똑같은 밀가루와 물을 계량했는데 손으로 반죽할 때와 믹서를 사용할 때 반죽 느낌이 다를 때가 있습니다. 한쪽은 끈적한데 다른 쪽은 금세 매끈해지기도 하고, 완성되는 시간도 꽤 다릅니다. 단순히 손의 힘과 기계의 힘 차이 때문인지, 반죽 안에서는 무엇이 달라지는지 살펴봤습니다.
손으로 반죽할 때는 처음 몇 분이 꽤 난감합니다. 손가락 사이에 반죽이 달라붙고 작업대에도 흔적이 남아서, 물을 너무 많이 넣었나 싶어 밀가루에 손이 가기도 합니다. 그런데 같은 배합을 믹서에 넣으면 모습이 조금 다릅니다. 처음에는 볼 바닥을 돌아다니던 반죽이 어느 순간 한 덩어리로 모이고, 조금 더 지나면 볼 벽까지 깨끗하게 훑으며 돌아갑니다.
재료의 무게가 같다면 완성된 반죽도 똑같아야 할 것 같지만 실제 작업에서는 그렇게 단순하지 않습니다. 손과 믹서는 반죽에 힘을 전달하는 방법부터 다르고, 반죽하는 동안 생기는 열도 다릅니다. 무엇보다 사람이 손으로 반죽할 때는 계속 같은 속도와 같은 힘을 유지하지 않습니다.
손은 당기고 접고 쉬지만, 믹서는 계속 움직입니다
손반죽을 가만히 떠올려보면 한 가지 동작만 반복하지 않습니다. 반죽을 밀었다가 접고, 끈적하면 손에서 떼어내고, 작업대를 정리하는 동안 잠시 멈추기도 합니다. 팔이 힘들면 자연스럽게 속도가 느려집니다.
믹서는 다릅니다. 정해놓은 속도로 훅이 계속 회전하면서 반죽을 당기고 접는 동작을 반복합니다. 사람이 잠깐 손을 씻는 동안 생기는 휴식도 없습니다.
그래서 레시피에 ‘10분간 반죽한다’고 적혀 있어도 손반죽 10분과 믹서 10분을 같은 것으로 볼 수 없습니다. 중요한 것은 몇 분을 채웠느냐보다 그동안 반죽에 어느 정도의 힘이 가해졌고 지금 어떤 상태에 도달했느냐입니다.
여기서 꽤 재미있는 장면이 생깁니다.
손으로 치대던 반죽이 너무 끈적해서 잠깐 그대로 두었다가 다시 만졌는데 조금 전보다 훨씬 다루기 편해지는 경우가 있습니다. 그 짧은 시간 동안 손으로 더 치댄 것도 아닌데 반죽 느낌이 달라진 것입니다.
반죽은 손이 멈췄다고 해서 내부의 변화까지 멈추는 재료가 아닙니다. 밀가루가 수분을 흡수하는 과정이 계속되고, 앞에서 다뤘던 반죽의 긴장이 완화되는 현상도 일어납니다. 그래서 손반죽에서 생기는 짧은 휴식은 단순히 팔을 쉬게 하는 시간만은 아닙니다.
손에 달라붙는다고 글루텐이 덜 만들어졌다고 단정하기 어렵습니다
믹서에서는 볼과 반죽의 상태를 비교적 객관적으로 볼 수 있지만 손반죽은 촉감이 판단에 크게 개입합니다. 손이 따뜻한지, 반죽이 얼마나 젖어 있는지, 작업대에 덧가루가 있는지에 따라서도 느낌이 달라집니다.
특히 수분이 많은 반죽은 처음부터 보송보송한 한 덩어리가 되지 않습니다. 이때 끈적임을 없애려고 덧가루를 계속 넣으면 처음 계산했던 배합 자체가 달라집니다.
손에 붙는 정도 하나만으로 반죽이 덜 됐다고 판단하기보다 조금 떼어 천천히 늘려보는 편이 낫습니다. 처음보다 매끄러워졌는지, 늘렸을 때 바로 끊어지는지 아니면 얇아지면서 버티는지 같이 보는 것입니다.
반죽이 끈적이는 것과 구조가 전혀 만들어지지 않은 것은 같은 말이 아닙니다.
믹서는 빠른 대신 반죽을 따뜻하게 만들기도 합니다
믹서가 편한 이유는 분명합니다. 일정한 힘으로 계속 움직일 수 있고 손으로 하기 힘든 반죽도 비교적 빠르게 발달시킬 수 있습니다.
그런데 믹서가 하는 일은 반죽을 섞는 것에서 끝나지 않습니다. 훅과 반죽, 볼 사이에서 계속 마찰이 생기면서 반죽 온도도 올라갈 수 있습니다.
처음에는 20℃ 안팎이었던 재료를 사용했더라도 믹싱이 끝났을 때 반죽은 그보다 따뜻해질 수 있습니다. 믹서를 빠르게 오래 돌렸다면 차이는 더 커질 수 있고, 사용하는 기계와 반죽 양에 따라서도 정도가 달라집니다.
그래서 믹서 반죽에서 매끈해질 때까지 무조건 계속 돌린다는 방법은 조금 위험합니다. 반죽 상태는 좋아지고 있는 것처럼 보여도 온도가 계속 올라가고 있을 수 있기 때문입니다.
특히 여름에는 이 차이가 더 크게 느껴질 수 있습니다. 믹싱이 끝난 뒤 이미 따뜻해진 반죽은 이후 발효도 예상보다 빠르게 진행될 수 있습니다. 같은 레시피인데 겨울과 여름에 발효 시간이 달라지는 이유 가운데 하나가 여기에 있습니다.
믹서에서 반죽이 볼을 깨끗하게 훑으면 완성된 걸까요?
믹서를 사용하면 유난히 눈에 잘 들어오는 순간이 있습니다. 바닥에 질척하게 붙어 있던 반죽이 한 덩어리로 모이면서 볼 벽이 깨끗해지는 순간입니다.
분명 반죽이 발달하고 있다는 좋은 변화 가운데 하나지만 이것만으로 모든 반죽의 완성점을 정하기는 어렵습니다.
수분량과 밀가루 종류에 따라 충분히 발달한 뒤에도 볼 바닥에 조금 붙어 있는 반죽이 있고, 비교적 단단한 반죽은 훨씬 일찍 볼에서 떨어질 수 있습니다. 식빵 반죽과 수분이 높은 치아바타 반죽에 똑같은 기준을 적용하기 어려운 이유입니다.
반죽을 조금 떼어 늘려보고 표면과 탄력을 확인하는 과정이 함께 필요한 것도 이 때문입니다. 윈도페인 역시 무조건 투명할 때까지 만드는 시험이라기보다 현재 반죽 상태를 확인하는 방법 가운데 하나로 사용하는 편이 자연스럽습니다.
결국 어느 방법이 더 좋은지는 빵에 따라 달라집니다
손반죽과 믹서 반죽을 비교하면 어느 쪽이 더 좋은지 결론을 내리고 싶어집니다. 하지만 둘 중 하나가 항상 우월하다고 보기는 어렵습니다.
버터가 많이 들어가는 브리오슈처럼 긴 믹싱이 필요한 반죽은 기계의 힘이 상당히 편리합니다. 반대로 수분이 높은 반죽을 접어가며 천천히 발달시키는 방식이라면 계속 강하게 믹싱하지 않아도 원하는 구조를 만들 수 있습니다.
손반죽에는 또 다른 장점이 있습니다. 반죽이 몇 분 전보다 얼마나 덜 달라붙는지, 탄력이 언제 생기는지, 쉬게 했을 때 촉감이 얼마나 달라지는지를 손으로 그대로 느낄 수 있습니다. 반죽 상태를 익히는 데는 꽤 좋은 방법입니다.
그래서 믹서를 새로 사용하기 시작했다면 예전에 손으로 15분 치댔으니 믹서도 15분 돌린다는 식으로 시간을 그대로 옮기지 않는 편이 좋습니다. 낮은 속도에서 시작해 반죽이 변하는 모습을 보고 필요할 때 속도를 조절하면서, 중간에 한 번씩 반죽 온도와 늘어나는 정도를 확인하는 편이 안전합니다.
같은 레시피를 손과 믹서로 만들었는데 느낌이 달랐다면 어느 한쪽이 틀린 것이 아닐 수도 있습니다. 재료는 같아도 반죽이 받은 힘과 쉬었던 시간, 만들어진 열이 서로 달랐기 때문입니다. 레시피의 ‘몇 분’보다 반죽이 보여주는 변화를 보는 것이 중요한 이유도 바로 여기에 있습니다.