화되고, 믹싱과 반죽 과정에서 서로 연결된 글루텐 네트워크가 형성됩니다. 이 네트워크는 반죽 전체에 이어진 하나의 구조처럼 작용하면서 반죽이 쉽게 끊어지지 않고 변형될 수 있게 합니다.
글루테닌은 일반적으로 반죽의 탄성과 강도에 중요한 역할을 하고, 글리아딘은 점성과 신장성에 영향을 주는 것으로 설명됩니다. 하지만 실제 반죽에서는 두 성분이 따로 움직이는 것이 아니라 서로 영향을 주면서 전체적인 물성을 만들어냅니다.
여기에 물도 중요합니다. 수분이 너무 적으면 반죽이 단단해 움직임이 제한되고, 수분이 많아지면 같은 밀가루라도 더 부드럽고 잘 늘어나는 방향으로 달라질 수 있습니다. 그래서 점탄성은 단순히 '글루텐이 많다, 적다'만으로 결정되지 않습니다.
밀가루의 단백질 특성, 수화율, 믹싱 정도, 반죽 온도, 소금과 유지 같은 재료, 발효 시간까지 함께 영향을 줍니다.
왜 반죽은 성형할 때 다시 줄어들까요?
식빵이나 바게트 반죽을 길게 늘려 성형했는데 잠깐 뒤 다시 짧아지는 경험이 있습니다. 힘을 줘서 밀어도 자꾸 돌아오면 손에 힘을 더 주게 되는데, 오히려 반죽 표면이 상하거나 찢어질 때도 있습니다.
이것은 반죽의 탄성적인 성질이 강하게 나타나는 상황 중 하나입니다. 믹싱이나 분할, 둥글리기 과정에서 변형된 글루텐 네트워크가 긴장된 상태라면 성형하면서 가한 힘에 저항하고 원래 형태로 돌아가려는 경향이 커질 수 있습니다.
이럴 때 반죽을 힘으로 억지로 늘리는 것보다 잠시 쉬게 하는 것이 도움이 됩니다. 벤치타임을 주면 반죽의 응력이 완화되면서 다음 성형에서 좀 더 쉽게 늘어나는 것을 확인할 수 있습니다.
예전에는 벤치타임을 단순히 분할한 반죽을 쉬게 하는 시간 정도로 생각하기 쉬웠는데, 직접 성형해 보면 차이가 꽤 분명합니다. 둥글리기 직후의 반죽은 밀대로 밀어도 자꾸 오므라드는데 잠시 쉬게 한 뒤 다시 만지면 같은 힘으로도 훨씬 편하게 펼쳐집니다.
이런 현상을 응력 완화(stress relaxation)라는 개념으로 설명할 수 있습니다. 일정하게 변형된 반죽을 그대로 두면 내부에서 느껴지는 응력이 시간이 지나면서 감소하는 현상입니다. 휴지가 단순히 '반죽을 놀리는 시간'이 아닌 이유입니다.
탄성이 강하다고 무조건 좋은 반죽은 아닙니다
반죽을 손으로 튕겼을 때 탱탱하고 힘이 있으면 왠지 글루텐이 잘 만들어진 것처럼 느껴집니다. 하지만 빵 반죽에서는 탄성만큼 신장성(extensibility)도 중요합니다.
| 반죽 성질 | 손으로 느껴지는 특징 |
|---|---|
| 탄성이 지나치게 강함 | 늘리기 어렵고 성형하면 다시 줄어드는 느낌이 강함 |
| 균형 잡힌 상태 | 필요한 만큼 늘어나면서 형태를 유지할 힘도 있음 |
| 지나치게 약한 상태 | 쉽게 늘어나지만 형태를 잡아주는 힘이 부족할 수 있음 |
발효에서도 이 균형이 중요합니다. 이스트가 만들어낸 이산화탄소가 반죽 안에서 기포를 키우려면 반죽이 늘어날 수 있어야 합니다. 너무 단단해서 늘어나지 못하면 기포의 팽창이 제한되고, 반대로 구조가 너무 약하면 기포를 안정적으로 유지하기 어렵습니다.
그래서 좋은 반죽을 단순히 '탄력이 좋은 반죽'이라고 표현하기에는 조금 부족합니다. 가스가 팽창할 때 늘어날 수 있으면서도 그 구조를 버틸 수 있는 반죽이 제빵에서는 더 중요합니다.
손가락으로 눌렀을 때 빠르게 돌아온다는 이유만으로 글루텐이 좋다고 판단할 수는 없습니다. 발효 정도를 확인하는 핑거 테스트 역시 반죽 온도와 수화율, 밀가루 특성 등의 영향을 받기 때문에 하나의 현상만으로 상태를 단정하지 않는 편이 좋습니다.
점탄성을 알면 반죽을 보는 기준이 조금 달라집니다
점탄성이라는 말을 처음 접하면 실험실에서나 사용할 것 같은 용어지만, 실제 홈베이킹에서는 이미 계속 경험하고 있습니다. 반죽을 잡아당기고, 밀대로 밀고, 둥글리고, 접고, 쉬게 하는 모든 과정에서 반죽의 점탄성이 드러납니다.
반죽을 만질 때 이런 변화를 관찰해 보세요.
- 잡아당겼을 때 얼마나 자연스럽게 늘어나는지
- 손을 놓았을 때 얼마나 다시 줄어드는지
- 성형하면서 반죽이 계속 저항하는지
- 벤치타임 전후로 늘어나는 정도가 달라지는지
- 발효가 진행되면서 반죽의 부드러움이 어떻게 변하는지
앞에서 다뤘던 윈도페인 테스트도 결국 이런 반죽의 물성을 눈으로 확인하는 방법이라고 볼 수 있습니다. 반죽이 얇게 늘어나면서도 바로 찢어지지 않는 것은 글루텐 네트워크가 변형을 받아들이면서 구조를 어느 정도 유지하고 있기 때문입니다.
점탄성을 이해하고 나면 반죽이 자꾸 줄어들 때 무조건 힘으로 밀어붙이거나, 반대로 잘 늘어난다는 이유만으로 좋은 반죽이라고 판단하는 일이 줄어듭니다. 지금 반죽에 필요한 것이 더 강한 믹싱인지, 휴지인지, 아니면 발효 과정에서의 변화인지 조금 더 구분해서 볼 수 있기 때문입니다.
결국 빵 반죽의 재미있는 점은 단단함과 부드러움 중 하나만 가지고 있지 않다는 데 있습니다. 늘어나면서 버티고, 변형되면서도 다시 돌아오려는 두 성질의 균형이 발효 중 커지는 기포를 품고 우리가 원하는 빵의 형태를 만들어냅니다. 점탄성이라는 어려워 보이는 단어도 반죽을 직접 잡아당겨 보면 생각보다 손끝 가까이에 있는 개념입니다.
참고 자료
1. Dobraszczyk BJ, Morgenstern MP. Rheology and the Breadmaking Process.
제빵 과정에서 반죽이 힘을 받을 때 나타나는 변형과 점탄성, 반죽의 유변학적 특성을 다룬 논문입니다. 반죽의 탄성과 점성, 응력에 따른 변화를 설명하는 데 참고했습니다.
Journal of Cereal Science 논문 정보 보기
2. Delcour JA, Joye IJ, Pareyt B, Wilderjans E, Brijs K, Lagrain B. Wheat Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products.
밀 글루텐의 구조와 기능, 글루텐 네트워크가 반죽의 점탄성과 최종 제빵 품질에 미치는 영향을 폭넓게 정리한 리뷰 논문입니다.