반죽을 얇게 늘려 비치는 막을 확인하는 윈도페인 테스트는 글루텐 발달 정도를 살펴보는 방법입니다. 막이 생기는 원리부터 잘 찢어지는 이유, 모든 빵에서 투명한 막이 필요한 것은 아닌 이유까지 정리했습니다.
처음 제빵을 배울 때 반죽이 다 됐는지 확인하는 방법으로 가장 많이 따라 했던 것이 반죽을 조금 떼어 손가락으로 얇게 늘려보는 것이었습니다. 반죽 뒤로 손가락이 비칠 정도의 막이 나오면 믹싱이 끝났다고 해서 저도 거의 매번 확인했습니다.
문제는 생각처럼 잘되지 않았다는 것입니다. 어떤 반죽은 제법 얇게 늘어나는데도 가장자리부터 찢어졌고, 어떤 날은 같은 레시피인데 막이 훨씬 잘 만들어졌습니다. 조금 찢어지면 믹싱이 부족한 줄 알고 다시 믹서를 돌렸는데 오히려 반죽이 더 따뜻하고 끈적해진 적도 있었습니다.
그러다 보니 윈도페인은 합격과 불합격을 나누는 시험이라기보다 현재 반죽의 글루텐이 어느 정도 발달했는지 확인하는 방법 중 하나로 보는 것이 훨씬 이해하기 쉬웠습니다.
윈도페인 테스트란 무엇일까요?
윈도페인 테스트(Windowpane Test)는 반죽 일부를 떼어 천천히 얇게 늘려보면서 글루텐 네트워크의 발달 상태와 반죽의 신장성을 확인하는 방법입니다.
반죽을 양손으로 조심스럽게 늘렸을 때 바로 끊어지지 않고 얇은 막으로 펼쳐지면 빛이 통과하면서 반대쪽 손가락이 비쳐 보입니다. 얇은 창문처럼 보인다고 해서 윈도페인이라는 이름을 사용합니다.
반대로 믹싱 초반의 반죽을 늘려보면 조금만 힘을 줘도 두껍고 거친 상태에서 찢어집니다. 아직 밀 단백질이 충분히 수화되고 연결되어 연속적인 글루텐 네트워크를 만들지 못했기 때문입니다.
다만 윈도페인 테스트는 글루텐의 양을 직접 측정하는 실험도 아니고 반죽의 완성 여부를 절대적으로 판정하는 검사도 아닙니다. 손으로 반죽의 물성을 관찰하는 실용적인 방법에 가깝습니다.
반죽이 얇은 막으로 늘어나는 원리는 무엇일까요?
밀가루에 물을 넣으면 글리아딘과 글루테닌을 비롯한 밀 단백질이 수화되고, 믹싱하면서 서로 연결된 글루텐 네트워크가 발달합니다. 이 구조 덕분에 반죽은 단순히 끊어지는 덩어리가 아니라 늘어나면서도 어느 정도 형태를 유지할 수 있게 됩니다.
윈도페인에서 중요한 것도 바로 이 성질입니다. 반죽을 잡아당겼을 때 한 부분만 늘어나다 끊어지는 것이 아니라 힘이 주변으로 전달되면서 넓은 면적이 함께 얇아져야 막이 만들어집니다.
윈도페인이 만들어지는 과정을 간단히 보면
밀 단백질 수화 → 믹싱 → 글루텐 네트워크 발달 → 탄성과 신장성 증가 → 얇은 막 형성
여기서 탄성만 강하다고 좋은 것은 아닙니다. 잡아당길 때 계속 원래 모양으로 돌아가려고만 하면 얇게 펼치기 어렵고, 반대로 잘 늘어나지만 힘이 전혀 없다면 막을 유지하기 어렵습니다. 윈도페인은 반죽이 늘어나는 성질과 버티는 성질을 어느 정도 함께 가지고 있는지 확인하는 과정이기도 합니다.
윈도페인이 자꾸 찢어지는 이유는 하나가 아닙니다
반죽을 늘리자마자 찢어지면 가장 먼저 믹싱 부족을 생각하기 쉽습니다. 실제로 글루텐이 충분히 발달하지 않은 반죽은 막을 만들기 어렵습니다. 하지만 찢어진다는 이유만으로 바로 믹서를 다시 돌리지는 않는 편이 좋습니다.
| 반죽 상태 | 윈도페인에서 보이는 특징 |
|---|---|
| 발달 부족 | 두껍게 늘어나다 금방 끊어지고 표면이 거침 |
| 발달 진행 | 늘어나는 범위가 커지지만 부분적으로 두께가 고르지 않음 |
| 충분히 발달 | 얇게 늘어나며 막이 비교적 넓게 유지됨 |
| 상태가 좋지 않은 반죽 | 늘어지기는 하지만 힘이 부족하고 쉽게 무너질 수 있음 |
반죽을 너무 차갑거나 긴장된 상태에서 바로 당겨도 잘 늘어나지 않을 수 있습니다. 반대로 반죽 온도가 지나치게 높으면 끈적하고 지나치게 부드러워져 테스트 자체가 어려워지기도 합니다.
테스트 방법도 생각보다 영향을 줍니다. 작은 반죽을 잡고 처음부터 양쪽으로 세게 잡아당기면 글루텐이 충분히 발달한 반죽도 찢어질 수 있습니다. 가운데를 조금씩 돌려가면서 여러 방향으로 천천히 넓혀야 상태를 보기 쉽습니다.
윈도페인을 확인할 때
- 반죽을 작은 밤알 정도 떼어냅니다.
- 손끝으로 가장자리를 잡고 천천히 넓힙니다.
- 한 방향으로 잡아당기기보다 조금씩 돌려가며 펼칩니다.
- 얇아지는 정도뿐 아니라 찢어지는 가장자리도 봅니다.
- 반죽의 온도와 전체적인 탄력도 함께 확인합니다.
모든 빵에 완벽한 윈도페인이 필요한 것은 아닙니다
제가 가장 오래 잘못 알고 있었던 부분입니다. 식빵에서 보았던 얇고 매끈한 윈도페인을 모든 빵에서 만들어야 한다고 생각했습니다. 그래서 바게트나 수분이 많은 반죽도 막이 마음에 들 때까지 믹서를 돌리곤 했습니다.
하지만 필요한 글루텐 발달 정도는 빵과 제법에 따라 달라집니다. 식빵처럼 높은 부피와 균일하고 부드러운 조직을 원하는 반죽에서는 충분한 글루텐 발달이 중요할 수 있지만, 바게트나 일부 하드계열 반죽에서는 믹싱을 절제하고 발효 중 폴딩으로 구조를 발달시키기도 합니다.
윈도페인의 목표는 가장 투명한 막을 만드는 것이 아닙니다. 만들고 있는 빵에 필요한 글루텐 발달 정도에 도달했는지를 확인하는 것이 더 중요합니다.
통밀이나 호밀이 들어간 반죽도 강력분 식빵과 똑같은 모습으로 비교하면 헷갈릴 수 있습니다. 통밀의 겨 입자는 글루텐 네트워크의 연속성에 영향을 줄 수 있고, 호밀은 밀과 반죽 구조 자체가 다르기 때문에 같은 기준을 그대로 적용하기 어렵습니다.
또 버터와 설탕이 많이 들어가는 리치 도우는 재료가 글루텐 형성과 반죽 물성에 영향을 주기 때문에 투입 순서와 반죽 온도까지 함께 봐야 합니다.
윈도페인은 시간표보다 반죽을 읽는 도구입니다
레시피에 '중속 8분'이라고 적혀 있어도 실제 반죽 상태는 매번 조금씩 달라질 수 있습니다. 밀가루가 달라질 수도 있고 여름과 겨울의 재료 온도도 다르며, 믹서의 출력과 반죽량에 따라서도 발달 속도가 달라집니다.
그래서 요즘은 믹싱 시간이 끝났다고 바로 반죽을 꺼내거나, 반대로 윈도페인이 완벽하지 않다고 무조건 몇 분을 더 돌리지 않습니다. 먼저 반죽을 만져보고 얼마나 늘어나는지, 다시 돌아오려는 힘은 어느 정도인지, 표면이 어떻게 변했는지와 온도를 같이 확인합니다.
윈도페인이 잘 만들어졌다고 해서 그 빵이 무조건 잘 나오는 것도 아닙니다. 이후 발효가 지나치거나 성형 과정에서 반죽을 손상시키면 결과는 달라질 수 있습니다. 반대로 막이 사진처럼 완벽하지 않더라도 빵의 종류와 제법에 필요한 정도까지 반죽이 발달했다면 다음 단계로 넘어갈 수 있습니다.
결국 윈도페인 테스트는 정답을 알려주는 신호등보다 반죽의 현재 상태를 보여주는 창에 가깝습니다. 예전에는 손가락이 완전히 비쳐야 믹서를 멈췄다면 지금은 이 빵에 지금 어느 정도의 탄성과 신장성이 필요한가를 먼저 생각합니다. 그렇게 보면 윈도페인도 '성공했나?'를 확인하는 시험이 아니라 반죽을 이해하기 위한 훨씬 유용한 도구가 됩니다.
참고 자료
1. Delcour JA, Joye IJ, Pareyt B, Wilderjans E, Brijs K, Lagrain B. Wheat Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products.
밀 글루텐 단백질의 구조와 상호작용, 글루텐 네트워크가 반죽의 점탄성과 제빵 품질에 어떤 영향을 주는지를 폭넓게 정리한 리뷰 논문입니다. 윈도페인에서 관찰하는 반죽의 탄성과 신장성을 이해하는 데 참고했습니다.
Annual Review of Food Science and Technology 논문 정보 보기
2. Dobraszczyk BJ, Morgenstern MP. Rheology and the Breadmaking Process.
제빵 과정에서 반죽이 힘을 받을 때 나타나는 변형과 점탄성의 변화를 다룬 자료입니다. 반죽의 늘어남과 구조 유지 능력을 단순한 믹싱 시간보다 물성의 관점에서 이해하는 데 참고했습니다.