처음 스콘을 만들 때, 퍽퍽하고 딱딱한 스콘이 되는 경우가 많습니다.
분명 레시피대로 했는데 카페에서 먹던 그 폭신하고 결 좋은 스콘을 만들기가 너무 어렸습니다.
나중에 알고 보니 반죽을 너무 많이 치댔다는 것이 문제였습니다.
스콘은 만드는 이의 손길이 닿는 방식에 따라 결과가 완전히 달라지는 베이킹입니다.
때로는 과한 정성보다 적당한 무심함이 더 맛있는 스콘을 만들어냅니다.
플레인 스콘 만드는 법
재료 준비 (머핀 6개 기준)
박력분 150g
강력분 100g
통밀가루 50g
베이킹파우더 10g
설탕 50g
소금 한 꼬집
무염버터 70g
우유 110g
전란 20g
윗면용 달걀물 약간
만드는 법
- 박력분, 강력분, 통밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 볼에 넣고 고르게 섞어줍니다.
- 차가운 버터를 넣고 스크래퍼로 자르듯 섞은 뒤, 손끝으로 가볍게 비벼 보슬보슬한 상태로 만들어줍니다.
- 우유와 전란을 섞어 넣고, 반죽을 치대지 말고 자르듯 섞어 한 덩어리로 모아줍니다.
- 반죽을 반으로 잘라 포개는 과정을 5회 정도 반복해 결을 만들어줍니다.
- 반죽을 약 3cm 두께로 정리한 뒤 랩으로 감싸 냉장고에서 1시간 이상 휴지합니다.
- 원형 커터로 힘 있게 찍고, 윗면에만 달걀물을 발라줍니다.
- 200도 예열 오븐에서 18~20분 정도 노릇하게 구워줍니다.
포인트
버터는 차가운 상태로 사용하셔야 결이 잘 살아납니다.
반죽은 오래 치대지 않는 것이 좋습니다.
커터는 비틀지 말고 수직으로 눌러 찍어야 예쁘게 부풉니다.
배꼽 터지는 스콘을 위한 반죽 다루기
스콘의 결이 잘 살아나려면 반죽을 최대한 덜 만지는 것이 핵심입니다. 여기서 '결'이란 스콘을 반으로 갈랐을 때 층층이 갈라지는 질감을 의미합니다. 이 결이 살아야 옆면이 자연스럽게 벌어지며 '배꼽'이 터지는 스콘이 완성됩니다.
박력분 150g, 강력분 100g, 통밀가루 50g을 섞은 뒤 베이킹파우더(Baking Powder) 10g을 넣어줍니다. 베이킹파우더는 열을 받으면 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀리는 팽창제입니다. 이것이 고르게 섞이지 않으면 부분적으로만 부풀어 오르기 때문에 가루를 먼저 골고루 섞는 과정이 중요합니다. 설탕 50g과 소금 한 꼬집을 추가한 뒤 다시 한번 섞어줍니다.
차가운 무염버터 70g을 작게 깍둑썰기한 뒤 가루에 넣고 스크래퍼로 자르듯 섞습니다. 제가 실수했던 부분이 바로 여기였는데, 버터를 완전히 가루와 섞으려고 손으로 오래 비볐더니 버터가 녹으면서 반죽이 무겁고 질겨졌습니다. 버터는 작은 알갱이가 남아 있는 보슬보슬한 상태로 만들어야 구웠을 때 결이 살아납니다. 손으로 비비는 시간은 최소화하고, 버터 입자가 쌀알 크기 정도로 보일 때 멈춰야 합니다.
우유 110g과 전란 20g을 따로 섞은 뒤 가루 반죽에 부어줍니다. 이때도 스크래퍼로 자르듯 섞되, 가루가 거의 보이지 않을 정도까지만 섞고 바로 멈춥니다. 반죽이 한 덩어리로 모이면 반으로 자른 뒤 포개는 작업을 5회 정도 반복합니다. 이 과정이 바로 글루텐(Gluten) 형성을 최소화하면서도 층을 만드는 핵심 단계입니다. 글루텐은 밀가루에 함유된 단백질이 물과 만나 형성되는 탄력 있는 구조로, 빵에서는 필요하지만 스콘에서는 과도하게 생기면 질겨지는 원인이 됩니다.
반죽을 랩 위에 올려 밀대로 3cm 두께의 직사각형으로 정리한 뒤 랩으로 감싸 냉장고에서 1시간 이상 휴지합니다. 이 냉장 휴지 과정을 거치면 버터가 다시 차가워지고 반죽이 단단해져 커터로 찍을 때 옆면이 흐트러지지 않습니다. 제 경험상 이 과정을 생략하면 결이 뭉개져 배꼽이 잘 터지지 않았습니다(출처: 식품과학기술대사전).
버터 온도와 굽기가 결정하는 최종 식감
스콘에서 버터의 온도는 결과를 완전히 바꾸는 변수입니다. 버터가 차가워야 하는 이유는 오븐에서 구울 때 버터가 녹으면서 생기는 증기가 반죽을 밀어 올려 결을 만들기 때문입니다. 버터가 미리 녹아버리면 이 과정이 제대로 일어나지 않아 결이 무너지고 무거운 식감이 됩니다.
휴지가 끝난 반죽은 원형 커터로 힘 있게 한 번에 찍어줍니다. 이때 비틀면서 찍으면 옆면 결이 눌려 부풀지 않으므로, 수직으로 눌러 한 번에 찍는 것이 중요합니다. 성형이 끝나면 윗면에만 달걀물을 얇게 발라줍니다. 옆면에 달걀물이 묻으면 층이 막혀 결이 덜 살아나기 때문입니다.
예열한 오븐에서 200도로 약 18~20분간 구우면 됩니다. 윗면에 진한 갈색이 돌고 옆면 결이 벌어지듯 올라오면 잘 구워진 상태입니다. 오븐 성향에 따라 색이 빨리 나는 경우에는 190도로 낮춰 마저 구우면 됩니다.
스콘의 배합을 보면 총 밀가루 300g 중 박력분이 150g으로 가장 많고, 강력분 100g과 통밀가루 50g이 섞여 있습니다. 이 배합에서 강력분(Strong Flour)은 단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 잘 되는 밀가루로, 빵에 주로 쓰이지만 여기서는 스콘에 약간의 탄력과 구조감을 더해줍니다. 다만 비율이 지나치게 높지 않아 질기지 않습니다. 통밀가루는 밀의 겉껍질까지 포함한 밀가루로, 고소한 풍미와 함께 식이섬유가 풍부합니다(출처: 식품의약품안전처).
버터 70g은 밀가루 300g 대비 약 23% 정도로, 일반적인 스콘 레시피에 비해 많은 편은 아닙니다. 그래서 느끼하지 않고 담백하게 즐길 수 있습니다. 설탕 50g도 단맛이 과하지 않아 잼이나 클로티드 크림(Clotted Cream)을 곁들이기 좋습니다. 클로티드 크림은 생크림을 천천히 가열해 만든 영국식 크림으로, 버터보다 부드럽고 크림보다 진한 질감이 특징입니다.
제가 직접 이 배합으로 만들어봤을 때 가장 만족스러웠던 점은 다음날에도 퍽퍽하지 않았다는 것입니다. 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 보관하고, 다음 날 전자레인지에 10초 정도 데운 뒤 토스터에 1~2분 구우면 겉은 다시 바삭해지고 속은 부드럽게 살아났습니다.
정리하면, 플레인 스콘은 반죽을 대하는 태도가 결과를 결정합니다. 버터는 차갑게, 반죽은 최소한으로, 휴지는 충분히 하는 것이 핵심입니다. 그대로 드셔도 좋지만, 따뜻하게 데운 스콘에 잼과 클로티드 크림을 곁들이면 담백한 반죽이 오히려 장점으로 작용하며 균형 있게 즐기실 수 있습니다. 베이킹은 작은 차이가 큰 결과를 만드는 분야입니다. 이 글이 배꼽 잘 터지는 스콘을 만드는 데 도움이 되길 바랍니다.