케이크 위에 올려둔 설탕 장식이 처음에는 단단하고 보송했는데 냉장고에 넣었다 꺼낸 뒤 갑자기 반짝거리거나 끈적해질 때가 있습니다. 얇은 장식은 끝부분부터 축 처지고, 색이 다른 장식을 붙여놓았다면 경계선이 번지는 경우도 있습니다.
차가운 곳에 넣었으니 오히려 더 단단해질 것 같은데 결과는 반대라서 조금 이상하게 느껴집니다.
이때 일어나는 현상은 초콜릿이나 버터가 열을 받아 녹는 것과는 조금 다릅니다. 설탕 장식에서는 온도보다 수분과 습도의 영향을 먼저 봐야 합니다.
설탕은 공기 중의 수분을 끌어당깁니다
설탕에는 주변의 수분을 끌어당기는 성질이 있습니다. 이를 흡습성이라고 합니다.
그래서 단단하게 말려놓은 설탕 장식이라도 습도가 높은 환경에 오래 있으면 공기 중의 수분을 흡수하면서 표면 상태가 달라질 수 있습니다.
처음에는 표면이 살짝 끈적해지는 정도지만 수분을 계속 받아들이면 모서리가 무뎌지고 얇은 부분이 부드러워질 수 있습니다. 아주 섬세한 레이스나 꽃잎, 가느다란 글씨처럼 표면적이 넓고 구조가 얇은 장식은 변화가 더 눈에 띌 수 있습니다.
냉장고에서 꺼낸 직후 문제가 더 심해지는 이유
냉장고 안에 있는 동안 멀쩡해 보이던 장식이 밖으로 꺼낸 뒤 갑자기 축축해지는 경우도 있습니다.
차가운 음료를 실온에 꺼내두면 병 표면에 작은 물방울이 맺히는 것과 비슷한 현상입니다.
냉장고에서 차갑게 식은 케이크를 따뜻하고 습한 실내로 꺼내면 주변 공기의 수분이 차가운 표면에 응결할 수 있습니다. 이 작은 물방울이 설탕 장식 표면에 닿으면 설탕이 수분을 받아들이면서 반짝이고 끈적한 상태로 변합니다.
그래서 냉장고 안에서는 괜찮았는데 꺼낸 지 몇 분 뒤부터 장식이 젖어 보이기도 합니다.
표면이 보송하지 않고 반짝거립니다.
손으로 만졌을 때 끈적합니다.
얇은 장식이 축 처집니다.
장식의 모서리가 둥글게 무너집니다.
서로 다른 색이 맞닿은 부분에서 색이 번질 수 있습니다.
모든 설탕 장식이 똑같이 약한 것은 아닙니다
설탕을 사용하는 장식이라고 해서 냉장고에서 모두 같은 속도로 변하는 것은 아닙니다.
폰던트, 검페이스트, 로열아이싱, 설탕 레이스처럼 재료의 배합과 건조 정도가 다르고, 장식의 두께에도 차이가 있기 때문입니다.
| 장식 종류 | 습기에 노출됐을 때 | 주의할 부분 |
|---|---|---|
| 폰던트 | 표면이 끈적하고 번들거릴 수 있음 | 결로와 높은 습도 |
| 검페이스트 | 얇은 부분이 부드러워질 수 있음 | 꽃잎·얇은 장식 |
| 로열아이싱 장식 | 수분을 흡수하면 단단함이 약해질 수 있음 | 충분히 건조 후 보관 |
| 설탕 레이스 | 습기에 의해 다시 유연하거나 끈적해질 수 있음 | 습도가 높은 환경 |
특히 아주 얇게 만든 장식은 같은 양의 수분에 노출되어도 형태 변화가 빨리 보일 수 있습니다.
반대로 두껍고 충분히 건조된 장식은 겉면에 약간의 습기가 생겼더라도 형태가 바로 무너지지 않을 수 있습니다.
젖은 장식을 휴지로 닦으면 더 망가질 수 있습니다
냉장고에서 꺼낸 폰던트나 설탕 장식 위에 물방울이 생기면 휴지나 키친타월로 닦아내고 싶어집니다.
하지만 표면의 설탕이 이미 수분을 머금은 상태라면 손이나 휴지가 닿는 순간 자국이 남거나 색이 번질 수 있습니다.
특히 매끈하게 마감한 폰던트는 젖었을 때 문지르면 표면 질감 자체가 달라질 수 있습니다.
주변 환경이 너무 습하다면 선풍기나 에어컨, 제습기를 이용해 실내 습도를 낮추는 것도 방법입니다. 다만 강한 바람을 장식에 바로 쏘기보다는 주변 공기를 건조하게 만드는 정도가 좋습니다.
냉장이 필요한 케이크라면 장식을 어떻게 해야 할까?
여기에서 조금 애매한 상황이 생깁니다.
폰던트나 설탕 장식만 생각하면 습기가 적은 실온에서 보관하는 것이 편하지만, 생크림이나 커스터드, 크림치즈처럼 냉장 보관이 필요한 재료가 들어간 케이크는 식품 안전을 위해 냉장 보관해야 합니다.
이때 설탕 장식을 보호하기 위해 케이크를 상온에 장시간 두는 방법을 선택해서는 안 됩니다.
대신 장식을 별도로 보관할 수 있다면 충분히 건조시켜 밀폐용기에 보관하고, 케이크를 꺼낸 뒤 필요한 시점에 올리는 방법이 편합니다.
미리 장식을 붙여야 한다면 냉장고에서 꺼낸 뒤 갑작스럽게 따뜻하고 습한 공기에 노출되지 않도록 상자에 넣은 상태에서 온도가 천천히 올라가도록 하는 방법도 사용됩니다.
① 케이크의 식품 안전을 먼저 고려합니다.
② 가능한 장식은 별도로 건조해 보관합니다.
③ 서빙이나 촬영 전에 장식을 올리는 방법을 활용합니다.
④ 냉장고에서 꺼낸 케이크는 급격한 온도 변화와 높은 습도를 피합니다.
냉장고보다 더 중요한 것은 습도입니다
설탕 장식이 무너지는 문제를 냉장고 하나의 문제로만 보면 원인을 놓치기 쉽습니다.
비 오는 날이나 여름처럼 실내 습도가 높은 날에는 냉장고에 넣지 않은 장식도 시간이 지나면서 끈적해질 수 있습니다.
반대로 건조한 환경에서는 같은 장식이 오랫동안 단단하게 유지되는 경우도 있습니다.
로열아이싱이나 설탕 레이스처럼 말려서 사용하는 장식을 미리 만든다면 완전히 건조한 다음 습기가 들어가지 않는 밀폐용기에 넣는 편이 좋습니다. 아직 덜 마른 상태에서 밀폐하면 내부에 남은 수분 때문에 다시 부드러워질 수 있습니다.
설탕 장식은 차갑게 만들수록 안전한 재료라기보다 얼마나 건조한 환경을 유지하느냐가 중요한 장식에 가깝습니다.
장식을 올리는 시간을 조금 늦추는 것도 방법입니다
케이크를 하루 전에 완성해야 한다고 해서 모든 장식을 전날 한꺼번에 올릴 필요는 없습니다.
케이크 자체는 냉장 보관하고, 미리 만들어 충분히 말린 설탕 장식은 별도의 건조한 용기에 두었다가 먹기 전이나 포장 직전에 올릴 수 있습니다.
특히 얇은 글씨, 레이스, 꽃잎처럼 습기에 민감한 장식일수록 이 방법이 유리합니다.
반대로 케이크 위에 이미 붙인 상태라면 냉장고에서 꺼낸 직후 생긴 물방울을 닦거나 장식을 계속 만지는 행동은 피하는 편이 좋습니다.
설탕 장식이 냉장고에서 녹는 것처럼 보이는 이유는 냉장고가 따뜻해서가 아닙니다. 설탕이 수분을 끌어당기는 성질과 차가운 표면에 생기는 결로가 만나기 때문입니다.
그래서 설탕 장식을 오래 깔끔하게 유지하고 싶다면 냉장 시간을 무조건 줄이는 것보다 장식을 충분히 말리고, 습기를 차단해 보관하며, 차가운 케이크를 꺼냈을 때 급격한 온도 변화를 줄이는 방법을 먼저 생각하는 편이 좋습니다.
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설탕은 공기 중의 수분을 끌어당기는 흡습성을 가지고 있으며, 차갑게 보관한 프로스팅을 실온에 꺼내면 결로가 생길 수 있다고 설명합니다.
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폰던트는 주로 설탕으로 이루어져 있어 냉장고의 수분에 영향을 받을 수 있으며, 냉장 보관 시 표면이 축축해지고 질감이 변할 수 있다고 설명합니다.