빵이나 쿠키를 포장하려고 포장재를 찾아보면 작은 봉지 두 종류를 자주 보게 됩니다. 하나는 탈산소제이고 다른 하나는 제습제입니다.
생김새가 비슷하다 보니 둘 다 눅눅해지거나 상하는 것을 막아주는 용도로 생각하기 쉬운데, 실제 역할은 전혀 다릅니다. 탈산소제는 포장 안의 산소를 줄이는 것이 목적이고 제습제는 포장 내부의 수분을 흡수하는 쪽에 가깝습니다.
그래서 홈베이킹에서도 무엇을 만들었는지에 따라 선택이 달라져야 합니다. 쿠키처럼 바삭함을 유지하고 싶은 제품과 수분이 많은 빵을 같은 방식으로 포장할 수는 없습니다.
탈산소제는 포장 안에서 무엇을 없애는 걸까?
탈산소제의 핵심은 이름 그대로 산소입니다.
빵을 봉투에 넣고 입구를 밀봉해도 내부에는 공기가 남습니다. 일반적인 공기에는 약 21%의 산소가 들어 있기 때문에 봉투를 닫았다고 해서 산소까지 사라지는 것은 아닙니다.
탈산소제는 밀봉된 포장 안에 남아 있는 산소를 흡수해 산소 농도를 낮추는 방식으로 사용됩니다.
산소는 식품을 보관하는 동안 지방의 산화를 촉진하고 맛과 향, 색의 변화에도 관여합니다. 특히 버터나 견과류처럼 지방이 들어간 베이커리 제품이라면 산화로 인해 시간이 지나면서 처음과 다른 냄새나 맛이 나타날 수 있습니다.
빵에서 더 신경 쓰이는 것은 곰팡이입니다. 빵과 같은 베이커리 제품에서 곰팡이는 대표적인 변패 원인 중 하나이며, 포장 내부의 산소 농도를 낮추는 것은 산소를 필요로 하는 곰팡이의 성장을 억제하는 데 활용됩니다.
탈산소제를 하나 넣었다고 해서 빵이 상하지 않는 포장으로 바뀌는 것은 아닙니다. 제품의 수분, 포장지의 산소 차단 성능, 포장 안에 남은 공기의 양, 밀봉 상태까지 함께 영향을 줍니다.
특히 산소가 쉽게 통과하는 포장재라면 내부의 산소를 줄이더라도 외부에서 새로운 산소가 계속 들어옵니다. 그래서 탈산소제는 무엇을 넣느냐 못지않게 어떤 봉투에 넣고 얼마나 제대로 밀봉하느냐가 중요합니다.
제습제는 산소가 아니라 수분을 잡는다
제습제는 작용하는 대상부터 다릅니다.
실리카겔로 익숙한 제습제는 주변의 수분을 흡수해 포장 내부의 습도를 낮추는 용도로 사용됩니다.
바삭하게 구운 쿠키를 완전히 식히지 않은 상태에서 봉투에 넣으면 얼마 지나지 않아 처음의 바삭한 식감이 사라질 수 있습니다. 포장 안에 남은 수분이나 제품에서 이동한 수분이 쿠키의 식감에 영향을 주기 때문입니다.
특히 크래커나 머랭처럼 수분을 흡수했을 때 식감 변화가 크게 느껴지는 제품이라면 산소보다 습도 관리가 더 직접적인 문제가 될 수 있습니다.
반대로 부드러운 식빵이나 카스텔라처럼 원래 수분을 가지고 있어야 하는 제품에 제습제를 사용한다고 무조건 보관성이 좋아지는 것은 아닙니다. 제품 특성을 고려하지 않고 사용하면 원하는 식감과 다른 결과가 나올 수 있습니다.
| 구분 | 탈산소제 | 제습제 |
|---|---|---|
| 주요 역할 | 산소 흡수 | 수분 흡수 |
| 관리 대상 | 포장 내부 산소 | 포장 내부 습기 |
| 주요 목적 | 산화 및 산소와 관련된 변패 억제 | 눅눅함과 습기에 의한 품질 변화 억제 |
| 대표적인 형태 | 식품용 탈산소제 | 식품용 실리카겔 등 |
| 포장 조건 | 산소 차단성과 밀봉 상태가 중요 | 외부 수분 유입을 줄이는 포장이 유리 |
둘은 비슷한 작은 봉지에 들어 있어도 서로 대신 사용할 수 있는 제품은 아닙니다. 가장 간단하게 구분한다면 탈산소제는 산소를 줄이고, 제습제는 수분을 줄인다고 이해하면 됩니다.
쿠키에는 제습제, 빵에는 탈산소제를 넣으면 될까?
여기서 조금 복잡해집니다.
'쿠키는 제습제, 빵은 탈산소제'처럼 제품 이름만 보고 구분하는 것은 정확하지 않습니다.
같은 쿠키라도 버터와 견과류가 많이 들어갔다면 수분뿐 아니라 산화도 고려해야 하고, 같은 빵이라고 하더라도 바게트와 촉촉한 식빵은 보관하면서 나타나는 변화가 다릅니다.
그래서 무엇을 넣을지 결정하기 전에 포장하면서 어떤 변화를 줄이고 싶은지부터 생각하는 것이 좋습니다.
바삭한 제품이 주변의 수분을 흡수해 눅눅해지는 것이 가장 큰 문제라면 수분 관리가 우선입니다. 반대로 지방의 산화로 인한 맛과 향의 변화나 산소가 관여하는 변패를 줄이려는 목적이라면 산소 관리 쪽을 살펴봐야 합니다.
따뜻한 빵을 바로 포장하면 탈산소제가 해결해줄까?
빵을 굽고 나서 아직 미지근한 상태로 봉투에 넣으면 봉투 안쪽이 뿌옇게 변하거나 작은 물방울이 맺힐 때가 있습니다. 빵에서 빠져나온 수증기가 밀폐된 봉투 안에 갇히면서 생기는 현상입니다.
이때 탈산소제를 넣어도 수분까지 사라지는 것은 아닙니다. 탈산소제가 처리하는 대상은 수분이 아니라 산소이기 때문입니다.
제습제를 넣는다고 해서 충분히 식히는 과정을 생략해도 되는 것도 아닙니다. 처음부터 불필요한 수분이 포장 안에 갇히지 않도록 하는 것이 먼저입니다.
특히 빵처럼 내부에 수분이 많은 제품이라면 단순히 '봉투에 넣고 탈산소제를 하나 넣는다'는 방식보다는 제품이 충분히 식었는지부터 확인하는 편이 낫습니다.
수분 많은 빵에 탈산소제를 무조건 넣으면 안 되는 이유
탈산소제는 산소를 낮춰 산화나 산소가 필요한 일부 미생물의 성장을 억제하는 데 이용할 수 있지만, 모든 미생물을 없애는 제품은 아닙니다.
특히 수분이 충분한 식품을 산소가 매우 낮은 환경으로 포장할 경우에는 저산소 환경에서 증식할 수 있는 미생물까지 고려해야 합니다. 따라서 수분이 많은 빵의 보존 기간을 늘리겠다는 목적으로 탈산소제만 넣어 장기간 상온 보관하는 방식은 피하는 편이 안전합니다.
생크림, 커스터드, 크림치즈처럼 냉장 관리가 필요한 재료가 들어간 베이커리 제품도 마찬가지입니다. 탈산소제를 넣었다고 해서 냉장해야 하는 제품을 상온에 둘 수 있는 것은 아닙니다.
포장 보조제는 제품에 필요한 기본적인 식품 보관 조건을 지킨 상태에서 사용하는 것으로 보는 편이 정확합니다.
작은 봉지보다 먼저 빵의 상태를 확인해야 합니다
탈산소제와 제습제 중 어떤 것을 넣을지 고민된다면 먼저 제품에서 어떤 변화가 가장 빨리 나타나는지를 생각해보면 구분하기 쉬워집니다.
쿠키의 바삭함이 사라지는 것이 문제인지, 버터와 견과류가 들어간 구움과자의 산화가 걱정되는지, 빵에 곰팡이가 생기는 것이 문제인지에 따라 포장의 목적부터 달라집니다.
그리고 어느 것을 사용하더라도 구운 제품은 충분히 식힌 후 포장하는 것이 기본입니다. 따뜻한 빵을 바로 밀봉해 포장 안에 수분이 생긴 뒤 작은 탈산소제나 제습제 하나로 해결하려고 하는 것보다는 처음부터 불필요한 수분이 갇히지 않도록 하는 편이 낫습니다.
탈산소제와 제습제는 생김새는 비슷하지만 하는 일은 분명하게 다릅니다. 산소를 관리하려면 탈산소제, 습기를 관리하려면 제습제. 무엇을 넣을지를 먼저 고민하기보다는 포장하려는 제품에서 무엇을 막으려는 것인지부터 생각하면 선택하기가 훨씬 쉬워집니다.
Mitsubishi Gas Chemical, AGELESS™ Oxygen Absorber
탈산소제가 밀폐 포장 내부의 산소를 흡수하는 원리와 식품 포장에서의 활용을 확인할 수 있습니다.