베이킹 원리와 레시피83 발효 전에는 질겼는데 시간이 지나면 반죽이 부드러워지는 이유 막 치댄 반죽은 팽팽하고 손으로 늘리면 쉽게 되돌아오는데, 발효가 진행된 뒤에는 같은 반죽이 한결 부드럽고 잘 늘어납니다. 단순히 가스가 차서 커진 것만으로는 설명하기 어려운 변화입니다. 발효하는 동안 반죽의 글루텐 구조와 물성에 어떤 변화가 생기는지 살펴봤습니다.믹싱을 끝낸 직후의 빵 반죽을 잡아당겨 보면 꽤 힘이 있습니다. 길게 늘리려고 하면 손을 따라오기보다 버티거나 다시 줄어들고, 성형하려고 밀어놓아도 슬금슬금 원래 크기로 돌아오기도 합니다.그런데 1차 발효가 어느 정도 진행된 반죽을 다시 만져보면 느낌이 달라집니다. 부피가 커진 것은 눈으로 바로 확인할 수 있지만 손끝에서 느껴지는 차이도 큽니다. 처음보다 부드럽게 눌리고, 잡아당겼을 때 비교적 자연스럽게 늘어나며 접기도 편해집니다. 재료를 더 .. 2026. 9. 7. 같은 반죽인데 빵 속 구멍은 왜 크기가 다를까? 기공이 만들어지는 과정 같은 재료로 만든 빵인데도 속을 잘라보면 작은 구멍이 촘촘한 빵이 있는가 하면 크고 불규칙한 구멍이 나타나는 빵도 있습니다. 이 차이는 발효할 때 가스가 얼마나 많이 생겼는지만으로 결정되지 않습니다. 반죽 속 기포가 만들어지고 커진 뒤 오븐에서 고정되는 과정을 따라가 봤습니다.식빵을 잘랐을 때는 속에 작은 구멍이 촘촘하게 퍼져 있는 편이 자연스럽습니다. 그런데 치아바타나 바게트를 잘랐는데 식빵처럼 속이 빽빽하면 조금 아쉽게 느껴집니다. 반대로 식빵 한가운데 손가락이 들어갈 만큼 큰 구멍이 하나 생겼다면 이것 역시 기대했던 결과와는 다릅니다.재미있는 점은 이 구멍들이 오븐 안에서 갑자기 생긴 것이 아니라는 데 있습니다. 완성된 빵에서 보이는 기공의 바탕은 반죽을 섞는 순간부터 만들어지기 시작하고, 믹싱과 .. 2026. 9. 6. 늘려놓으면 다시 줄어드는 빵 반죽, 그 안에 숨어 있는 탄성의 원리 길게 늘여 놓은 빵 반죽이 다시 짧아지고, 손가락으로 눌렀던 자국이 되돌아오는 이유는 반죽의 탄성과 관련이 있습니다. 탄성이 생기는 원리부터 너무 강하거나 약할 때 나타나는 차이, 성형과 발효에 미치는 영향까지 정리했습니다.반죽을 성형하다 보면 힘겨루기를 하는 것 같은 날이 있습니다. 분명 길게 밀어놨는데 손을 떼자마자 슬금슬금 다시 짧아집니다. 한 번 더 밀면 또 돌아오고, 원하는 크기로 만들겠다고 계속 힘을 주다 보면 표면이 거칠어지거나 찢어지기도 합니다.예전에는 이런 반죽을 만나면 글루텐이 잘 만들어져서 탄력이 좋은 거라고 생각했습니다. 실제로 탄성은 글루텐과 관련이 있지만, 반죽이 강하게 되돌아온다고 해서 무조건 좋은 상태라는 뜻은 아닙니다. 오히려 성형할 때는 탄성이 지나치게 강해서 다루기 어려.. 2026. 9. 3. 자꾸 줄어드는 빵 반죽, 왜 그럴까? 성형을 바꾸는 신장성의 원리 같은 빵 반죽인데 어떤 날은 부드럽게 늘어나고, 어떤 날은 밀어도 자꾸 줄어듭니다. 반죽이 찢어지지 않고 늘어날 수 있는 성질인 신장성은 글루텐뿐 아니라 수분, 휴지 시간, 발효 상태에도 영향을 받습니다. 성형하기 좋은 반죽의 조건을 정리했습니다.빵을 만들면서 반죽 차이가 가장 직접적으로 느껴지는 순간은 저는 성형할 때라고 생각합니다. 분할하고 둥글리기까지는 별문제가 없어 보였는데 밀대로 밀기 시작하면 반죽이 자꾸 원래 크기로 돌아오는 날이 있습니다. 길게 만들어 놓으면 다시 짧아지고, 억지로 잡아당기면 표면이 거칠어지거나 결국 찢어집니다.반대로 어떤 반죽은 손에 큰 힘을 주지 않아도 부드럽게 늘어납니다. 바게트 반죽을 길게 만들 때도 조금씩 길이가 나오고, 피자 도우를 펼칠 때도 가운데가 바로 찢어지지.. 2026. 9. 2. 빵 반죽은 왜 늘어났다가 돌아올까? 점탄성으로 이해하는 반죽의 힘 빵 반죽을 잡아당기면 길게 늘어나면서도 다시 원래 모양으로 돌아오려 합니다. 액체처럼 흐르지도, 고체처럼 바로 끊어지지도 않는 반죽의 독특한 성질은 점탄성과 관련이 있습니다. 글루텐과 물이 만드는 반죽의 힘을 쉽게 정리했습니다.빵 반죽을 만지다 보면 참 이상한 재료라는 생각이 들 때가 있습니다. 손으로 잡아당기면 길게 늘어나는데 손을 놓으면 어느 정도 다시 줄어듭니다. 손가락으로 눌러도 바로 원래대로 돌아오는 반죽이 있는가 하면, 자국이 천천히 남아 있는 반죽도 있습니다. 액체처럼 흘러내리는 것도 아니고 그렇다고 단단한 고체처럼 형태가 완전히 고정되어 있는 것도 아닙니다.특히 성형할 때 이 차이가 확실하게 느껴집니다. 길게 밀어 놓았는데 다시 짧아지는 반죽도 있고, 힘을 조금만 줘도 쉽게 늘어나 원하는 .. 2026. 9. 1. 윈도페인 테스트란? 반죽을 얇게 늘려 글루텐을 확인하기 반죽을 얇게 늘려 비치는 막을 확인하는 윈도페인 테스트는 글루텐 발달 정도를 살펴보는 방법입니다. 막이 생기는 원리부터 잘 찢어지는 이유, 모든 빵에서 투명한 막이 필요한 것은 아닌 이유까지 정리했습니다.처음 제빵을 배울 때 반죽이 다 됐는지 확인하는 방법으로 가장 많이 따라 했던 것이 반죽을 조금 떼어 손가락으로 얇게 늘려보는 것이었습니다. 반죽 뒤로 손가락이 비칠 정도의 막이 나오면 믹싱이 끝났다고 해서 저도 거의 매번 확인했습니다.문제는 생각처럼 잘되지 않았다는 것입니다. 어떤 반죽은 제법 얇게 늘어나는데도 가장자리부터 찢어졌고, 어떤 날은 같은 레시피인데 막이 훨씬 잘 만들어졌습니다. 조금 찢어지면 믹싱이 부족한 줄 알고 다시 믹서를 돌렸는데 오히려 반죽이 더 따뜻하고 끈적해진 적도 있었습니다.그.. 2026. 8. 31. 이전 1 2 3 4 5 ··· 14 다음
