이스트가 빵 반죽을 부풀리는 원리를 효모의 활동과 이산화탄소 생성 과정으로 설명합니다. 생이스트, 액티브 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스트의 차이와 이스트가 제대로 작동하지 않는 원인도 함께 정리했습니다.
빵을 만들다 보면 아주 적은 양의 이스트가 밀가루 반죽 전체를 부풀린다는 사실이 신기하게 느껴집니다. 반죽에 넣은 이스트는 눈에 잘 보이지 않지만, 시간이 지나면 반죽 표면이 둥글게 솟고 안쪽에는 작은 기포가 하나둘 생기기 시작합니다.
처음에는 이스트를 단순히 베이킹파우더처럼 빵을 부풀리는 가루라고 생각하기 쉽습니다. 하지만 이스트는 물과 만나는 즉시 기체를 뿜어내는 화학 팽창제가 아닙니다. 이스트 안에는 실제로 활동하는 미생물인 효모가 들어 있습니다.
그래서 이스트를 이해하려면 사용량만 외우기보다 효모가 어떤 환경에서 움직이고, 무엇을 먹으며, 어떻게 반죽 속에 기포를 만드는지 먼저 살펴봐야 합니다.
이스트란 무엇일까요?
이스트(yeast)는 빵 반죽을 발효시키는 데 사용하는 효모를 말합니다. 제빵용 이스트에는 주로 빵 발효에 적합하도록 선별하고 배양한 효모가 들어 있습니다.
이스트를 밀가루, 물과 섞어 적절한 온도에 두면 효모가 반죽 속에서 이용할 수 있는 당을 대사하기 시작합니다. 그 과정에서 이산화탄소와 에탄올, 여러 향미 성분이 만들어집니다.
반죽의 부피를 직접 키우는 것은 이 가운데 이산화탄소입니다. 생성된 이산화탄소가 반죽 속 작은 기포 안에 모이면서 기포가 커지고, 그 힘으로 반죽 전체가 부풀어 오릅니다.
이스트가 반죽에서 하는 일을 단순하게 정리하면 다음과 같습니다.
반죽 속 당 → 효모의 대사 → 이산화탄소 + 에탄올 + 향미 물질
이스트는 반죽을 크게 만드는 역할만 하지 않습니다. 발효 과정에서 형성되는 다양한 물질은 빵 특유의 향과 맛을 만드는 데에도 관여합니다.
이스트는 살아 있는 미생물입니다
이스트를 사용할 때 가장 먼저 기억해야 할 점은 단순한 향신료나 팽창제가 아니라 살아 있는 효모를 다루는 것이라는 사실입니다.
효모는 적절한 수분과 온도, 먹이가 있는 환경에서 활발하게 움직입니다. 반대로 지나치게 뜨거운 물, 좋지 않은 보관 상태, 과도한 설탕이나 소금 같은 조건은 효모의 활동 속도에 영향을 줄 수 있습니다.
이스트가 활동하려면 필요한 조건
- 효모가 움직일 수 있는 적절한 수분
- 너무 차갑거나 뜨겁지 않은 반죽 온도
- 효모가 이용할 수 있는 당
- 가스를 붙잡아 줄 수 있는 반죽 구조
- 발효가 진행될 충분한 시간
이 조건 중 하나라도 맞지 않으면 이스트를 정확한 양으로 넣었더라도 반죽이 예상보다 천천히 부풀거나 거의 변하지 않을 수 있습니다.
설탕을 넣어야만 이스트가 활동할까요?
이스트가 당을 이용한다는 설명을 들으면 빵 반죽에는 반드시 설탕을 넣어야 한다고 생각할 수 있습니다. 하지만 설탕을 따로 넣지 않는 빵도 정상적으로 발효됩니다.
밀가루의 주성분인 전분은 그대로는 효모가 쉽게 이용하기 어렵습니다. 반죽 안에서는 밀가루의 효소 작용을 통해 전분 일부가 더 작은 당으로 분해되고, 효모는 이렇게 만들어진 당을 이용할 수 있습니다.
바게트나 깜빠뉴처럼 설탕이 거의 들어가지 않는 빵도 부풀 수 있는 이유가 여기에 있습니다.
설탕이 많으면 발효가 무조건 빨라지는 것은 아닙니다.
소량의 설탕은 효모가 이용할 수 있는 당을 제공할 수 있지만, 설탕이 지나치게 많은 반죽에서는 효모가 삼투압 스트레스를 받아 오히려 발효가 느려질 수 있습니다.
브리오슈, 단과자빵처럼 설탕 함량이 높은 반죽에 내당성 이스트를 사용하는 이유도 이러한 환경과 관련이 있습니다.
이스트가 만든 기체는 어디에 머물까요?
효모가 이산화탄소를 만들어도 기체가 그대로 반죽 밖으로 빠져나가면 빵은 충분히 부풀지 않습니다.
이때 기체를 붙잡는 것이 밀가루와 물에서 형성되는 글루텐 구조입니다. 반죽 안의 글루텐은 얇고 탄력 있는 막을 만들고, 효모가 만든 이산화탄소는 그 막 안에 머뭅니다.
발효가 진행될수록 기포 안에 기체가 쌓이고 글루텐막은 조금씩 늘어납니다. 처음에는 묵직하던 반죽이 가볍고 부드럽게 느껴지는 것도 반죽 안에 수많은 기포가 형성되기 때문입니다.
이스트와 글루텐의 역할을 나누어 보면
- 이스트는 반죽 속에서 이산화탄소를 만듭니다.
- 글루텐은 이산화탄소가 들어 있는 기포를 감쌉니다.
- 효모의 활동과 반죽의 가스 보유력이 함께 맞아야 부피가 안정적으로 증가합니다.
이스트가 충분히 활동해도 반죽 구조가 약하면 기포를 오래 유지하기 어렵습니다. 반대로 글루텐이 잘 형성됐더라도 이스트 활동이 부족하면 기포 수가 적어 속이 조밀한 빵이 될 수 있습니다.
반죽 속 기포는 언제부터 보일까요?
이스트를 넣은 직후에는 반죽이 눈에 띄게 부풀지 않습니다. 효모가 새로운 환경에 적응하고 당을 이용하기 시작하는 시간이 필요하기 때문입니다.
발효가 진행되면 먼저 아주 작은 기포가 만들어지고, 시간이 지나면서 기포의 수와 크기가 함께 증가합니다. 투명한 발효 용기를 사용하면 반죽 옆면에 작은 공기방울이 생기는 모습을 확인하기 쉽습니다.