할로윈 쿠키나 케이크를 만들 때 유독 손이 많이 가는 색이 검정과 짙은 보라색입니다. 색소를 조금 넣었을 때는 회색이나 연보라색에 가까워서 한두 방울 더 넣다 보면 어느 순간 생각보다 많은 양을 사용하게 됩니다.
문제는 색이 원하는 만큼 진해졌는데 맛이 달라질 때입니다. 버터크림을 먹었을 때 끝에 묘하게 쓴맛이 남거나, 단맛 사이에서 인공적인 맛이 두드러지는 경우가 있습니다.
그래서 검정색이나 보라색 식용색소는 원래 쓴 것처럼 느껴지기 쉬운데, 조금 더 정확하게 보면 색 자체보다는 진한 색을 내기 위해 색소를 과도하게 사용하는 상황과 관련이 큽니다.
검은색을 만들 때 색소가 많이 필요한 이유
흰색 버터크림에 검정색 색소 한두 방울을 넣으면 바로 검게 변할 것 같지만 실제로는 그렇지 않습니다. 처음에는 회색이나 푸른빛, 보랏빛이 도는 어두운 색이 나타나는 경우가 많습니다.
검정 식용색소 중에는 여러 색을 혼합해 검정에 가까운 색을 만드는 제품도 있습니다. 검정은 단순히 한 가지 밝은 색을 더하는 것과 달리 베이스의 밝은 색을 덮을 만큼 충분한 색 농도가 필요합니다.
특히 새하얀 버터크림이나 아이싱에서 아주 짙은 검정까지 만들려 하면 그만큼 색소 사용량이 늘어날 수 있습니다.
여기에 문제가 생깁니다. 색소 제품에는 착색 성분만 있는 것이 아니라 물, 글리세린, 증점제, 보존료, 산도 조절 성분 등 제품에 따라 여러 성분이 함께 들어갑니다. 색소를 계속 추가하면 이런 성분도 함께 늘어나면서 원래 아이싱에서 느껴지지 않던 맛이 두드러질 수 있습니다.
같은 검정색이라도 색소의 종류와 농도, 제조사, 사용하는 양, 버터크림의 양에 따라 맛의 변화 정도는 달라집니다.
보라색도 많이 넣으면 왜 맛이 달라질까?
보라색 역시 아주 연한 라벤더색과 할로윈에 사용하는 짙은 자주색은 필요한 색소의 양이 다릅니다.
흰 크림을 아주 짙은 보라색으로 만들려면 색이 충분히 포화될 때까지 색소를 계속 넣게 되는데, 이 과정에서 색소 제품의 맛이 크림의 맛보다 눈에 띄기 시작할 수 있습니다.
다만 보라색 식용색소 자체가 모두 쓴맛을 낸다고 단정할 수는 없습니다. 브랜드마다 사용하는 착색 성분과 배합이 다르고, 같은 보라색이라도 액상·젤·분말 형태에 따라 필요한 사용량도 달라집니다.
또 아이싱에 레몬즙이나 산성 성분이 들어가면 일부 색은 예상과 다른 방향으로 변할 수 있습니다. 보라색이 푸른색 쪽으로 변하는 식으로 색조가 달라질 수 있기 때문에, 원하는 색을 맞추려고 색소를 더 넣기 전에 베이스의 산도도 확인할 필요가 있습니다.
액상보다 젤 색소가 진한 색에 유리한 이유
할로윈 베이킹처럼 검정이나 짙은 보라색을 만들 때는 액상 색소보다 농축된 젤 타입을 사용하는 경우가 많습니다.
이유는 간단합니다. 같은 정도의 색을 내는 데 필요한 양을 줄일 수 있기 때문입니다.
액상 색소를 여러 번 넣으면 색뿐 아니라 수분도 함께 들어가기 때문에 버터크림이나 로열아이싱의 농도가 달라질 수 있습니다. 반면 농축 젤 색소는 적은 양으로 더 진한 색을 낼 수 있어서 맛과 질감 변화도 줄이기 쉽습니다.
| 구분 | 액상 색소 | 젤 색소 | 분말 색소 |
|---|---|---|---|
| 농도 | 비교적 낮음 | 높음 | 제품에 따라 매우 높음 |
| 진한 색 표현 | 많은 양이 필요할 수 있음 | 적은 양으로 표현하기 쉬움 | 소량 사용 가능 |
| 수분 변화 | 많이 넣으면 영향 가능 | 상대적으로 적음 | 수분 추가가 거의 없음 |
| 검정·진보라색 | 사용량이 늘기 쉬움 | 사용하기 편리 | 제품 용도 확인 필요 |
검정색은 흰색에서 시작하지 않는 방법도 있습니다
검은색 버터크림을 만들 때 색소 사용량을 줄이는 가장 실용적인 방법 중 하나는 처음부터 어두운 베이스를 사용하는 것입니다.
흰 버터크림을 검정으로 만들려면 아주 밝은 색에서 매우 어두운 색까지 내려가야 하지만, 초콜릿 버터크림이나 짙은 갈색 베이스에서 시작하면 이미 상당 부분 어두워져 있습니다.
여기에 검정 젤 색소를 조금씩 더하면 흰색에서 시작하는 것보다 적은 양으로 검정에 가까운 색을 만들 수 있습니다.
블랙 코코아 역시 할로윈 베이킹에서 자주 쓰입니다. 일반 코코아보다 훨씬 짙은 색을 가지고 있어 쿠키나 초콜릿 계열 크림의 베이스 색을 어둡게 만드는 데 사용할 수 있습니다.
흰 버터크림 → 검정 색소를 계속 넣기
보다는
초콜릿 또는 어두운 베이스 → 검정 젤 색소를 조금씩 추가
하는 방식이 색소 사용량을 줄이는 데 유리합니다.
다만 블랙 코코아 자체도 일반 코코아와 맛이 완전히 같지는 않습니다. 알칼리 처리가 강한 코코아라 특유의 맛이 있으므로 기존 레시피의 코코아를 전부 무조건 바꾸기보다 레시피에 맞춰 사용하는 편이 좋습니다.
색이 덜 진해 보인다고 바로 색소를 더 넣지 않는 이유
진한 색의 아이싱을 만들 때는 섞은 직후보다 시간이 지난 뒤 색이 더 깊어 보이는 경우가 있습니다.
그래서 검정이나 진한 색을 만들 때 처음부터 원하는 색보다 훨씬 많은 색소를 넣어버리기보다, 색소를 조금씩 섞은 뒤 잠시 두고 색이 어떻게 변하는지 확인하는 방법을 사용할 수 있습니다.
검은색 색소 제조사에서도 짙은 색을 만들 때 어두운 초콜릿이나 갈색 베이스에서 시작하면 사용하는 색소의 양을 줄일 수 있다고 안내합니다.
특히 전날 아이싱을 만들어 사용할 수 있는 상황이라면 색을 맞춘 뒤 밀폐해 두었다가 다음 날 다시 확인하면 필요 이상의 색소를 넣는 것을 줄일 수 있습니다.
색이 탁하다고 색소를 계속 더 넣으면 해결될까?
꼭 그렇지는 않습니다.
검정색을 넣었는데 회색이나 보라색처럼 보인다고 해서 계속 검정 색소만 추가하면 맛부터 달라질 수 있습니다. 제품에 따라 검정색이 여러 색의 혼합으로 만들어져 있기 때문에 베이스 색과 섞인 뒤 특정 색조가 더 강하게 보이기도 합니다.
보라색도 마찬가지입니다. 처음부터 흰색 베이스에 많은 양을 넣기보다는 원하는 보라색의 방향이 푸른 보라인지 붉은 보라인지를 정한 뒤 색을 조금씩 조절하는 편이 낫습니다.
색소를 추가할 때마다 맛도 한번 확인해보는 것이 좋습니다. 색은 아직 조금 밝아 보여도 이미 맛에서 색소의 존재가 크게 느껴진다면 더 넣지 않는 편이 나을 수 있습니다.
사진에서는 새까만 아이싱이 멋있어 보여도 한 입 먹었을 때 색소 맛이 먼저 느껴진다면 색을 조금 덜 진하게 만드는 편이 실제 완성도는 더 높을 수 있습니다.
할로윈 쿠키에는 전체를 검게 만들 필요가 없습니다
할로윈 베이킹에서는 검정색과 보라색을 넓게 사용하고 싶어지지만, 디저트 전체를 짙은 색으로 만드는 것만이 방법은 아닙니다.
쿠키 전체를 검은 아이싱으로 덮는 대신 거미줄 선이나 박쥐 눈, 글씨처럼 일부 장식에만 검정색을 사용하면 필요한 색소의 양을 크게 줄일 수 있습니다.
보라색 역시 밝은 라벤더색과 진한 보라색을 함께 사용하면 한 가지 크림을 아주 어둡게 만들지 않아도 대비가 생깁니다.
블랙 코코아 쿠키 위에 흰색과 보라색 아이싱을 올리는 식으로 반죽 자체의 색을 이용하는 것도 방법입니다. 색소로 모든 색을 만들기보다 재료의 원래 색과 장식을 나누어 사용하는 것입니다.
검정과 보라 식용색소를 사용할 때 쓴맛을 피하는 가장 단순한 방법은 결국 색소를 적게 쓰는 데 있습니다. 농축된 색소를 조금씩 사용하고, 어두운 베이스를 활용하고, 색이 자리 잡을 시간을 준 뒤 부족할 때만 추가하면 됩니다.
할로윈이라고 해서 디저트까지 반드시 새까매야 하는 것은 아닙니다. 원하는 색을 만드는 데 필요한 최소한의 색소를 사용하는 것이 맛과 색을 함께 살리는 방법에 가깝습니다.