에어프라이어로 스콘을 만들었을 때 겉은 그럴듯하게 구워졌지만 먹어보면 너무 퍽퍽하고 목이 메는 경우가 있습니다. 스콘은 원래 케이크처럼 촉촉한 디저트는 아니지만, 잘 만든 스콘은 겉은 바삭하고 속은 포슬하면서도 적당한 촉촉함이 남아 있어야 합니다. 그런데 반죽이 건조하거나 굽는 온도가 맞지 않으면 속까지 메마른 식감이 되기 쉽습니다.
특히 에어프라이어는 일반 오븐보다 열이 빠르고 강하게 전달되는 편이라 스콘의 수분이 빨리 날아갈 수 있습니다. 그래서 오븐 레시피를 그대로 따라 하기보다 에어프라이어에 맞게 반죽 상태와 굽는 시간을 조절하는 것이 중요합니다.
스콘이 퍽퍽해지는 가장 큰 이유
스콘이 퍽퍽해지는 가장 흔한 이유는 밀가루 양이 많거나 수분이 부족하기 때문입니다. 반죽이 잘 뭉치지 않는다고 해서 밀가루를 계속 추가하면 완성 후 식감이 단단하고 건조해집니다. 스콘 반죽은 처음에는 약간 부스러지는 듯 보여도 손으로 가볍게 눌렀을 때 뭉쳐지는 정도면 충분합니다.
특히 덧가루를 많이 사용하는 것도 주의해야 합니다. 성형할 때 반죽이 손에 붙는다고 덧가루를 계속 뿌리면 반죽 표면이 마르고, 굽고 난 뒤 전체적으로 퍽퍽한 느낌이 강해질 수 있습니다. 덧가루는 최소한으로만 사용하는 것이 좋습니다.
반죽을 너무 오래 치대면 식감이 단단해진다
스콘 반죽은 빵 반죽처럼 오래 치대면 안 됩니다. 밀가루가 들어간 뒤 손으로 계속 주무르거나 접었다 펴는 과정을 많이 반복하면 글루텐이 생기면서 식감이 질기고 단단해질 수 있습니다. 스콘 특유의 포슬한 식감은 반죽을 짧게 다루는 데서 나옵니다.
가루와 버터를 섞은 뒤 액체 재료를 넣었다면, 반죽이 하나로 모일 정도까지만 가볍게 섞는 것이 좋습니다. 표면이 완전히 매끈하지 않아도 괜찮습니다. 오히려 너무 매끈한 반죽은 완성 후 빵처럼 질겨질 수 있습니다.
버터가 녹으면 포슬한 식감이 줄어든다
스콘에서 버터는 식감을 결정하는 중요한 재료입니다. 차가운 버터가 반죽 사이에 작은 조각으로 남아 있다가 굽는 동안 녹으면서 결을 만들고, 속을 가볍게 만들어줍니다. 그런데 작업 중 버터가 녹아 반죽에 흡수되면 스콘이 묵직하고 퍽퍽하게 나올 수 있습니다.
에어프라이어 스콘을 만들 때는 버터를 차갑게 준비하고, 반죽을 오래 만지지 않는 것이 좋습니다. 실내 온도가 높거나 반죽이 질척해졌다면 바로 굽지 말고 냉장고에서 20~30분 정도 휴지한 뒤 굽는 것이 도움이 됩니다. 차가운 반죽은 모양도 잘 유지되고 속 식감도 더 안정적입니다.
굽는 시간이 길면 수분이 빠져나간다
에어프라이어는 열풍이 강하게 돌기 때문에 스콘 표면의 수분이 빠르게 날아갑니다. 바삭하게 만들겠다고 오래 구우면 속까지 건조해져 퍽퍽한 식감이 됩니다. 특히 작은 스콘은 생각보다 빨리 익기 때문에 굽는 시간을 길게 잡으면 쉽게 마릅니다.
처음에는 160도에서 170도 정도로 굽고, 색이 나기 시작하면 상태를 확인하는 것이 좋습니다. 속이 덜 익었다면 온도를 높이기보다 2~3분씩 시간을 추가하는 편이 안전합니다. 윗면 색이 이미 충분하다면 호일을 살짝 덮고 속만 조금 더 익히는 방법도 좋습니다.
우유나 생크림을 활용하면 촉촉함이 좋아진다
스콘 반죽의 촉촉함은 액체 재료와 지방 함량에도 영향을 받습니다. 우유만 사용하는 레시피보다 생크림이나 요거트를 일부 넣으면 조금 더 부드럽고 촉촉한 식감을 만들 수 있습니다. 다만 액체를 한 번에 많이 넣으면 반죽이 질어지고 결이 무너질 수 있으므로 조금씩 넣어 상태를 보는 것이 좋습니다.
반죽은 손으로 눌렀을 때 겨우 뭉쳐지는 정도가 적당합니다. 너무 질척하면 성형이 어렵고, 너무 건조하면 구운 뒤 퍽퍽해집니다. 초보자라면 레시피의 액체 양을 한 번에 다 넣지 말고 마지막 10% 정도는 반죽 상태를 보며 조절하는 방법이 좋습니다.
구운 뒤 보관 방법도 중요하다
스콘은 갓 구웠을 때 가장 맛있지만, 보관 방법에 따라 다음 날 식감이 크게 달라집니다. 완전히 식기 전에 밀폐하면 수증기가 갇혀 겉은 눅눅해지고, 반대로 그대로 오래 두면 속이 마를 수 있습니다. 식힘망에서 충분히 식힌 뒤 당일 먹을 분량은 실온 보관하고, 오래 둘 것은 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
냉동한 스콘은 먹기 전에 자연해동한 뒤 에어프라이어 150도에서 3~5분 정도 짧게 데우면 겉은 다시 바삭해지고 속은 비교적 포슬하게 살아납니다. 너무 오래 데우면 다시 건조해질 수 있으므로 짧게 데우는 것이 중요합니다.
마무리
에어프라이어 스콘이 퍽퍽해지는 이유는 밀가루가 많거나, 반죽을 오래 치댔거나, 버터가 녹았거나, 굽는 시간이 길었기 때문인 경우가 많습니다. 스콘은 반죽을 매끈하게 만드는 것보다 차갑고 거칠게 다루는 것이 더 좋은 결과로 이어집니다.
촉촉하고 포슬한 스콘을 만들고 싶다면 덧가루를 줄이고, 반죽은 짧게 섞으며, 차가운 버터 상태를 유지해야 합니다. 에어프라이어에서는 오븐보다 온도를 조금 낮추고 굽는 시간을 짧게 시작하는 것이 좋습니다. 이 기준만 지켜도 퍽퍽하지 않고 겉은 바삭한 스콘을 만들 수 있습니다.
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