두바이 초콜릿 하나 만드는 데 피스타치오가 300g이나 들어갑니다. 처음 레시피 보고 놀랐습니다. 그런데 직접 만들어보니 이 양이 들어가야 제대로 된 맛이 나더군요. 겉은 코코아파우더로 보송하게 코팅하고, 안에는 녹진한 피스타치오 카다이프(Kadayif) 필링이 들어가는 구조입니다. 여기서 카다이프란 중동 지역에서 사용하는 가느다란 면 형태의 제과 재료로, 구우면 바삭한 식감이 살아나는 게 특징입니다. 마시멜로 파이(Marshmallow Pi)로 감싸는 방식이라 손으로 만지면 끈적거리는데, 이 과정만 잘 넘기면 생각보다 어렵지 않습니다.
재료 및 레시피
총 분량: 개당 80g 정도, 약 10개
피스타치오 스프레드
껍질 깐 피스타치오 300g
설탕 30g
엑스트라버진 올리브오일 20g
카다이프
버터 2큰술
구운 카다이프 250g
마시멜로 피
마시멜로 300g
버터 75g
탈지분유 30g
코코아파우더 37g
만드는 순서
1) 피스타치오 스프레드 만들기
피스타치오, 설탕, 올리브오일을 함께 넣고 곱게 갈아줍니다.
설탕은 기호에 따라 조절하고, 너무 되직하면 오일을 조금 더 넣어도 됩니다.
2) 카다이프 굽기
약불에 버터를 녹인 뒤 구운 카다이프나 생 카다이프를 넣고 노릇하게 볶아줍니다.
3) 속 재료 만들기
구운 카다이프와 피스타치오 스프레드를 섞어줍니다.
이 반죽을 60g씩 나눠 살짝 얼려줍니다.
4) 속 모양 잡기
살짝 단단해지면 꺼내서 동그랗게 모양을 잡고, 다시 냉동실에 잠시 넣어둡니다.
5) 마시멜로 반죽 만들기
약불 또는 인덕션 1~2단에서 버터와 마시멜로를 녹여줍니다.
6) 가루 재료 넣기
마시멜로가 약 80% 정도 녹았을 때 코코아파우더와 탈지분유를 넣고 잘 섞어줍니다.
7) 마시멜로 피 분할하기
장갑에 오일이나 버터를 바른 뒤 마시멜로 반죽을 20~25g씩 나눠줍니다.
올리브오일은 향이 민감한 사람에게 거슬릴 수 있어 다른 오일 사용도 가능합니다.
8) 속 넣어 감싸기
마시멜로 반죽을 넓게 펼친 뒤 얼려둔 피스타치오 카다이프 속을 넣고 감싸줍니다.
손으로 동글동글 굴려 모양을 잡습니다.
9) 마무리
겉면에 코코아파우더를 묻히고, 마지막에 채로 한 번 더 솔솔 뿌려주면 완성입니다.
피스타치오 선택이 색과 맛을 결정합니다
피스타치오는 아무거나 써도 되는 재료가 아닙니다. 알맹이 색이 누렇게 변한 제품을 쓰면 스프레드가 갈색처럼 나오고, 맛도 고소함보다는 텁텁한 느낌이 강해집니다. 초록빛이 선명하게 도는 피스타치오를 골라야 완성했을 때 속이 예쁜 초록색으로 나옵니다.
저는 원래 넛츠피아 제품을 자주 썼는데, 요즘은 대용량 판매가 잘 안 보여서 비슷한 품질의 다른 제품으로 바꿨습니다. 피스타치오 300g에 설탕 30g, 엑스트라버진 올리브오일 20g을 넣고 믹서기로 곱게 갈아주면 됩니다. 믹서기는 굳이 비싼 제품 아니어도 괜찮고, 가성비 좋은 모델로도 충분히 부드럽게 갈립니다.
올리브오일 향이 부담스러울 수 있다는 의견도 있지만, 실제로 써보니 생각만큼 거슬리지 않았습니다. 그래도 민감하신 분들은 무향 식용유로 대체하셔도 됩니다. 스프레드가 너무 되직하면 오일을 조금씩 추가해서 농도를 조절하는 게 좋습니다. 설탕은 30g 기준이지만 단맛을 덜 원하시면 20g까지 줄여도 무방합니다.
카다이프는 직접 볶아야 제맛입니다
카다이프는 이미 구워진 제품을 사도 되고, 생 카다이프를 사서 직접 볶아도 됩니다. 저는 두 가지 다 써봤는데, 버터에 직접 볶은 게 훨씬 맛있었습니다. 약불에 버터 2큰술을 녹이고 카다이프 250g을 넣어서 노릇하게 볶아주면 고소한 향이 확 올라옵니다.
식감도 달라집니다. 그냥 구운 제품은 바삭하긴 한데 좀 건조한 느낌이라면, 버터에 볶은 건 촉촉하면서도 바삭한 게 입안에서 부서지는 느낌이 훨씬 좋습니다. 볶을 때 불 조절이 중요한데, 너무 센 불에 하면 타기 쉬우니까 약불에서 천천히 색이 나도록 해야 합니다.
볶은 카다이프와 피스타치오 스프레드를 섞을 때는 스프레드 비율을 좀 넉넉하게 잡는 게 좋습니다. 피스타치오 맛이 충분히 느껴져야 두바이 초콜릿 특유의 진한 맛이 살아납니다. 섞은 다음에는 60g씩 분할해서 냉동실에 잠시 넣어두세요. 살짝 단단해지면 동그랗게 모양 잡기가 훨씬 수월합니다.
마시멜로 타이밍이 핵심입니다
마시멜로 반죽은 생각보다 까다롭습니다. 약불이나 인덕션 1~2단에서 버터 75g과 마시멜로 300g을 함께 녹이는데, 여기서 타이밍을 놓치면 질감이 이상하게 나옵니다. 마시멜로가 완전히 다 녹기 전, 약 80% 정도 녹았을 때 코코아파우더 37g과 탈지분유 30g을 넣어야 합니다.
이건 제가 여러 번 만들어보면서 체득한 건데, 100% 다 녹인 다음에 가루를 넣으면 반죽이 너무 질척해지거나 뭉치지 않는 경우가 생깁니다. 80% 시점이 언제냐고 물으신다면, 마시멜로 덩어리가 거의 사라지고 끈적한 액체 상태가 됐을 때라고 보시면 됩니다. 여기서 탈지분유(Skim Milk Powder)란 우유에서 지방을 제거하고 건조한 분말로, 반죽에 부드러운 질감과 우유 풍미를 더해주는 역할을 합니다.
가루 재료를 넣고 나서는 빠르게 섞어줘야 덩어리 없이 매끄럽게 완성됩니다. 반죽이 완성되면 장갑에 오일이나 버터를 꼭 바르세요. 안 바르면 손에 다 달라붙어서 작업이 불가능합니다. 반죽을 20~25g씩 나눠서 넓게 펼친 다음, 냉동실에서 꺼낸 피스타치오 카다이프 속을 올리고 감싸주면 됩니다.
마무리 코팅이 완성도를 좌우합니다
겉면 코팅용 코코아파우더는 품질이 좀 중요합니다. 저는 발로나 코코아파우더를 썼는데, 향이 확실히 다릅니다. 일반 제품보다 쓴맛이 덜하고 초콜릿 향이 진해서 완성했을 때 훨씬 고급스럽습니다.
먼저 한 번 코코아파우더를 묻힌 다음, 체에 한 번 더 내려서 솔솔 뿌려주면 표면이 훨씬 깔끔하게 마무리됩니다. 이렇게 하면 손에 묻어나는 양도 줄고, 보기에도 깔끔합니다. 완성된 두바이 초콜릿은 겉은 보송한데 안은 엄청 녹진합니다. 찢었을 때 카다이프 결이 살아있고, 피스타치오 색이 진하게 나오면 성공입니다.
제 경험상 중요한 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 피스타치오는 초록빛 선명한 제품으로 선택
- 카다이프는 버터에 직접 볶아서 사용
- 마시멜로 80% 녹았을 때 가루 재료 투입
- 작업 시 장갑에 반드시 오일 바르기
- 코팅 코코아파우더는 체로 두 번 처리
처음 만들 때는 마시멜로 반죽이 끈적거려서 좀 당황스러울 수 있습니다. 하지만 장갑에 오일만 제대로 바르면 생각보다 수월하게 작업할 수 있습니다. 피스타치오 원재료 선택과 카다이프 볶기, 마시멜로 타이밍 이 세 가지만 잘 지키면 시중에서 파는 것보다 훨씬 진한 맛의 두바이 초콜릿을 집에서도 충분히 만들 수 있습니다.