폴딩은 발효 중 반죽을 접어 구조를 정돈하는 과정입니다. 반죽을 접으면 왜 탄력이 생기는지, 글루텐과 기포에는 어떤 변화가 생기는지, 폴딩 횟수와 강도를 어떻게 조절해야 하는지 정리했습니다.
수분이 많은 반죽을 처음 만들었을 때는 손에 달라붙는 것부터 불편했습니다. 믹싱을 더 해야 하나 싶어 계속 만지면 오히려 반죽이 늘어지고, 그렇다고 그대로 두자니 힘없이 옆으로 퍼졌습니다.
그런데 발효 중간에 반죽 한쪽을 잡아 늘린 뒤 가운데로 접고, 볼을 돌려 다시 접는 과정을 몇 번 해보니 느낌이 달라졌습니다. 처음에는 손가락 사이로 흐르던 반죽이 다음 폴딩에서는 한 덩어리로 따라 올라왔고, 그다음에는 표면까지 조금씩 팽팽해졌습니다.
밀가루를 더 넣은 것도 아니고 다시 오래 치댄 것도 아닌데 반죽에 힘이 생긴 것입니다. 이 과정이 폴딩(folding)입니다.
폴딩이란 무엇일까요?
폴딩(folding)은 반죽을 늘리고 접어 반죽 구조를 정돈하는 작업입니다. 주로 1차 발효 중간에 시행하며, 특히 수분이 많은 반죽이나 장시간 발효하는 반죽에서 자주 사용합니다.
폴딩은 단순히 반죽을 접어 모양을 작게 만드는 과정이 아닙니다. 반죽을 잡아 늘리고 다시 겹치는 동안 글루텐 구조가 정돈되고 반죽 전체의 장력이 달라집니다.
그래서 폴딩 전에는 바닥으로 넓게 퍼지던 반죽이 몇 차례 폴딩과 휴지를 거친 뒤에는 높이를 어느 정도 유지하기 시작합니다.
반죽을 접었는데 왜 힘이 생길까요?
밀가루에 물을 넣으면 글리아딘과 글루테닌을 중심으로 한 단백질들이 수화되고, 믹싱과 시간이 더해지면서 점탄성을 가진 글루텐 네트워크가 형성됩니다.
하지만 만들어진 글루텐 구조가 처음부터 완벽하게 정돈되어 있는 것은 아닙니다. 특히 수분이 많은 반죽은 매우 느슨해서 중력만으로도 쉽게 퍼집니다.
폴딩을 하면 늘어진 반죽을 한 방향으로 잡아당긴 뒤 다시 겹치게 됩니다. 이 과정에서 반죽의 구조가 재정렬되고 장력이 생기면서 이전보다 형태를 유지하기 쉬워집니다.
폴딩 후 반죽에서 나타나는 변화
- 늘어진 반죽을 잡아당기면서 글루텐 구조에 장력이 생깁니다.
- 접으면서 느슨했던 반죽 구조가 다시 정돈됩니다.
- 반죽이 기체를 유지할 수 있는 구조가 강화됩니다.
- 표면이 이전보다 매끄럽고 팽팽해집니다.
- 다음 휴지 동안 반죽은 다시 이완하면서 발효를 이어갑니다.
폴딩은 치대기와 무엇이 다를까요?
둘 다 반죽의 구조를 만드는 데 관여하지만 방법과 시점이 다릅니다. 믹싱이나 손반죽은 주로 반죽 초기에 밀가루와 물을 섞고 글루텐 구조를 형성하는 과정입니다.
폴딩은 어느 정도 만들어진 반죽을 발효 중간에 다시 정돈하는 과정에 가깝습니다. 짧게 접은 뒤 다시 쉬게 하기 때문에 장시간 계속 반죽하는 것보다 물리적인 자극이 적습니다.
| 구분 | 치대기·믹싱 | 폴딩 |
|---|---|---|
| 주요 시점 | 반죽 초기 | 주로 1차 발효 중 |
| 작업 시간 | 비교적 길게 진행 | 짧게 접고 다시 휴지 |
| 목적 | 재료 혼합과 글루텐 형성 | 반죽 구조와 장력 정돈 |
| 반죽 변화 | 한 덩어리로 연결되고 탄력 형성 | 퍼짐이 줄고 형태 유지력이 좋아짐 |
폴딩은 글루텐을 새로 만드는 과정일까요?
폴딩을 하면 갑자기 새로운 글루텐이 생긴다고 생각하기보다는 이미 수화되고 형성되고 있는 글루텐 네트워크에 물리적인 변화를 주는 과정으로 보는 편이 정확합니다.
반죽은 쉬는 동안에도 계속 달라집니다. 밀가루 입자가 물을 흡수하고 단백질 구조가 변화하며, 효소 작용과 발효도 진행됩니다. 폴딩은 그 사이에 짧은 물리적 자극을 주어 반죽을 다시 정돈합니다.
폴딩 직후 반죽이 단단해졌다고 해서 계속 접는 것이 좋은 것은 아닙니다. 반죽은 접은 뒤 다시 이완할 시간이 필요합니다. 접기와 휴지가 한 세트라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.
폴딩하면 반죽 속 기포는 어떻게 될까요?
발효 중인 반죽 안에는 이미 크고 작은 기포가 만들어지고 있습니다. 폴딩을 하면 일부 큰 기포는 눌리거나 이동하고, 반죽의 다른 부분으로 가스와 기포가 재분배됩니다.
그렇다고 가스 빼기처럼 기포를 적극적으로 없애는 것이 주목적은 아닙니다. 특히 고수분 반죽에서는 이미 만들어진 기포를 가능한 한 보존하면서 구조를 잡는 것이 중요합니다.
반죽을 잡아당길 때 기포가 계속 터질 정도로 거칠게 다루면 폴딩의 장점보다 손실이 커질 수 있습니다.
8번 가스 빼기와 폴딩은 무엇이 다를까요?
| 구분 | 가스 빼기 | 폴딩 |
|---|---|---|
| 중심 목적 | 큰 기포 정리와 기포 분포 조절 | 반죽 구조와 장력 강화 |
| 주요 시점 | 1차 발효 후 성형 전 | 주로 1차 발효 중 |
| 기포 | 큰 기포를 의도적으로 정리 | 기포를 지나치게 파괴하지 않도록 작업 |
| 반죽 결과 | 성형하기 좋은 기포 상태 | 퍼짐이 줄고 형태 유지력이 증가 |
둘 다 반죽을 만지는 과정이라 비슷해 보이지만 목적을 나누어 생각하면 헷갈리지 않습니다. 가스 빼기에서는 기포를 어떻게 정리할지가 중요하고, 폴딩에서는 반죽 구조를 어떻게 유지하고 강화할지가 더 중요합니다.
폴딩은 어떤 반죽에 효과가 클까요?
제가 폴딩의 차이를 가장 크게 느끼는 것은 수분이 많은 반죽입니다. 물이 적은 단단한 반죽보다 치아바타나 포카치아, 사워도우처럼 수분이 많은 반죽은 처음 섞었을 때 형태를 유지하기 어렵습니다.
이런 반죽을 무작정 오래 치대기보다 일정 시간 쉬게 한 뒤 폴딩하고 다시 쉬게 하면 손에 달라붙는 느낌이 조금씩 줄고, 반죽 전체가 함께 움직이기 시작합니다.
폴딩을 활용하기 좋은 경우
- 수분이 높아 반죽이 쉽게 퍼질 때
- 긴 1차 발효를 사용하는 반죽
- 치아바타나 포카치아처럼 기포를 살려야 할 때
- 사워도우처럼 발효 중 구조 변화를 계속 확인해야 할 때
- 초기 믹싱을 지나치게 길게 하고 싶지 않을 때
스트레치 앤 폴드는 어떻게 할까요?
가장 익숙한 방법은 스트레치 앤 폴드(stretch and fold)입니다. 반죽 한쪽을 잡아 찢어지지 않을 만큼 늘린 뒤 가운데로 접고, 용기를 돌려 같은 동작을 반복합니다.
- 손에 물을 살짝 묻혀 반죽 한쪽을 잡습니다.
- 반죽이 찢어지지 않는 범위까지 천천히 늘립니다.
- 늘린 부분을 반대편 또는 중앙으로 접습니다.
- 볼을 약 90도 돌립니다.
- 같은 동작을 3~4방향에서 반복합니다.
- 반죽을 덮고 다시 휴지합니다.
여기서 중요한 것은 얼마나 길게 늘이느냐가 아닙니다. 반죽이 버티는 범위를 느끼면서 멈추는 것이 중요합니다. 억지로 당겨 표면이 찢어지면 너무 강하게 작업한 것입니다.
코일 폴드는 무엇이 다른가요?
수분이 많은 반죽에서는 코일 폴드(coil fold)를 사용하기도 합니다. 반죽 가운데 아래로 양손을 넣어 들어 올리면 양쪽 끝이 자연스럽게 아래로 말려 들어가며 접힙니다.
스트레치 앤 폴드보다 반죽을 직접 잡아당기는 힘이 적어서 이미 기포가 많이 만들어진 반죽을 비교적 부드럽게 다루기 좋습니다.
스트레치 앤 폴드는 반죽 한쪽을 직접 늘려 접고, 코일 폴드는 반죽 전체를 들어 올려 자체 무게로 접히게 합니다.
폴딩은 몇 번 해야 할까요?
폴딩을 검색하면 30분 간격으로 3번, 4번처럼 정확한 횟수가 많이 나옵니다. 저도 처음에는 횟수를 그대로 지키려고 했는데, 반죽을 만들다 보면 마지막 폴딩이 오히려 필요 없어 보일 때가 있습니다.
처음 폴딩에서는 반죽이 길게 늘어지고 손에서 흘러내리지만 두세 번 지나면서 한 덩어리로 올라오고 표면이 팽팽해집니다. 이미 충분한 힘이 생겼다면 정해진 횟수를 채우려고 계속 접을 이유는 없습니다.
폴딩 횟수보다 반죽 변화를 먼저 봅니다. 밀가루의 단백질 함량, 수분율, 믹싱 정도와 발효 시간에 따라 필요한 횟수가 달라질 수 있습니다.
폴딩을 너무 많이 하면 어떻게 될까요?
폴딩이 좋다고 해서 발효가 끝날 때까지 계속 접는 것은 좋지 않습니다. 발효 후반에는 이미 기포가 충분히 자라고 있기 때문에 강한 폴딩을 반복하면 만들어진 기포를 계속 터뜨릴 수 있습니다.
반죽에 필요한 힘이 이미 생겼는데 계속 접으면 지나치게 팽팽해지고 작업성이 떨어질 수도 있습니다. 특히 큰 기공을 원하는 반죽에서는 후반부의 과도한 폴딩이 완성된 기공 구조에 영향을 줄 수 있습니다.
이런 변화가 보이면 추가 폴딩을 줄여봅니다.
- 반죽이 이미 한 덩어리로 높이를 유지합니다.
- 들어 올렸을 때 전체가 함께 따라옵니다.
- 표면에 충분한 장력이 느껴집니다.
- 접으려고 당겼을 때 잘 늘어나지 않고 저항이 큽니다.
- 발효 기포가 충분히 형성되기 시작했습니다.
폴딩 간격은 왜 필요할까요?
한 번 접은 직후의 반죽은 장력이 강해져 있습니다. 이 상태에서 바로 다시 잡아당기면 잘 늘어나지 않고 찢어질 수 있습니다.
일정 시간 쉬게 하면 반죽이 다시 이완되고 발효도 계속됩니다. 이후 다시 폴딩하면 처음보다 부드럽게 늘어나면서도 형태는 더 잘 유지되는 변화를 볼 수 있습니다.
그래서 폴딩은 한 번에 몰아서 여러 번 하는 것보다 접기 → 휴지 → 상태 확인 → 필요하면 다시 접기의 흐름으로 진행하는 편이 좋습니다.
폴딩이 잘됐는지는 무엇으로 볼까요?
폴딩이 제대로 되었는지를 꼭 윈도페인 테스트 하나로 확인할 필요는 없습니다. 발효 중인 반죽에서는 실제로 형태를 얼마나 유지하는지를 보는 것이 더 직관적일 때가 많습니다.
- 처음보다 옆으로 퍼지는 속도가 느려졌습니다.
- 반죽을 들었을 때 일부가 아니라 전체가 함께 따라옵니다.
- 표면이 조금 더 매끄럽고 팽팽합니다.
- 볼 안에서도 납작하게 흐르지 않고 높이가 생깁니다.
- 기포가 생겨도 반죽이 쉽게 무너지지 않습니다.
폴딩했는데도 반죽이 계속 퍼진다면?
폴딩을 여러 번 했는데 반죽이 계속 물처럼 퍼진다면 횟수만 늘리기 전에 다른 원인을 확인해야 합니다. 수분율이 사용한 밀가루가 감당할 수 있는 범위보다 높거나, 초기 믹싱이 지나치게 부족했을 수 있습니다.
반대로 발효가 너무 진행되어 글루텐 구조가 약해지고 있는 상태라면 폴딩을 추가한다고 처음의 힘이 그대로 돌아오는 것도 아닙니다. 반죽 온도가 지나치게 높아 발효가 예상보다 빨라졌는지도 같이 확인할 필요가 있습니다.
| 반죽 상태 | 확인할 부분 |
|---|---|
| 폴딩 후에도 바로 넓게 퍼짐 | 수분율, 밀가루 단백질, 초기 믹싱 |
| 처음엔 좋아지다가 다시 힘이 없어짐 | 발효 진행 정도와 반죽 온도 |
| 당길 때 계속 찢어짐 | 휴지 부족 또는 글루텐 구조 상태 |
| 반죽이 지나치게 단단해짐 | 폴딩 강도와 횟수 |
자주 궁금했던 부분
폴딩을 하면 믹싱을 생략해도 될까요?
모든 반죽에서 그렇지는 않습니다. 폴딩은 초기 혼합과 수화가 이루어진 반죽의 구조를 발효 중 정돈하는 데 유용하지만, 레시피와 제법에 따라 필요한 초기 믹싱 정도는 다릅니다.
폴딩할 때 반죽에서 가스가 빠져도 괜찮을까요?
작업 과정에서 일부 가스가 빠지는 것은 자연스럽습니다. 다만 발효 후반에 큰 기포를 계속 터뜨릴 정도로 강하게 누르는 것은 피하는 편이 좋습니다.
30분 간격으로 꼭 폴딩해야 하나요?
30분은 사용하기 편한 기준 중 하나일 뿐 모든 반죽에 고정된 규칙은 아닙니다. 반죽 온도와 발효 속도, 수분율에 따라 간격과 횟수는 달라질 수 있습니다.
일반 식빵에도 폴딩을 해야 하나요?
반드시 필요한 것은 아닙니다. 충분한 믹싱으로 원하는 글루텐 구조가 만들어졌다면 별도의 폴딩 없이 진행하는 제법도 많습니다. 반대로 장시간 발효하거나 초기 믹싱을 줄인 제법에서는 폴딩을 활용할 수 있습니다.
기억해 둘 부분
- 폴딩은 발효 중 반죽을 늘리고 접어 구조를 정돈하는 과정입니다.
- 특히 수분이 많은 반죽의 형태 유지력을 높이는 데 유용합니다.
- 가스 빼기와 폴딩은 반죽을 만진다는 점은 같지만 중심 목적이 다릅니다.
- 폴딩 직후에는 반죽이 이완할 시간을 주는 것이 좋습니다.
- 정해진 횟수를 무조건 채우기보다 반죽의 힘과 퍼짐을 확인합니다.
- 발효 후반의 지나친 폴딩은 이미 만들어진 기포를 손상시킬 수 있습니다.
마무리
폴딩을 처음 배울 때는 몇 분 간격으로 몇 번 접어야 하는지가 가장 궁금했지만, 직접 반죽을 만져보면 횟수보다 변화가 더 잘 보입니다. 처음에는 손에서 흘러내리던 반죽이 접고 쉬는 과정을 지나면서 한 덩어리로 따라 올라오고, 볼 안에서도 조금씩 높이를 유지하기 시작합니다.
그래서 폴딩은 반죽을 많이 접는 기술이라기보다 필요한 순간에 짧게 힘을 주고 다시 쉬게 하는 과정으로 생각하고 있습니다. 다음에 폴딩할 때는 횟수만 세지 말고 첫 번째와 두 번째, 세 번째에서 반죽이 손에 어떻게 느껴지는지 비교해 보세요. 그 차이가 보이기 시작하면 언제 멈춰야 하는지도 훨씬 판단하기 쉬워집니다.
참고 자료
1. Delcour JA, Joye IJ, Pareyt B, Wilderjans E, Brijs K, Lagrain B. Wheat Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products.
밀 글루텐 단백질의 구조와 반죽에서 나타나는 점탄성, 글루텐 네트워크가 제빵 품질에 미치는 영향을 정리한 리뷰 논문입니다. 반죽에 물리적 변형을 주었을 때 구조가 어떻게 제빵 특성과 연결되는지 이해하는 데 참고했습니다.
2. Dobraszczyk BJ, Morgenstern MP. Rheology and the Breadmaking Process.
빵 반죽의 점탄성과 변형, 발효와 가스 팽창 과정에서 반죽의 물성이 어떻게 작용하는지를 다룬 자료입니다. 폴딩 후 반죽의 형태 유지력과 가스 보유 구조를 설명하는 데 참고했습니다.